Opt secrete pentru o savurare perfectă a ciocolatei

Sezonul de Advent - Opt secrete pentru o savurare perfectă a ciocolatei

Există deja o coadă de Moși Crăciuni de ciocolată pe rafturile supermarketurilor, mirosul deschiderii unui baton de ciocolată fină și priveliștea dulciurilor de ciocolată pot transforma orice după-amiază plictisitoare sau rece de Advent într-o experiență gastronomică. Secretul ciocolatei bune:

Coniacul

Ciocolata, care a ajuns pentru prima dată în Europa la mijlocul secolului al XIX-lea, era foarte râvnită, de exemplu pentru a crește pofta de dragoste. Cu toate acestea, era băută pentru că bucățile erau uscate și sfărâmicioase. Producătorul elvețian de ciocolată Rodolphe Lindt a dorit să producă ciocolată fină. A încercat mult în 1879, a amestecat masa de ciocolată, dar nimic nu a funcționat. Într-o seară de vineri, a părăsit fabrica frustrat, dar a lăsat mașina de amestecat pornită. Când s-a întors luni, a fost uimit să descopere o masă de ciocolată cremoasă, strălucitoare, care se topea lin pe limbă. Aceasta a fost invenția conchierii. Până în ziua de azi, masa de ciocolată este amestecată timp de mai multe ore la diferite temperaturi. Acest lucru permite evaporarea aromei mai acide, iar particulele de cacao și untul să se combine perfect.

Topirea

Pentru a face propriile creații de ciocolată, ciocolata trebuie topită la bain-marie. Indiferent dacă este vorba de ciocolată ușoară, neagră sau în bloc, nu face nicio diferență în ceea ce privește calitatea, spune Géraldine Müller Maras, ciocolatier profesionist. În 2015, ea a fost singura femeie care s-a clasat în primii zece din lume în cadrul competiției "World Chocolate Masters". Müller Maras lucrează la Maison Cailler, cel mai vechi brand de ciocolată încă în funcțiune în Elveția, fondat în 1819 de François-Louis Cailler. În prezent, face parte din grupul Nestlé. Important atunci când folosiți un bain-marie: opriți plita când apa fierbe. Vasul nu trebuie să atingă apa pentru a preveni arderea ciocolatei. La aproximativ 45 de grade, ciocolata este în mod ideal netedă și lichidă.

Temperarea

Temperarea este esențială pentru a se asigura că ciocolata este suficient de lichidă pentru a fi turnată în forme, dar că se solidifică corespunzător mai târziu: "Masa are nevoie de cristale stabile și instabile", spune Müller Maras. Prin urmare, ea întinde două treimi din amestecul dizolvat pe o placă de marmură rece. Îl împinge din nou și din nou împreună cu o spatulă și îl întinde astfel încât să se răcească până la aproximativ 27 de grade. Amestecul se solidifică încet înainte ca Müller Maras să-l adauge din nou la treimea lichidă și să-l amestece din nou bine. Precizia este cheia succesului: temperatura de prelucrare pentru ciocolata neagră este de 30 până la 32 de grade, iar pentru ciocolata cu lapte și albă de 28 până la 30 de grade.

Pericolul lichidului

Apa nu trebuie să ajungă niciodată în bolul de ciocolată în timpul unei băi de apă. "Se aglomerează imediat și nu o poți topi", spune Müller Maras. Din păcate, și coniacul sau orice alt alcool are același efect: "Ciocolata lichidă și lichidul nu funcționează deloc", spune ea. Ciocolata este posibilă: Aici, umplutura de alcool poate fi turnată într-o formă de ciocolată care a fost în prealabil turnată și întărită.

Unt de cacao

Boabele de cacao, adică semințele arborelui de cacao, sunt compuse în proporție de 50 la sută din unt de cacao. Acestea sunt ușor fermentate și prăjite pentru ca aromele să se poată dezvolta și pentru a se desprinde coaja, apoi sunt măcinate până la obținerea masei de cacao, care este apoi rafinată cu zahăr și alte ingrediente. Un conținut ridicat de grăsimi face ca ciocolata să fie mai subțire, precum ciocolata de acoperire. Este potrivită pentru a acoperi ceva cu un strat subțire de ciocolată. De asemenea, se poate înlocui untul de cacao cu alte grăsimi, ceea ce o face mai ieftină, dar Müller Maras recunoaște ciocolata bună prin faptul că nu se folosesc alte grăsimi.

De altfel, ciocolata albă conține doar unt de cacao, pe lângă lapte și zahăr. Ciocolata neagră are mai multă masă de cacao decât cea ușoară, dar nu există nicio diferență de calitate, spune Müller Maras: "Este pur și simplu o chestiune de gust". Dacă acordați atenție alimentației dvs: În general, "cu cât mai multă masă de cacao, cu atât mai puțin zahăr".

Ingrediente pentru propriile creații

În afară de alcool și alte lichide, nu există limite când vine vorba de rafinarea cu ingrediente uscate. Sare, cuișoare, scorțișoară, ardei iute, piper, nuci, bile de ciocolată sau bomboane de ciocolată sărate - imaginația nu are limite. Müller Maras a gustat deja ciocolată cu brânză Roquefort în Franța. Când descrie însă aroma, ea face doar o grimasă acră.

Depozitare

Ciocolata nu are ce căuta în frigider. "Prea umedă", spune Müller Maras. "Zahărul se poate dizolva și poate apărea sub formă de pete la suprafață, iar ciocolata poate prelua și mirosurile altor alimente." De asemenea, ciocolatei nu-i plac fluctuațiile excesive de temperatură sau căldura prea mare: grăsimea poate scăpa atunci și poate apărea ca un strat gri la suprafață. Acest lucru nu afectează calitatea, dar are un aspect neplăcut. O temperatură de pivniță de aproximativ 18 grade este ideală pentru depozitare. Dar nu uitați: ciocolata nu trebuie depozitată după data de expirare, deoarece nucile, de exemplu, pot deveni râncede, spune Müller Maras.

Salvarea ciocolatei supraîncălzite sau mai vechi

Dacă în timpul topirii intră apă în castron sau dacă castronul este scufundat în apă și ciocolata se arde și devine sfărâmicioasă, masa cremoasă nu mai este pregătită pentru prelucrare ulterioară. Dar nu trebuie să aruncați rezultatul, spune Müller Maras: "Este încă potrivită pentru negrese de ciocolată."

Și Moș Crăciun sau iepurașii de Paște din ciocolată care nu au fost încă mâncați sunt ideali pentru mousse de ciocolată, spune Müller Maras și dezvăluie rețeta ei preferată: topiți 100 de grame de ciocolată cu 100 de grame de smântână încălzită, puneți-o la frigider peste noapte și bateți-o energic cu mixerul a doua zi deasupra unei băi de gheață - o cratiță cu cuburi de gheață care poate atinge bolul. "Nu este la fel de pufos ca albușurile bătute, dar foarte, foarte gustos", spune ea.