"Noi, restauratorii, am servit oamenilor un basm"
Christoph Elbert este proprietarul restaurantului la modă "11a" și al altor patru localuri din Hanovra. Din cauza revenirii la TVA de 19 la sută pentru alimente, el a decis să își închidă restaurantul de modă timp de trei luni. Industria sa se confruntă cu o "dezastruoasă", spune restauratorul, "este timpul să protesteze și să facă curățenie". ntv.de vorbește cu el despre lipsa de personal, prețuri și despre propriile sale eșecuri.
ntv.de: Reprezentanții industriei dumneavoastră solicităo grevă majoră a restaurantelor din cauzarevenirii la TVA de 19 la sută .Ați decis să vă închideți restaurantul la modă 11a din Hanovra din ianuarie până în martie. În ce măsură o închidere atât de lungă, o astfel de grevă, are sens? Ce vreți să obțineți prin aceasta?
Christoph Elbert: Prefer să o numesc mai degrabă un protest decât o grevă. Trebuie să atragem urgent atenția asupra câtorva lucruri. Ideea este că industria de catering se luptă cu mai multe probleme în același timp, una provocând-o pe cealaltă. Mai presus de toate, industria suferă din cauza lipsei de personal. Ca urmare, nu mai pot să îmi deschid restaurantul în același interval orar ca înainte de coronavirus. De trei săptămâni, prânzul a fost anulat la ora 11:00. Asta înseamnă o cifră de afaceri mai mică pentru mine. În același timp, prețurile la energie și la alimente au crescut, iar acum mai există și creșterea TVA din ianuarie. Acum este mai logic din punct de vedere economic să închid decât să rămân deschis. Vreau să atrag atenția asupra acestui lucru prin exemplul meu.
Restauratorii sunt acuzați că sunt profitori de taxe. Puteți înțelege acest lucru?
Eu nu sunt un parazit fiscal. Dacă am putea să lucrăm la 100%, atunci situația economică ar fi diferită, iar rata mai mare a impozitului ar fi de înțeles. Dar nu este vorba doar de rata de impozitare.
Nu există o altă opțiune, cum ar fi ajustarea în continuare a orelor de funcționare?
Nu, nu mai pot compensa costurile suplimentare din ianuarie până în martie cu numărul de oaspeți pe care îl avem. Am 30 de locuri în interior. Pentru un raport bun între preț și performanță, ar trebui ca toate locurile să fie ocupate de trei ori într-o perioadă de deschidere. Dar nu mai putem face acest lucru.
În sezonul rece, nu ne-am descurcat niciodată bine din punct de vedere economic. Dar primăvara și vara, cu o terasă de 160 de locuri, am reușit întotdeauna să compensăm lunile mai slabe. Odată cu prima rază de soare, lucrurile au decolat și am muncit din greu. Asta era previzibil ...
Și nu mai este așa?
Nu. Anul acesta nu putem fi siguri că vom recupera totul. Îmi voi deschide restaurantul doar dacă merită. Pentru un eveniment, de exemplu. Dar atunci mă voi descurca singur cu familia mea. Altfel, voi servi supă de grevă, îmi voi invita colegii să împărtășească idei și să se facă vizibili.
Aveți costuri de funcționare, cum veți finanța aceste trei luni?
Va trebui să văd. Deocamdată am pus deoparte un buget.
Aveți mai multe locații. Situația este aceeași peste tot?
În general, avem din ce în ce mai multe ore de închidere. La sediul nostru din 11a, obișnuiam să fim deschiși șapte zile pe săptămână. Astăzi este doar cinci. Suntem închiși lunea și duminica - o zi cu cifră de afaceri mare - pentru că așa a vrut personalul. În viitor, barul nostru de vinuri va fi deschis doar trei zile în loc de cinci. Probabil că și pub-ul nostru va fi închis. Un alt restaurant al nostru s-a închis deja pentru că nu mai găsim personal. Doar cocktail barul nostru va continua să funcționeze la orele obișnuite.
Cât de mari sunt costurile dacă nu vă conduceți restaurantul?
Între 8.000 și 12.000 de euro pe lună.
Nu vă este teamă că veți pierde și ultimul angajat?
Cei mai mulți dintre angajații mei vor lucra în celelalte restaurante ale mele în cele trei luni. Doi dintre cei nouă angajați își lasă contractele să expire pentru că vor să-și schimbe locul de muncă. Dar șapte dintre ei vor putea să ni se alăture din nou la 1 aprilie.
În aceste vremuri de lipsă de personal, cât de mult trebuie să plătiți în plus pentru a convinge pe cineva să lucreze pentru dumneavoastră?
Aș spune cu cel puțin 30 de procente mai mult decât înainte de Corona. Dar înțeleg și acest lucru. De asemenea, angajații noștri au costuri mai mari și pot merge mai puțin la restaurant. Toate acestea fac parte din această criză complexă.
În cele din urmă, este vorba totuși doar de o creștere de la 7 la 19 la sută - douăsprezece puncte procentuale - mai mult pentru mâncarea de pe site. Băuturile nu au fost reduse, nu se schimbă nimic aici. Aceasta este partea din care industria de catering câștigă cei mai mulți bani. Nici mâncarea în oraș nu este afectată. Văzut din această perspectivă, protestul împotriva creșterii TVA pare pentru mulți o furtună într-o ceașcă de ceai. Ce le spuneți acestor critici?
Problema este că, în trecut, nu am transferat integral costurile suplimentare pentru că ne era teamă să nu pierdem clienți în favoarea unor concurenți mai ieftini. Din punct de vedere economic, a fost o greșeală; ar fi trebuit să ne ajustăm radical prețurile. În schimb, mulți oameni au spus că nu puteam să le creștem imediat cu 20 de procente, ci poate doar cu câteva procente la început. Cele 12 puncte procentuale datorate TVA-ului mai mare din ianuarie vor însuma probabil acum 30 de procente pentru restaurantul nostru, pe care ar fi trebuit să le adăugăm încă dinainte de corona pentru ca acesta să fie profitabil pentru noi astăzi. Din păcate, noi, restauratorii, am fost prea timizi și prea lași în tot acest timp.
Așa că nu totul ar fi bine cu TVA de șapte la sută.
Nu. Ajustările de preț în sus sunt tardive, ar fi venit la fel de târziu. Așa cum am spus, am fost pur și simplu prea ezitanți. Acum avem această moștenire aritmetică. Mâncatul în oraș într-un restaurant unde există mâncare decentă și de calitate decentă trebuie pur și simplu să fie mult mai scump decât este acum.
Întotdeauna se vorbește despre pierderi majore în cifra de afaceri. Cu toate acestea, economiștii au ajuns la o cu totul altă concluzie: o analiză a plăților Mastercard a arătat că, ajustate la preț, vânzările în marile orașe sunt chiar mai mari decât nivelurile de dinainte de coroniță. Acest lucru înseamnă că lucrurile nu arată atât de rău în general.
Este important să ne uităm la modul în care evoluează vânzările în diferitele domenii de catering. Ce concept este urmărit, ce se produce și la ce preț. Există cu siguranță multe restaurante care funcționează bine. Dar știu, de asemenea, că restaurantele care se concentrează pe calitate strâng cureaua. Nu mă refer la un restaurant de hamburgeri, la un lanț de catering sau la restaurante care încălzesc alimente produse industrial. Vorbesc despre restaurante cu personal capabil și motivat, unde produsul joacă un rol și unde angajații sunt plătiți corect. Aici nu văd o stare de spirit atât de pozitivă în general.
Nu cumva această parte a industriei de catering a ratat pur și simplu o schimbare structurală necesară de urgență?
Categoric. Noi, restauratorii, le-am spus oamenilor un basm. Nu ne-am tratat bine personalul și nici pe noi înșine, nu ne-am plătit bine. Le-am dat clienților sentimentul că este minunat dacă pot mânca ceva cu zece euro. O vizită la un restaurant din Germania a fost întotdeauna prea ieftină. Acum ne confruntăm cu o grămadă de moloz pe care trebuie să o curățăm. Mie îmi convine. Criza trebuie să fie și pentru antreprenori o provocare pentru a se reorganiza, pentru a se repoziționa și poate pentru a dezvolta o altă formă de afaceri.
Vă gândiți la ideea de a renunța și de a închide barurile?
Mă gândesc de mult timp la cum putem păstra această companie sănătoasă. Închiderea timp de trei luni din cauza crizei complexe este soluția cea mai puțin rea pentru noi din punct de vedere economic. Vreau să aflu ce altceva este posibil în această perioadă.
Diana Dittmer a stat de vorbă cu Christoph Elbert
Sursa: www.ntv.de