Uitați de carne! - Cum ar putea carnea vegetariană să o depășească pe cea originală
Când vine vorba de carne și de alternativele vegetariene ale acesteia, temperamentele sunt foarte puternice. Opiniile se ciocnesc cu o vigoare enormă, în social media, oricum, dar și în politică. În urma unor dezbateri aprinse, guvernul conservator de dreapta al Italiei a fost singura țară din UE care a interzis imitațiile de carne fabricate din celule stem de origine animală. Opozanții o numesc cu dispreț "carne de laborator", în timp ce susținătorii o numesc "carne din fermentator". Bătălia dintre industria cărnii și furnizorii de produse vegetariene a fost mult timp o luptă pentru puterea de interpretare a cuvintelor. De acum încolo, alternativele pe bază de plante din Italia vor trebui să se numească altfel decât cele originale pe bază de animale. Raționamentul guvernului este emoțional. Ei doresc să protejeze tradiția italiană de a mânca și de a măcelări.
În Germania, pe de altă parte, alternativele la carne bazate pe noile tehnologii sunt văzute ca o oportunitate, atât din punct de vedere economic, cât și în ceea ce privește obiectivele climatice. La mai puțin de o săptămână după decizia din Italia, Bundestagul a deblocat 38 de milioane de euro pentru un program cuprinzător de promovare a unei diete fără carne. Scopul este de a converti agricultura dinspre hrana pentru animale către plantele bogate în proteine pentru alimentație. Pe lângă soiurile de soia brevetate, programul include și culturi proteice precum fasolea de câmp, mazărea și lucerna. De asemenea, se oferă sprijin financiar companiilor care au noi procese de producție pentru produse vegetariene.
35 de milioane de tone de soia pentru efectivele de animale europene - anual
În prezent, furajele pentru animale sunt cultivate pe 70 % din terenurile arabile. În plus, UE trebuie să importe în fiecare an 35 de milioane de tone de soia din America de Sud și de Nord pentru producția de hrană pentru animale, cea mai mare parte fiind modificată genetic. UE are o viziune critică asupra acestei dependențe economice, care se datorează speciilor de animale performante din prezent. Vaca de lapte optimizată, cu aproape zece tone de lapte pe an, sau puiul de abator, care cântărește două kilograme la doar șase săptămâni de la eclozare, au nevoie de densitatea ridicată de proteine din soia de peste ocean.
Dar de ce să dăm proteinele vegetale unui animal pentru sacrificare, când acestea ar putea fi, de asemenea, transformate direct în alimente care nu numai că au un gust bun, dar sunt și sănătoase și chiar similare cu carnea? "Strategia privind plantele proteice" există în Germania și în UE de aproximativ zece ani, dar finanțarea anuală în această țară a totalizat rareori zeci de milioane de euro, iar banii au fost folosiți în principal pentru plantele proteice pe care le consumă animalele. Acest lucru este pe cale să se schimbe. În acest sens, cele 38 de milioane de euro ar putea fi interpretate ca un angajament de schimbare.
Godo Röben este cu siguranță mulțumit. El a transformat cândva fosta companie de cârnați Rügenwalder Mühle în principalul furnizor de legume din Germania, cu mai mult curaj decât cunoștințe. Astăzi, el învârte roți mai mari. În calitate de unul dintre acționari, el ajută la decizia modului în care bugetul de mai multe milioane de euro este utilizat cât mai eficient posibil. Din punct de vedere politic, Renate Künast și Dr. Zoe Mayer de la Partidul Verde prezidează comitetul consultativ. Nu s-a decis încă ce asociații din industria agricolă și alimentară se vor alătura.
"Câteva alte țări investesc mai mult, dar cel puțin Germania poate continua să țină pasul cu grupul de frunte. Și este un semnal important pentru toți participanții din lanțul valoric - de la fermieri la comercianții cu amănuntul de produse alimentare", spune Röben. Visul său personal este de a înființa în Germania un centru de competență de vârf pentru proteine alternative, precum "Food & Biobased Research Center" din Wageningen, în Olanda. Țările de Jos investesc peste 60 de milioane de euro într-un ecosistem complet pentru proteinele vegetale, în timp ce Danemarca investește chiar 300 de milioane de euro în "redresarea proteinelor".
Când vine vorba de proteine vegetale și produse vegetariene, Godo Röben are o pasiune la care nu te-ai aștepta neapărat de la un tip cu picioarele pe pământ din regiunea Oldenburg. Röben este ferm înrădăcinat în casa sa și a locuit întotdeauna în Brake an der Unterweser. O echipă de filmare a ales locul în căutarea celei mai deprimante locații posibile, spune el, nu fără patriotism local.
Godo Röben "Vom mânca întotdeauna carne"
Subiectul alimentației vegetariene l-a acaparat pe Rügenwalder la acea vreme. Cu puține cunoștințe și aproape fără experiență, se înființase un nou brand și o piață nu numai că se deschisese, ci și se crease în mare măsură. Röben a avut mână și nas în tot lanțul valoric vegetarian ca nimeni altul. De la ideea produsului, tehnologia alimentară, procurarea ingredientelor, rețete, producție, vânzări până la marketing și lobby în politică. În prezent, el conduce înainte scena vegetariană din Germania în calitate de om de rețea, investitor și consultant în diverse consilii consultative. Printre altele, oferă consultanță grupului Rewe, producătorilor de alimente, cum ar fi InFamily Foods, cu privire la produsele lor vegetariene, investește în întreprinderi nou înființate și se numește pe nume cu mulți politicieni.
Cu toate acestea, Röben nu este un misionar vegetarian. "Dacă sunt undeva în oraș cu prietenii și există currywurst, nu îl refuz. Dar dacă există alternative vegetariene gustoase, le aleg", spune el. Oamenii vânează, cresc și mănâncă animale de zeci de mii de ani; este ceva adânc în noi. Întotdeauna se va mânca carne, spune Röben. Singura întrebare este cât de multă. În orice caz, lucrurile nu pot continua așa cum sunt în prezent. Industria cărnii este unul dintre cei mai mari infractori ai climei și mediului, de la cultivarea furajelor și creșterea animalelor până la transportul animalelor și depozitarea gunoiului de grajd. Rumegătoarele, cum ar fi bovinele, în special, produc o cantitate considerabilă de CO2, metan și oxid de azot în timpul digestiei. Deși metanul și protoxidul de azot sunt mai volatile decât CO2, sunt de multe ori mai dăunătoare pentru climă. În general, creșterea animalelor contribuie cu aproximativ 15 % din gazele cu efect de seră produse de oameni.
Dintr-o perspectivă globală, timpul nu poate fi dat înapoi. Nu ne mai putem întoarce la anii 1960, când fermierii își duceau la măcelărie pumnii de porci pentru a acoperi necesarul de carne al clienților. "Pe atunci eram trei miliarde de oameni pe planetă, astăzi suntem opt și nu va mai dura mult până vom fi zece miliarde. Epoca Bullerbü s-a încheiat, nu putem hrăni acest număr decât cu proteine alternative și procese noi", este sigur Röben. Obiectivul său este o proporție de proteine alternative de până la 40 la sută până în 2040 în Germania.
În 40 de ani, carnea din plante va fi complet normală
"Cred că astfel de transformări majore urmează întotdeauna același tipar pe o perioadă de 40-60 de ani, fie că este vorba de transformarea mobilității, de cea a energiei sau de trecerea de la carne la legume", spune Röben. Tranziția energetică a început în anii 1980, odată cu mișcarea antinucleară. "Primii sunt întotdeauna ciudații care îi fac pe toți ceilalți să se întrebe ce vor de fapt." Inițial, acest grup a fost împotriva energiei nucleare și apoi și-a îndreptat atenția către combustibilii fosili. După mai bine de 20 de ani, ceea ce a fost criticat cândva ca fiind o poziție aberantă a devenit în cele din urmă acceptabil pentru mase și, prin urmare, viabil din punct de vedere politic. La aproximativ 40 de ani de la primele autocolante "Energia nucleară - nu, mulțumesc", Germania obține acum 40% din energia sa din surse regenerabile și dorește să ajungă la 80% în viitorul apropiat.
Același lucru se va întâmpla și cu schimbarea regimului alimentar. Factorul decisiv pentru reușită nu sunt vegetarienii sau veganii, ci flexitarienii, consumatorii de carne care sunt deschiși la alternative. Potrivit sondajelor, aceștia reprezintă 45 la sută din potențialii clienți vegetarieni din Germania. Flexitarienilor le place carnea și cârnații, dar ar schimba din motive de bunăstare a animalelor și de conștientizare a climatului - dacă alternativele de produse pot ține pasul cu cele originale.
"Pentru primele produse vegetariene asemănătoare cu carnea, acum vreo 20 de ani, trebuia să fii un vegetarian convins și dur convins. Nu arătau bine, nu se simțeau bine și nici nu aveau un gust bun", își amintește Röben. Astăzi, suntem deja cu un pas mai departe și ne descurcăm destul de bine cu bologna, salata de carne, chiftelele de hamburger și salamul. Dar cei mai mulți flexitariani nu sunt încă convinși. "Încearcă, dar apoi spun nu, nu-mi place și nu se vor mai întoarce decât peste un an sau doi. Acesta este și motivul pentru care industria nu se ridică suficient de repede la nivelul de viteză. Trebuie să ne îmbunătățim mai repede aici", spune Röben.
"Fără aditivi sau cu gust bun? Nu le poți avea pe amândouă"
Acest lucru este valabil și pentru ingrediente. "Cu primele produse vegetariene, dezvoltatorul mi-a spus: Ce vrei? Fără aditivi sau o aromă bună? Nu le poți avea pe amândouă", își amintește fostul manager de la Rügenwalder. "Mi-am dat seama că singura modalitate de a-i face pe oameni să cumpere aceste alternative era prin gust." Primele produse de substituție a cărnii, acum zece ani, au fost realizate cu proteine vegetale, condimente din rețetele bine-cunoscute de cârnați și o serie de aditivi. Nu au fost scârbiți de asta. Valorile intrinseci nu au jucat un rol în această fază. Nici proveniența plantelor nu a contat. Soia a fost importată din America de Sud, deoarece era ieftină. Multe produse aveau valoarea nutritivă a hârtiei comestibile.
De aici, a fost nevoie de nouă ani de cercetare și dezvoltare înainte ca alternativele la carne să fie gata să fie sănătoase și să aibă un gust bun. În salamul și șunca noului brand "Billie Green" de la Plantly Butchers, proteinele nu provin de peste ocean, ci din grâu german. Grâul este fermentat, ceea ce crește randamentul proteic cu o treime față de procesele mai vechi. Potrivit lui Röben, aditivii nu mai sunt necesari, ceea ce marchează începutul următoarei etape de dezvoltare: îndepărtarea de măcelărie și trecerea la tehnologia alimentară.
Procese complet noi pentru carnea vegetală de mâine
Până în prezent, majoritatea alternativelor de carne vegetariană au fost produse cu ajutorul mașinilor tradiționale de prelucrare a cârnaților. Cârnații de carne, de exemplu. În loc de carne, proteinele vegetale, condimentele, apa și uleiul sunt amestecate într-o masă în așa-numitul cutter și presate în forme. Acest lucru nu ar fi necesar, deoarece multe ingrediente vegetariene sunt furnizate sub formă de pulbere. Cu toate acestea, producătorii economisesc la achiziționarea de mașini noi. Dar exact asta este ceea ce se schimbă. Deși vechea tehnologie ar putea fi folosită pentru a produce cârnați vegetarieni, carne tocată sau o chiftea vegetariană, aceasta este nepotrivită pentru produse mai complexe.
În căutarea unor alternative vegetariene care să semene cu adevărat cu o friptură sau cu un file de somon, meșteșugul tradițional și mașinăriile sale au devenit în mare parte învechite. Materiile prime vegetariene pot fi procesate în imprimante 3D, cultivate din celule stem animale sau construite cu ajutorul fermentației de precizie. Viitorul alimentației sună a IT alimentară.
Dintr-o dată, start-up-uri din sectoare complet diferite apar după colț. Proiectul Eaden din Berlin aduce expertiză din domeniul tehnologiei textile. Aceștia transformă proteinele vegetale în fibre musculare și țesut conjunctiv. Milioane de aceste fibre subțiri sunt apoi unite între ele pentru a forma bucăți mari de carne. Ele pot imita structura cărnii, de la fripturi și fripturi până la șuncă, cu un aspect realist și o senzație de mestecat", spune Röben cu entuziasm. "Și, de asemenea, au făcut progrese mari în ceea ce privește aroma și comportamentul la prăjire." Lui Röben i se pare deosebit de interesant faptul că, spre deosebire de carnea provenită de la imprimantele 3D sau de la fermentatoare, Project Eaden poate folosi tehnologia textilă pentru a aduce pe piață cantități mari la prețuri mici.
Mai aproape de carne, cel puțin din punct de vedere tematic, este un proiect al BioMedical Printing Technology de la TU Darmstadt. Departamentul, care are doar trei ani de existență și face parte din divizia de inginerie mecanică, lucrează, printre altele, la imprimarea de implanturi pentru medicina regenerativă. Acest lucru poate să nu sune foarte apetisant, dar dacă piesele de schimb realizate din celule sunt încorporate în oameni sau mâncate de aceștia este irelevant din punct de vedere tehnic. Oamenii de știință sunt convinși că procesul lor de imprimare serigrafică poate produce cele mai fine structuri asemănătoare fibrelor musculare. Acesta presupune stivuirea unor straturi de celule cu grosimea de jumătate de milimetru unele peste altele, care apoi cresc împreună pentru a forma o structură solidă. Până în prezent, a funcționat doar în laborator.
Redifine Meat și Jucie Marbles: alternative pentru iubitorii de carne
Dragostea lui Röben pentru experimente nu este atenuată de astfel de imagini. "Am mâncat o friptură de la Redefine Meat care a fost foarte bună. Senzația, granulația și culoarea erau toate foarte apropiate de original. Au realizat acest lucru cu ajutorul unei imprimante 3D care imprimă țesutul din celule musculare și celule de grăsime din proteine disponibile în comerț", spune Röben. Sau Jucie Marbles din Slovenia. "Dacă vreți să vă răsfățați cu ceva foarte bun, comandați o friptură de 750 de grame de la ei. O tai în bucăți de fileu și le prăjești în unt. Fabulos! Abia se distinge de carnea adevărată", Röben este în elementul său. Dezavantajul tuturor acestor tehnici de ultimă oră este că nu sunt scalabile. Se pot produce doar cantități mici, la un preț care nu poate fi comercializat.
Și asta îl readuce pe Röben la orizontul său de timp al marilor viraje: A fost nevoie de zece ani pentru ca înlocuitorii de carne să fie acceptați pe piață, zece ani pentru a transforma efectiv produsele în alimente sănătoase și va mai fi nevoie de încă zece ani pentru a produce în masă înlocuitori de carne care să fie foarte asemănători cu carnea adevărată din punct de vedere al gustului și al senzației.
Până atunci, fermentarea va fi tehnologia cheie pentru alternativele la carne. Fermentarea este o tehnică străveche prin care microorganismele, cum ar fi bacteriile sau algele, transformă o materie primă pentru a-i conferi aromă, a o face mai digerabilă sau a-i crește conținutul de nutrienți. Strugurii presați sunt transformați în vin, laptele în iaurt și boabele de soia în sos de soia sau miso. Potrivit Institutului Good Food, 136 de companii din întreaga lume sunt specializate în fermentație și 100 de companii operează linii de produse bazate pe fermentarea alternativă a proteinelor, inclusiv giganți ai industriei precum Unilever și Nestlé. Grupul de reflecție american "RethinkX" prezice chiar o revoluție a fermentației pe piața americană a cărnii și a produselor lactate, cu reducerea la jumătate a numărului de bovine până în 2030.
Viitorul aparține ciupercilor și fermentării de precizie
În fermentarea biomasei, organismele însele sunt produsul final: ciupercile. Start-up-ul Infinite Roots din Hamburg și Bosque-Foods din SUA lucrează la această tehnologie. Miceliul crește într-o soluție nutritivă în fermentatoare mari, de aproximativ 25 de ori mai repede decât plantele de soia. Acesta este apoi recoltat, transformat într-o masă asemănătoare unui aluat, aromatizat și poate fi apoi transformat în produse asemănătoare cărnii: Schnitzel, chifteluțe, chifteluțe.
Dacă o alternativă de carne este populară în rândul clienților depinde și de modul în care se comportă în tigaie. Se rumenește bine, rămâne fermă la cuptor sau carnea se destramă atunci când este înăbușită? Potrivit Infinite Roots, ciupercile își păstrează forma la căldură în comparație cu alte proteine vegetale, deoarece structura lor este mai apropiată de cea a animalelor decât de cea a plantelor. De asemenea, start-up-ul cu sediul la Hamburg cercetează un ciclu de materii prime care să nu afecteze clima. Teoretic, soluția nutritivă pentru ciuperci ar putea consta, de asemenea, în produse reziduale. De exemplu, zațul de cafea sau borhotul de la producerea sucurilor de fructe nu ar mai ajunge în hrana animalelor, ci direct în următoarea mâncare vegetală.
Tehnologia actuală de ultimă oră este fermentarea de precizie. În acest proces, microorganismele produc ingrediente precum arome, enzime, vitamine sau coloranți. Datorită progreselor din domeniul bioinformaticii, acum este posibil să se selecteze bacteriile în mod specific pentru o anumită sarcină sau să se programeze pentru a produce substanțele necesare prin inginerie genetică. Acest lucru face posibilă "reglarea" alternativelor vegetariene la carne și, de exemplu, adăugarea de substanțe nutritive și aromei tipice de carne care, altfel, nu pot fi găsite decât în modelul animal.
Nu doar carne: și brânza poate fi recreată
Tehnologia ar putea schimba, de asemenea, lumea produselor lactate pe termen lung - și ar putea fi benefică pentru climă. Aproximativ 87% din gazele cu efect de seră provenite din creșterea animalelor sunt atribuite creșterii bovinelor de carne și a vacilor de lapte. În urmă cu 60 de ani, o vacă de lapte producea 6.000 de litri de lapte pe an; în prezent, rasele de înaltă performanță produc 10.000 de litri și chiar mai mult. Întreținerea acestor animale sensibile este costisitoare și necesită hrană specializată, condiții de mediu controlate și controale permanente de sănătate. Aceste costuri ridicate sunt compensate de un război brutal al prețurilor pe piață.
Din ce în ce mai multe companii din întreaga lume cercetează ce aminoacizi de origine animală sunt responsabili pentru aroma și proprietățile fizice tipice ale laptelui de vacă. Aminoacizii sunt reproduși în fermentatoare cu ajutorul unor microorganisme programate corespunzător. Acest lucru face posibilă producerea de versiuni vegetariene de lapte, smântână, brânză și iaurt care sunt foarte asemănătoare cu cele originale. În comparație cu creșterea animalelor, s-ar emite mult mai puțin metan și CO2 și ar fi necesară doar o fracțiune din energie și apă. Acesta nu este un vis al viitorului. Compania "Formo" din Berlin produce în acest fel brânză "identic cu natura". Cu toate acestea, brânza vegetală nu poate fi cumpărată în Germania; ea urmează să fie lansată pe piața din Asia în acest an. Acolo, procedurile de autorizare sunt mai puțin stricte decât în UE.
Când a venit vorba de cea de-a treia tehnică de producție a cărnii, chiar și Godo Röben a trebuit să înghită la început: Carnea din rezervorul de fermentare pe bază de mușchi sau celule stem. Celulele stem sau celulele musculare sunt prelevate de la animal printr-o biopsie și utilizate după purificare în fermentator. Celulele stem sunt celule ale corpului cu o funcție încă nedefinită. Ele pot deveni orice. În rezervorul de fermentare, ele devin celule musculare și celule adipoase care se dezvoltă în jurul unui cadru de proteine din soia și grâu. La finalul procesului, din fermentator cade o friptură. În Israel, "Aleph Farms" lucrează la acest proces, iar în Germania "The Cultivated B", o filială a InFamilyFoods din Heidelberg.
Ceea ce percepem ca producție normală se va schimba
"Sunt destul de sincer în această privință. Și mie mi s-a părut ciudată la început ideea de carne din fermentator", recunoaște Röben. Cu cât a studiat-o mai intens, cu atât imaginea sa s-a schimbat mai mult. Ce ar spune un extraterestru, s-a întrebat el? "Pe de o parte, ar vedea un purceluș care este înghesuit fără lumină naturală și îngrășat în șase luni, pentru ca apoi să fie ucis în panică și dezmembrat de mașini. Pe de altă parte, ar vedea un fermentator în care carnea este produsă dintr-o singură celulă animală. Ce ar considera el mai "anormal"?", spune Röben, explicându-și schimbarea de opinie.
Producția de alternative la carnea pe bază de plante nu are nimic de-a face cu imaginea animalelor fericite, a pajiștilor verzi și a crescătorilor de animale tradiționali. "Va fi nevoie de două generații pentru a se împăca cu faptul că această producție este neplăcută și tehnică", este sigur Röben. "Dar ceea ce facem astăzi în producția de carne este mult mai puțin apetisant. Dar am fost socializați în acest fel și, prin urmare, ni se pare normal. Orice schimbare este atunci percepută inițial ca fiind ciudată".
Dar vor mai trece ani de cercetare și dezvoltare până când carnea fermentată și alternativele comparabile vor umple în masă rafturile supermarketurilor. Multe alternative, cum ar fi carnea din fermentatoare sau fermentarea de precizie, intră sub incidența Regulamentului UE privind alimentele noi și sunt autorizate numai după efectuarea unor teste intensive. Prin urmare, guvernul italian a interzis ceva care oricum nu există în prezent. Până atunci, puteți cumpăra oriunde carne pe bază de plante. Chiar și în Italia.
Citește și:
- Energia eoliană și solară: costurile de rețea vor fi distribuite mai echitabil
- UE vrea să înăsprească plafonul de preț pentru exporturile de petrol rusesc
- Criza bugetară: se anunță prețuri mai mari la electricitate
- Lansare în format mini: 1&1 își lansează rețeaua de telefonie mobilă
Sursa: www.stern.de