Comerțul de panificație - între arta pâinii și presiunea prețurilor
Schrippe sau Weckle? Cel puțin între berlinezi și șvabi a existat adesea o dispută culturală pe tema produselor de patiserie. Brutarul Tobias Exner oferă "Ossis" - cea mai ieftină ruladă de grâu, pe care o vinde cu 39 de cenți.
Dar în zilele noastre, rulourile de peste un euro sunt și ele o regulă. Brutarii artizani din Germania, a căror pâine este de ani de zile un patrimoniu cultural al UNESCO, se plâng de presiunea ridicată asupra prețurilor, pe care clienții o resimt și în portofele.
"Noi nu creștem prețurile din plăcere", spune maestrul brutar și somelier de pâine Exner din Beelitz, în Brandenburg, care are aproximativ 280 de angajați și conduce mai multe filiale. "Nu ne putem acoperi costurile în acest moment".
Este comerțul în pericol?
"Din nefericire, unul sau doi brutari dau faliment în fiecare zi", spune Friedemann Berg, directorul general al Asociației centrale a comerțului german de panificație, din Berlin. Aproximativ 600 de afaceri s-au închis anul trecut. Numărul de angajați - aproximativ 238.000 - a scăzut semnificativ.
Creșterea costurilor cu energia, lipsa de personal, salariul minim, lipsa de personal și un munte de birocrație sunt invocate ca motive pentru situația dificilă. La acestea se adaugă presiunea asupra prețurilor din partea discounterilor și a marilor companii. Potrivit Sindicatului alimentației, băuturilor și cateringului (NGG), marile lanțuri de magazine reprezintă aproape 30% din totalul vânzărilor.
"Zahărul este de trei ori mai scump decât era acum trei ani", spune brutarul Exner, care și-a redus gama de produse și uneori închide mai devreme după-amiaza. "Ori de câte ori germanii au prea puțini bani, economisesc pe mâncare". Iar lucrurile ar putea deveni și mai scumpe în 2024, cel puțin în brutării-cafenele, atunci când cota redusă de TVA pentru alimentele din industria de catering va crește din nou la 19 la sută anul viitor.
În brutărie noaptea? Lipsa de personal pune presiune pe brutari
Mai presus de toate, brutăriile se luptă cu lipsa de personal. Sindicatul NGG numește condițiile de muncă și salariile neatractive. În brutărie, munca începe noaptea, când ceilalți dorm - mulți oameni întorc spatele acestui lucru. Un număr mare de posturi de formare profesională rămân neocupate, potrivit asociației centrale.
Mulți cursanți, care câștigă 1085 de euro în al treilea an de formare conform grilei naționale de salarizare, se confruntă, de asemenea, cu problema de a nu putea găsi cazare. Brutăria Exner a închiriat în prezent 25 de apartamente pentru angajați, iar alte brutării le oferă, de asemenea, stagiarilor apartamente comune.
"Este din ce în ce mai greu să găsești meseriași cu salarii standard. Mulți plătesc în plus pentru a-și păstra personalul", spune Rajko Pientka, șef de departament la sindicatul NGG. Un journeyman, adică după trei ani de formare, câștigă în medie în jur de 2.400 de euro pe lună, conform unei estimări aproximative - plata variază foarte mult în diferitele state federale, în funcție de contractul colectiv.
Cozi în fața brutăriilor
Dar în multe orașe se deschid și noi brutării care vor să vină în întâmpinarea zeitgeistului cu vechiul meșteșug. Pentru produse de panificație organice cu spelta, secară, nuci și ierburi, clienții stau la cozi lungi în unele locuri și cheltuiesc în jur de 8 sau 9 euro pe kilogram pentru pâinea făcută manual.
Consumatorii sunt pregătiți să stea la coadă și să plătească prețuri mai mari dacă primesc în schimb o calitate bună - și nu doar în marile orașe, spune directorul general Berg al Asociației Centrale a Brutarilor Germani, Berg. "Industria de panificație nu va putea urmări o strategie de costuri reduse, este prea intensivă în muncă pentru asta", spune sindicalistul Pientka.
Maeștrii brutari sunt de mult timp activi pe platformele de socializare pe internet, arătându-și arta de a coace în clipuri video. "O pâine bună se face cu dedicație, experiență, timp și materii prime bune", scrie pe Instagram un tânăr maestru brutar din Uckermark, în Brandenburg, care a devenit și un magnet pentru hipsterii berlinezi. Dar și o brutărie modernă din regiunea Allgäu își prezintă pâinile cu "miez compact" și "bătute manual".
"Ne confruntăm cu o renaștere în domeniul panificației", spune Berg, directorul general al asociației. Anul trecut, au fost înființate 422 de noi întreprinderi. "Nu trebuie să ne facem griji cu privire la viitorul comerțului cu produse de panificație."
Sursa: www.dpa.com