Ce putem învăța de la popoarele indigene
Sean Sherman a crescut într-o rezervație Sioux din Dakota de Sud, a devenit bucătar și a realizat: că cunoștințele culinare ale strămoșilor săi erau aproape uitate. Sherman le-a readus la lumină. Rețetele sale se citesc ca o bucătărie organică contemporană și ne ating o coardă sensibilă.
Pentru mine, "Der Sioux-Chef" este una dintre cele mai importante cărți publicate în acest an. Editura Kanon Verlag, cu sediul la Berlin, nu numai că a publicat prima sa carte de bucate, dar a adus și prima carte de bucate indigene de acest gen pe piața noastră. Autorul este Sean Sherman, un Oglala-Lakota din grupul etnic Sioux. Oricine dorește să afle mai multe despre modul de viață al nativilor americani, dincolo de cunoștințele limitate din punct de vedere istoric ale lui James Fenimore Cooper, Karl May & Co. și, mai ales, despre bucătăria indigenă, va găsi aici ceea ce caută.
Scopul lui Sherman este de a se întoarce la preparatele simple, la ingredientele originale și la alimentele locale cu arome caracteristice și proaspete. Și exact așa reușește să atingă o coardă sensibilă la noi. "Cum se poate ca mâncarea noastră autohtonă originală să nu fie la modă peste tot astăzi și să nu fie la modă?", se întreabă Sherman pe bună dreptate. "Este hiperlocală, ultra-sezonieră, mega-sănătoasă: fără alimente procesate industrial, fără zahăr, fără grâu (sau gluten), fără produse lactate sau produse de origine animală cu conținut ridicat de colesterol. Este în mod natural scăzut în glicemie, bogat în proteine, sărac în sare, predominant vegetal, cu multe cereale, semințe și nuci. Dar, mai presus de toate, este mai mult decât delicioasă. Oferă ceea ce atât de multe diete vor să ofere, dar nu reușesc să facă pentru că le lipsește un sens al scopului. Este un mod de a mânca care ne conectează pe toți, cât mai direct și mai profund cu putință, cu natura și unii cu alții." Aceasta este filozofia lui Sherman: o bucătărie a conexiunii profunde cu natura, a respectului pentru plante și animale.
Alternativele fac gătitul mai ușor
Rețetele sale sunt concepute ca un ghid, nu ca o regulă prestabilită, deschise la propria interpretare: "Vă rugăm să încercați ceea ce vă place; aveți încredere în voi înșivă și înlocuiți ingredientele în funcție de ceea ce este de sezon și crește în apropierea bucătăriei dumneavoastră. Există sugestii alternative pentru ingrediente în multe rețete." După ce clarifică ce aparține cămării indigene, inclusiv câteva rețete de bază, Sherman ne duce pe câmpuri și în grădină (mâncăruri ușoare), în preerii și lacuri (feluri principale mai consistente). Bineînțeles, există și dulciuri din natură, precum și diverse sărbători și ospețe. Felurile de mâncare din această carte nu conțin gluten, lactoză și zahăr. Printre ele se numără unt de floarea-soarelui (fără unt), pesto de ierburi sălbatice, cremă de pește afumat, rață la cuptor cu salvie și măceșe sau dovleac la cuptor cu crustă de sirop de arțar și afine. Nu vă fie teamă de ingrediente și obiceiuri culinare necunoscute: Cele 126 de rețete sunt ușor de gătit, cel puțin majoritatea dintre ele. Nu trebuie neapărat să fie pemmican - dar dacă v-ați dorit întotdeauna să știți cum se face, veți găsi aici ajutor. Dacă preferați ca rața de Crăciun să fie afumată, puteți face și asta cu ajutorul lui Sherman. Tot ce trebuie să faceți este să vă scoateți afumătoarea din hibernare.
Majoritatea ingredientelor enumerate în rețete pot fi găsite în supermarketuri și în magazinele bio, iar autorul oferă și sfaturi cu privire la toate alternativele posibile. De exemplu, dacă nu aveți bizon la îndemână, va fi suficientă carnea de vită crescută la pășune. Sfatul meu: Cu toate acestea, dacă țineți la autenticitate, puteți obține bizon din regiunea sudică Harz din Saxonia-Anhalt. De asemenea, bizonii pasc chiar lângă Berlin, în Teltow, în Brandenburg. Nu putem face tot ceea ce recomandă Sherman în viața noastră de zi cu zi. Nu putem să ne grăbim să mergem la serviciu cu bicicleta, cu transportul în comun sau cu mașina pentru a colecta ierburi în fața ușii noastre. De invidiat dacă locuiți și lucrați la țară și aveți astfel de oportunități. În metropolele înalte, trebuie să găsim alte opțiuni și să recurgem la plimbările de duminică sau la cumpărarea de usturoi sălbatic și ciuperci din piețe.
Moștenirea tristă continuă până în ziua de azi
Sean Sherman, născut în 1974, a crescut în Rezervația Pine Ridge din Dakota de Sud. Rezervația a devenit trist de faimoasă atunci când, la 29 decembrie 1890, membrii Regimentului 7 de cavalerie al SUA au ucis 300 de membri lipsiți de apărare ai diferitelor triburi Sioux - un masacru care a rămas în istorie sub numele de Masacrul Wounded Knee. Și astăzi? Astăzi, rezervația Pine Ridge este una dintre cele mai sărace regiuni din SUA: mai mult de jumătate dintre indigeni trăiesc sub pragul sărăciei, iar rata șomajului este de 80% sau mai mult. La toate acestea se adaugă o dietă incredibil de nesănătoasă de când colonizatorii au furat pământurile și resursele triburilor în urmă cu 150 de ani și i-au alungat din habitatele lor ancestrale. "Dezrădăcinați și mutați în rezervații, ei au fost privați de controlul asupra modului în care doreau să se hrănească și au fost forțați să se bazeze pe produsele furnizate de guvern: Carne la conservă, făină albă și untură - toate alimente cu o valoare nutritivă slabă. Controlul alimentelor este, de asemenea, un mijloc de exercitare a puterii." Cuvinte triste, adevăr trist - și încă departe de lume.
Toate acestea au un impact și astăzi: membrii primei națiuni suferă de diabet de două ori mai des decât americanul mediu. Hipertensiunea arterială, bolile de inimă, problemele de sănătate mintală, dependența de alcool și droguri sunt larg răspândite. Speranța de viață a nativilor americani este cu 20 de ani mai mică decât cea a albilor.
Începutul unei reînnoiri culinare și culturale
La ferma bunicului său, Sherman nu s-a născut în poziția de bucătar de top și antreprenor recunoscut la nivel internațional. El a învățat să vâneze și să identifice plantele de la o vârstă fragedă. La 13 ani, a început să șteargă mesele și să spele farfurii în restaurante, dar a vrut mai mult și a învățat repede. Și-a compensat lipsa de pregătire cu experiență, sete de cunoaștere și perseverență. La 27 de ani, era bucătar, dar la 29 de ani a plătit un preț mare pentru acest succes timpuriu: epuizarea. Sherman și-a luat o pauză și a plecat în Mexic. În jungla mexicană impracticabilă, alături de poporul Huichol, un popor singuratic, unde tradițiile alimentare indigene au fost în mare parte păstrate, și-a dat seama ce "forță motrice, identitate și structură" reprezintă mâncarea în viață. Sherman a vrut să știe în ce consta propria sa moștenire culinară.
Întors în SUA, a început o călătorie către aceste rădăcini. Viziunea sa de a readuce la lumină în Statele Unite bucătăria nativilor americani, flagrant subreprezentată, a prins contur în 2014. Sherman a fondat The Sioux Chef, o companie de gastronomie și catering, precum și organizația non-profit NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Prelegeri, cursuri de formare, cursuri, cine pop-up, food truck-uri, restaurante ... semnificația s-a extins de mult dincolo de țara natală a lui Sherman. Numeroasele onoruri arată: Munca a dat roade. Restaurantul Owamni al lui Sherman din Minneapolis a fost votat cel mai bun restaurant nou-venit în SUA în 2022, la un an de la deschidere. Cartea de bucate, care este acum disponibilă în limba germană și a fost publicată în SUA în 2017, a câștigat premiul pentru cea mai bună carte de bucate americană în 2018. În 2023, revista Time l-a numit pe Sherman unul dintre cei mai influenți 100 de oameni din lume.
Există acum mulți bucătari ca Sherman, mulți activiști care militează pentru o întoarcere la tradițiile culinare ale strămoșilor și care adaptează cu grijă această bucătărie la cerințele prezentului. Astfel de eforturi pot fi întâlnite din Canada până în Peru, iar noua bucătărie a Nordului din Europa este, de asemenea, o parte a acestui demers. Noi, în Germania, dorim, de asemenea, să trăim mai durabil - mâncarea noastră ar trebui să fie regională și de sezon. Populațiile indigene ne-au arătat de mult timp cum să facem acest lucru și fac acest lucru de secole - dacă nu au fost împiedicați să facă acest lucru de influențe externe. Un studiu al Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a ajuns la concluzia că popoarele indigene își protejează și îmbogățesc mediul înconjurător prin modul lor de procurare a hranei. Această abordare a alimentației ar trebui inclusă în tranziția către sisteme alimentare mai durabile.
Deoarece dezvoltarea alimentației indigene este atât de importantă, "The Sioux Chef" prezintă, de asemenea, mulți alți susținători și rețetele lor. Dedicația lui Sean Sherman sună astfel: "Această carte de bucate este dedicată strămoșilor noștri și tuturor indigenilor care au suferit timp de secole sub colonialism. Noi, descendenții primei națiuni, suntem dovada vie a curajului și a rezistenței. Oferim munca noastră următoarei generații pentru ca aceasta să poată purta flacăra cunoașterii și să păstreze vii tradițiile, dieta și medicina noastră pentru generațiile viitoare."
Piept de rață la cuptor cu suc de mere glazurat
În această rețetă, pieptul de rață este gătit foarte scurt și prăjit cu un strop de sirop de arțar. Este un fel de mâncare simplu, care constituie un fel principal fantastic. Dacă nu vânezi singur sau dacă nu cunoști pe cineva care o face, iar păsările de vânat proaspete nu sunt disponibile în comerț în zona ta, folosește piept de rață congelat din supermarket. Prăjirea la o temperatură ridicată face ca pielea să fie frumoasă și crocantă. Serviți pieptul de rață pe clătite de porumb (pagina 51) sau pe pilaf de orez sălbatic (pagina 84).
Mod de preparare: Pregătiți:
Amestecați sarea, sumacul și ienupărul într-o pungă mare de plastic care se poate închide ermetic și apoi adăugați pieptul de rață. Agitați totul astfel încât carnea să fie acoperită pe toată suprafața cu amestecul de condimente. Închideți punga și puneți-o în frigider pentru cel puțin 1 oră sau peste noapte.
Scoateți punga cu pieptul de rață din frigider și așteptați până când acesta este la temperatura camerei.
Preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Turnați ulei într-o tigaie rezistentă la cuptor, astfel încât fundul să fie acoperit generos, și încălziți la foc mediu până când uleiul este ușor de învârtit. Așezați piepturile de rață în tigaie unul câte unul sau în porții mici, cu pielea în jos, și rumeniți-le timp de aproximativ 5 minute. Apoi se întoarce și se rumenește și cealaltă parte timp de 5 minute. Puneți tigaia în cuptor și gătiți carnea timp de aproximativ 5 până la 7 minute, până când aceasta devine roz în interior. Acoperiți apoi pieptul de rață și transferați-l pe o farfurie pentru a-l păstra cald.
Îndepărtați toată grăsimea din tigaie, cu excepția a 1 linguriță, și puneți-o deoparte pentru a o folosi în altă parte. Reîncălziți tigaia la foc mediu, adăugați sucul de mere și folosiți-l pentru a desprinde stratul maroniu de pe fundul tigăii. Se adaugă salvia. Lăsați sucul de mere să fiarbă și să se reducă la jumătate. Acum adăugați oțetul și mai fierbeți câteva minute.
Apoi, aromatizați sosul cu siropul de arțar. Tăiați pieptul de rață pe diagonală în felii de 2,5 cm grosime și aranjați-le cu câteva stropi de sos wojape înainte de servire.
(Notă: Sherman scrie despre sumac: "Condimentul sumac poate fi găsit pe raftul cu condimente în multe supermarketuri, magazine bio și magazine de delicatese. Puteți afla cum să îl recoltați singur la pagina 45. Poate fi înlocuit cu suc de lămâie.")
Wojape
Aroma acestui sos tradițional care fierbe la foc mic pe aragaz mă duce cu gândul la vârsta fără griji de șase ani. Cireșele plângăcioase pe care le culegeam în cartierul nostru în copilărie erau preferate în familia noastră. Întindeam o pătură sub copaci și le strângeam cu găleata. Nu este nevoie să le scoți sâmburii, pentru că sâmburii se scufundă singuri pe fundul oalei, pe măsură ce seva se scurge și sosul se îngroașă încet. Dacă doream să folosim sosul pentru deserturi, acesta era îndulcit, dar poate fi folosit și ca sos picant pentru carne, în special pentru vânat, și legume, precum și ca dressing.
Preparare: Se prepară:
Se pun fructele de pădure într-o cratiță cu apa și se aduc la fierbere încet, la foc mic. Lăsați amestecul să fiarbă, amestecând din când în când, până când se îngroașă și apoi îndulciți sosul cu miere sau sirop de arțar, după gust.
Heidi Driesner vă urează mult succes în învățare și în gătit.
Citește și:
- Haosul provocat de zăpadă restricționează și mai mult Bavaria
- Decizie unanimă: este posibilă o eliminare mai rapidă a lupilor
- Anul recordurilor climatice: extrema este noua normalitate
- Zăpada și gheața paralizează sudul Germaniei
Sursa: www.ntv.de
