Amber Guinness este un bucătar pasionat
Totul a început cu un anunț micuț în ziar: "fermă degradată pe un deal, la 30 de minute la sud de Siena". Amber Guinness explică în prima sa carte de bucate cum a devenit școala de pictură Arniano, unde creativitatea și mâncarea bună sunt în centrul atenției.
"Nu am fost niciodată un bucătar calificat și încă nu sunt. Dar am gătit toată viața mea în tot felul de circumstanțe. Gătitul, ca și pictura sau desenul, este una dintre acele practici la care devii exponențial mai bun prin practică intensivă." Iată cum se descrie Amber Guinness.
"Toscana. Un festin pentru toate simțurile" este prima ei carte de bucate. Bucătarul, autoarea și jurnalista stabilită la Florența s-a născut la Londra în familia de berari Guinness și a crescut în Toscana. În 1989, părinții ei, Jasper și Camilla, au cumpărat o "fermă dărăpănată la 30 de minute la sud de Siena", potrivit unui anunț din ziar, au pus-o pe Amber, fiica lor de 12 săptămâni, într-un coș și s-au mutat în ruina dărăpănată. Ferma dărăpănată din secolul al XVIII-lea avea un acoperiș și ferestre, dar cam atât. Nu avea electricitate, nu avea apă ... Modul în care a devenit Școala de pictură Arniano în 2014 impune cel mai mare respect. Între timp au fost anii copilăriei lui Amber pe șantierul permanent, studiind și câștigând bani în Edinburgh. Durerea de după moartea tatălui său în 2011 a fost atât de profundă încât Arniano a rămas orfan timp de trei ani.
Aceste prime pagini ale cărții de bucate, sub titlul sobru "O introducere", sunt o lectură obligatorie, deoarece cuvintele lui Amber Guinness reflectă căldura și lumina Toscanei, ne scufundă în peisajul impresionant, ne permit să împărtășim o poveste de viață emoționantă și ne fac să înțelegem de ce Arniano înseamnă pentru Amber "un sentiment incontestabil de acasă". La editura ars vivendi a apărut "Toscana", cu rețete mediteraneene încercate și testate, fotografii de peisaje pitorești și picturile dinamice din natură ale lui William Roper-Curzon. Acesta este lucrul care face această carte atât de specială: combinația dintre artă și bucătărie. În timp ce Roper-Curzon predă pictura în ulei la cursurile internaționale de pictură care durează o săptămână, Amber Guinness se bucură de rolul ei de gazdă și este complet în elementul ei în bucătărie. Ea își răsfață oaspeții cu meniuri atent selecționate.
În secțiunea amplă de rețete a cărții, autoarea nu numai că dezvăluie cele mai bune rețete ale sale, care celebrează cu adevărat bucătăria italiană. Acestea sunt, de asemenea, potrivite pentru un grup mai mare de oaspeți și sunt necomplicate. Ingredientele sezoniere și regionale sunt în centrul atenției. Guinness oferă, de asemenea, o mulțime de sfaturi privind ingredientele de bază, prepararea și gătitul, precum și pregătirea și planificarea meniului.
Secretul gazdelor fericite
Această carte de bucate este ideală pentru toți cei care au adesea oaspeți. Amber Guinness nu se teme să gătească o masă copioasă, dar întotdeauna folosește inteligent ingredientele: ceea ce este vedeta felului principal într-o seară este garnitura perfectă pentru prânzul de a doua zi. Meniurile se bazează pe anotimpuri. Guinness propune câte patru feluri de mâncare pentru prânz și cină (doar toamna are trei), formate din mai multe feluri. Sugestiile de meniu sunt foarte variate, astfel încât există câte ceva pentru toată lumea. În plus, cele mai multe dintre rețete au casete informative "Gust delicios cu", în care sunt enumerate alte aranjamente. Per total, rezultă astfel un număr copleșitor de combinații - și nu există limite pentru propria creativitate. Paginile de prezentare generală a meniului sunt codificate prin culori, astfel încât să poată fi deschise rapid. Fiecare anotimp are culoarea sa proprie. Un capitol suplimentar de rețete conține garnituri și mâncăruri simple pentru toate anotimpurile. Recomandări de vinuri și sugestii pentru excursii de o zi în zona Arniano completează cartea.
În prima sa carte, Amber Guinness face un tablou impresionant al casei sale și al petrecerilor fastuoase pe care le organizează acolo - pentru care o bună pregătire este esențială: "Întrucât sunt destul de haotică din fire, mi-am dat seama că pot să fac un plan și să scriu o listă de cumpărături dacă am meniul în scris în prealabil. Acest lucru îmi permite să mă bucur mult mai mult de gătit și de așteptarea agitată a oaspeților." Amber Guinness vorbește din inimă aici, pentru că este într-adevăr adevărat: dacă ingredientele sunt pregătite și băuturile și gustările sunt gata, asta înseamnă jumătate din bătălie. "În acest fel, evit să sar în sus și în jos ca o găină speriată pentru a obține mai multă înghețată, gustări sau băuturi. Dacă totul este la îndemână, oamenii pot lua ce au chef." Considerentele lui Amber Guinness variază de la aranjarea locurilor și sincronizarea până la o jumătate de oră înainte de sosirea oaspeților: "Mă uit la carne pentru a vedea dacă trebuie să o ung cu sos, pun legumele pregătite în cuptor și pun oala cu apă sărată pe plită în caz că sunt paste. Apoi pornesc playlistul meu, aprind lumânările și îmi pregătesc o băutură".
Asta strigă după imitație! Pentru a începe, am ales două tarte, una sărată ca fel principal și una dulce ca desert.
Tartă cu ricotta, măsline negre și busuioc
Timp de preparare: 20 de minute; timp de gătire: 40 de minute
Preparare: Se prepară:
Preîncălziți cuptorul la 220 °C (căldură superioară/inferioară) / 200 °C (cuptor cu ventilator).
Ungeți o formă de tartă (25 cm Ø) sau tapetați-o cu hârtie de copt și așezați în ea foitajul de foitaj. Tăiați excesul de aluat. Acoperiți baza de patiserie cu hârtie de copt care a fost mototolită și apoi întinsă din nou. Acoperiți hârtia de copt cu leguminoase sau orez și coaceți aluatul timp de 15 minute. Scoateți forma din cuptor, îndepărtați legumele și hârtia de copt și mai coaceți aluatul încă 5 minute, până când baza este complet uscată și aurie.
Scoateți forma din cuptor și lăsați-o deoparte în timp ce pregătiți umplutura. Reduceți temperatura cuptorului la 180 °C (căldură superioară/inferioară) / 160 °C (cuptor cu ventilator).
Zdrobiți ricotta strecurată într-un bol mare de metal cu o furculiță. Adăugați apoi uleiul de măsline și lucrați-l bine. Adăugați parmezanul, sarea, piperul și nucșoara și amestecați bine. Adăugați măslinele și busuiocul și amestecați. Aromatizați cu sare, piper și nucșoară. Apoi se amestecă ouăle pe rând.
Baza de patiserie și umplutura de ricotta pot fi păstrate la frigider timp de până la 1 zi înainte de a pregăti tarta.
Se toarnă amestecul de ricotta pe baza de patiserie răcită, se întinde uniform și se netezește cu dosul unei linguri. Se presară cu pecorino și se dă la cuptor timp de 25-30 de minute, până când partea de sus a tartei se rumenește treptat, dar centrul este încă moale.
Scoateți forma din cuptor și lăsați-o să se răcească ușor pe un grătar de sârmă. Se transferă tarta pe o farfurie pentru a o servi.
Delicioasă cu: Serviți-o la temperatura camerei într-o zi călduroasă de vară cu salate precum Morcovi rași cu lămâie și busuioc (p. 245), Carpaccio de dovlecei (p. 134) și o farfurie de prosciutto dolce catifelat. Dacă nu este chiar atât de sățioasă, o puteți servi cu salată de endive și radicchio din cuptor (p. 259), precum și cu salată verde piperată (p. 244) și poate cu cartofi crocanți la cuptor cu lămâie (p. 265).
Tartă de migdale cu mascarpone și marmeladă de portocale de la Maria
Timp de preparare: 1 ½ ore, plus 2 ore de răcire; timp de gătire: 25 minute
Preparare: Se prepară:
Pentru aluat: Bateți cu grijă gălbenușul de ou și 2 linguri de apă rece ca gheața cu o furculiță într-un bol mic. Apoi se pune la frigider până când este gata de utilizare.
Se amestecă împreună zahărul, 1 vârf de sare și făina. Apoi, procesați amestecul de făină și cuburile de unt într-un mixer pentru a forma un aluat sfărâmicios. Cu aparatul în funcțiune, adăugați amestecul de gălbenuș de ou și apă răcit.
Sau puneți făina și untul într-un bol și lucrați untul în făină cu vârful degetelor. Mâinile trebuie să fie reci și uscate. Când untul este bine încorporat și nu mai sunt cocoloașe, se lucrează amestecul de gălbenușuri de ou cu o furculiță sau un cuțit.
Așezați aluatul pe o suprafață de lucru ușor tapetată cu făină și amestecați cu grijă bucățile mari de aluat cu mâinile și frământați o dată sau de două ori. Se aplatizează bila de aluat, se înfășoară în folie alimentară și se lasă să se odihnească în frigider timp de 30-60 de minute.
Se unge o formă de tartă (25 cm Ø) și se tapetează baza cu o foaie de hârtie de copt.
Se întinde aluatul până la o grosime de 5 mm pe o suprafață de lucru ușor presărată cu făină. După ce l-ați întins o dată, întoarceți-l la 90 de grade pentru a nu se lipi de suprafața de lucru și pentru a obține o grosime uniformă.
Apoi se înfășoară în jurul rolei și se pune în forma de tartă. Se taie excesul de aluat cu un cuțit ascuțit. Înțepați baza uniform cu o furculiță. Puneți forma în congelator timp de cel puțin 20 de minute până când aluatul este ferm la atingere - acest lucru va împiedica micșorarea acestuia în timpul coacerii.
Preîncălziți cuptorul la 200 °C (căldură superioară/inferioară) / 180 °C (cuptor cu ventilator).
Acoperiți baza cu hârtie de copt care a fost mototolită și apoi întinsă din nou. Întindeți deasupra legumele sau orezul și coaceți la cuptor în orb timp de 15 minute. Scoateți forma din cuptor, îndepărtați hârtia de copt și legumele și coaceți aluatul încă 10-15 minute până când baza este complet uscată și are o culoare uniformă aurie. Se scoate și se lasă să se răcească complet în formă.
Pentru umplutură: Întindeți migdalele pe o tavă de copt și prăjiți-le timp de 10 minute. Apoi se scot din cuptor și se lasă să se răcească. Bateți crema de brânză și mascarpone într-un bol. Întindeți amestecul peste baza de patiserie și neteziți-l cu dosul unei linguri. Puneți tarta umplută la frigider timp de 1 oră, până când stratul de cremă de brânză este ferm. Apoi, întindeți cu grijă gemul deasupra. Se presară cu migdalele tocate. Puneți tarta în frigider până când este gata de servire. (Pentru italianul Tipo 00, puteți folosi tipurile noastre de făină 405 sau 550. Aici recomand tipul 405. H.D.)
Are un gust delicios cu: Dulceața cu aromă de citrice și toppingul cremos fac din acest desert un desert perfect. Mie îmi place în mod deosebit cu ricotta la cuptor cu ulei de măsline, roșii și busuioc (p. 182) sau cu pui la cuptor cu struguri (p. 188).
Heidi Driesner vă dorește multă distracție.
Sursa: www.ntv.de
