L'école qui apprend aux grandes marques à fabriquer des glaces
Semaine passée en janvier à l'Université Penn State, j'ai dépensé une semaine avec les vaches (réellement), appris à propos des émulsifieurs et des techniques de congelation, et j'ai expérimenté dans un laboratoire pour voir comment du lait, de la crème et du sucre se combinaient pour former les plus délicieux des délices : glace.
Techniquement, c'est appelé le "Cours court sur la glace", et il est offert une semaine par an à l'Université Penn State. Quelques personnes le appellent simplement "la glace universitaire".
"Notre public cible sont les personnes sérieuses à propos de la glace", dit Dr. Bob Roberts, Ph.D., chef du département des sciences alimentaires à Penn State.
C'est ici que vont les gens de la glace pour apprendre à propos de la glace. Des sociétés telles que Tillamook envoient des personnes chaque année. Les employés de Hudsonville, Turkey Hill, Perry's, Stewart's Shops, Hershey, Friendly's, Graeter's, Jeni's, Baskin Robbins et plus ont assisté cette année. Même Ben et Jerry (oui, les Ben et Jerry) ont pris une version de la classe à un moment donné.
Bien sûr, ce n'est pas moi.
Oui, j'ai une passion pour la glace. Mon premier emploi a été à une petite glacière, et maintenant je suis la personne qui conduira des miles de détour pour trouver la glacière artisanale locale. Mais je ne suis pas professionnel. Je fais de la glace à la maison avec mon robot de cuisine Cuisinart, essayant des recettes et des saveurs. Je voulais juste en apprendre plus, donc j'ai trouvé mon chemin à Penn State.
Je savais que le cours serait sérieux, mais je ne vais pas mentir, je pensais encore qu'il y aurait de la glace tous les jours.
Je n'en ai eu qu'à peine.
Je pensais que je ferais de la glace.
Je n'en ai fait quasiment rien.
Mais le Cours court sur la glace de Penn State m'a transformé mon passion en une vraie admiration, car maintenant je comprends pourquoi une boîte de glace coûte 10 dollars et une autre 5 dollars.
La science derrière... la glace ?
Très rapidement, j'ai appris que la "glace universitaire" était juste ça – université. Il y avait du devoir, des sessions d'aide supplémentaires (j'y suis allé), des études (aka des révisions), un examen, des classements (pour mon soulagement, seules les premières dix étaient révélées), et une fête et un certificat (um, est-ce la graduation?).
Et je n'étais pas seul en amateur. Environ un tiers de la classe disait avoir peu ou pas d'expérience ou être un entrepreneur en herbe. Un couple était même en cours en lune de miel!
Mais qu'était la glace universitaire à propos de ? Dans un mot : la science.
Ross Cohen, PDG et copropriétaire de Sweet Cow, une entreprise de glace du Colorado, a dit que comprendre la science derrière la glace importait.
"La chose la plus importante que j'ai apprise, c'était une meilleure compréhension de notre mélange de glace – c'est le lait, la crème et le sucre et tous les bonheurs qui sont la base de chaque glace que nous produisons – une meilleure compréhension de comment les ingrédients interagissent les uns avec les autres."
Et comprendre le mélange de glace signifie apprendre à quoi ça ressemble à un niveau moléculaire. Par exemple, comment interagissent les protéines du lait avec le graisse et qu'arrive-t-il quand on change un ingrédient. Cela signifiait des classes sur la composition du lait, les ingrédients laitiers, la microbiologie alimentaire et la physique de la glace.
"Tout est facile quand ça fonctionne ...", a dit Dr. Bob. "Lorsque ça ne fonctionne pas ... vous devez comprendre la science. Vous devez comprendre la chimie. Vous devez comprendre l'ingénierie."
Une fois que cela fonctionne, il a dit, vous pouvez déterminer comment changer ces ingrédients (pensez à l'almond milk au lieu du lait de vache) et encore avoir un produit qui a l'apparence, le sentiment et le goût de la glace.
Cela était en évidence dans l'un de nos laboratoires – une classe d'évaluation des sens. Nous avions été présentés à 14 échantillons de glace vanille.
Oui, je savais ce que vous pensiez... une classe d'essai sonne incroyable ! Oui, c'était. Mais je peux vous assurer, autant d'glace dans une seule assise exige une prudence et une stratégie.
Et c'est encore à propos de la science.
Nous avons goûté 14 manières de faire de la vanille, et chacune a goûté différent. Certains étaient denses et fondaient lentement (plus fort taux de graisse de lait). Certains avaient un goût similaire à du dulce de leche (cuit plus longtemps). D'autres étaient légers en poids (plus grand taux d'air). L'idée ? Pas toutes les glaces sont créées à l'égal, et comprendre les ingrédients est important pour votre produit final.
De la vache à la glace
Le Cours court sur la glace de Penn State a une histoire de 132 ans.
L'école décrit elle-même comme "vache à glace", ce qui signifie que les étudiants peuvent voir les vaches être élevées et ensuite suivre le processus qui va de ce lait à la vente de la fameuse Crème Glacée Berkey, tout sur le campus.
La passion derrière la fabrication de ces délices s'y reflète dans les chiffres de Penn State.
Anciennement, le cours prenait plusieurs mois pour se remplir. Maintenant, il prend des jours, ou même des heures, selon l'année. Dr. Bob se souvenait d'une année récente où le système de inscription de Penn State s'est écrasé à cause de la demande si forte.
Les gens qui mettent en place le cours, a dit Cohen, "sont des ambassadeurs réels de l'industrie". Ils ouvrent leurs "portes à tous pour donner une vue réelle de ce qu'ils font".
"Ils cherchent à partager tous leurs connaissances pour aider les gens à être meilleurs", a-t-il dit.
Pour les professionnels, a dit Ruben Urrutia, un ancien professionnel de l'industrie de la glace à 30 ans qui est maintenant directeur des opérations de fabrication pour Tillamook, ce cours est "simplement une étape supplémentaire sur notre ceinture pour nous rendre un peu plus solides dans notre domaine d'expertise." Il l'a comparé à ce que font les joueurs de la NFL en regardant des films de leurs matchs.
Pour les amateurs, ce cours dévoile ce qui est pour beaucoup une simple voiture pour la joie et la communauté, mais beaucoup plus complexe dans sa création.
Quelle que soit leur origine — rêveur d'glace ou expert — il semble qu'il y ait une chose sur laquelle tous se sont mis d'accord. Le plus grand bénéfice du cours était les personnes que vous rencontrez et le réseau que vous construit lors de la classe. Les étudiants ont une idée générale de ce que le cours couvre, mais vous ne savez pas tout à fait ce que cela implique, de sorte qu'il y a une sensation organique de "nous sommes dans le même bateau" dès le départ.
Dr. Bob a déclaré que son travail consiste à "faire le tableau sur lequel (les étudiants) peuvent peindre".
"J'espère qu'ils partent avec un bon réseau de connexions dans l'industrie de la glace siqu'quand ils ont une question, ils savent qui appeler pour obtenir une réponse", a-t-il dit.
Je le sais. Je me suis émis de Penn State avec ma propre communauté de glace qui m'encourage tout en churnant sur ma petite machine de bureau.
Le cours de Penn State University attire des professionnels de diverses entreprises de glace, comme Tillamook et Hershey, montrant sa significance dans l'industrie de la glace.
La compréhension des sciences derrière la glace, y compris la composition du lait et la physique de la glace, peut avoir un impact significatif sur la qualité et le coût du produit final, ce qui en fait un aspect crucial pour les amateurs et les fabricants professionnels de glace.
