«Лейпцигская всячина» – блюдо для тех, кто скрывает налоги

Летом, в сезон свежих овощей и фруктов, хочется отдохнуть от тяжелых мясных блюд, картофельных салатов и колбасок. В национальной немецкой кухне имеется и малокалорийная традиционная пища. В сезон зелени актуальным является рецепт «Лейпцигской всячины» (Leipziger Allerlei).

Появилось это блюдо в начале XIX века. Во времена разрушительных завоеваний Наполеона с едой приходилось трудно, поэтому блюда готовили «из чего придется». Именно тогда возникла эта кулинарная всячина. Leipziger Allerlei состоит из спаржи, цветной капусты, морковки, гороха, раков или креветок. Овощи и речную живность отваривают и раскладывают на тарелке, не смешивая. Так обычные ингредиенты создают разнообразие – эдакую «всячину».

Нужно сказать, что есть много вариантов приготовления этого блюда. Можно подать одни лишь овощи, без членистоногих. Можно эти овощи не варить, а обжарить. Есть рецепты, где ингредиенты предлагают сначала отварить, а потом пожарить. Также Leipziger Allerlei иногда подают с соусом, приготовленным из обжаренной на сливочном масле муки, с добавлением молока или сливок, белого сухого вина и яичного желтка, соль перец – по вкусу. Для украшения блюда можно использовать укроп, петрушку, каперсы, маслины и т.д.

По приданию, «Лейпцигскую всячину» подавали в домах, куда заходили собиратели налогов. Блюдо без мяса выглядело бедно, и как бы показывало: нам не из чего платить сборы – к каким только ухищрениям люди не прибегали издревле, чтобы скрыть налоги.

 Foto: shutterstock.com

Немецкие пельмени, или как монахи Бога обманывали

Наверно у каждого народа есть своя разновидность блюда из фарша и теста. Так, китайцы готовят пельмени, итальянцы – равиоли, а немцы – маульташен. Это швабское блюдо, которое, согласно приданию, придумали монахи.

Говорят, послушникам монастыря Маульбронн было трудно отказаться от мяса во время поста. Вот монахи и решили спрятать фарш от глаз Божьих в тесто. Нужно сказать, что простонародное название маульташен Herrgottsbscheisserle переводится как «обмани Господа Бога».

Есть и другая, более прозаичная, версия возникновения этого блюда. В ХVIII веке возле Маульбронна жила группа протестантов, сбежавших из Италии. Говорят, что именно они привезли в Германию рецепт равиоли, которые позже превратились в маульташен.

Как бы там ни было, немецкие пельмени все же отличаются от итальянских равиоли. Есть несколько способов приготовления этого блюда – их можно просто варить, тушить в духовке и даже жарить.

Тесто для маульташен лучше готовить из твердых сортов пшеницы. Предлагаем вам один из вариантов приготовления этого блюда.

Для теста понадобится: 600 граммов муки, 6 чайных ложек оливкового или подсолнечного масла, 6 яичных желтков, 250 миллилитров воды, чайная ложка соли.
Для начинки: 500 граммов шпината, 400 граммов говядины или свинины, одно куриное яйцо, две луковицы, 100 граммов копченого бекона, 90 граммов сливок (жирность – 20 %), 50 граммов зелени (петрушка, зеленый лук и т.д. – на ваш вкус), 3 зубчика чеснока, столовая ложка оливкового масла, чайная ложка сахара, по щепотке майорана и молотого мускатного ореха, соль и перец – по вкусу.

Тесто формируем в удобной для вас форме: конвертиками, как пельмени или равиоли. А далее готовим одним из трех вышеупомянутых способов: варим, тушим в сливках, соусе или же обжариваем и получаем мясное «постное» блюдо от немецких монахов. Приятного аппетита!

 Foto: shutterstock.com

Как праздновали Пасху немецкие колонисты?

Традиции российских немцев уникальны, ведь на базе обычаев родины и условий на «новой земле», а также порядков местного населения они сформировали абсолютно новый культурный феномен. Пасхальные традиции также отличались от тех, которые царили, например, в Баварии или Гессене. Как же немецкие колонисты готовились к великому празднику и что делали в пасхальное воскресенье?

Нужно сказать, что хотя домашние обряды во время Пасхи (Ostern) имели большое значение для российских немцев, куда более важной была процедура церковной литургии. В субботу вечером у церкви раскладывали ритуальный костер, от которого зажигали большую восковую свечу – Пасхал. Эту свечку украшали вручную специальными символами.

Пасхе предшествовал пост и Страстная неделя (Karwoche). С этими днями связанна масса обрядов. Так, например, очень важным атрибутом были яйца, которые курица снесла в Страстную пятницу. Считалось, что такое яйцо является оберегом от нечистой силы и может помочь при болезнях. Для защиты дома от грозы «страстные» яйца хранили на чердаке.

Само же празднование начиналось в воскресенье и длилось 8 дней. Пасхальное застолье начиналось тоже с яиц. Глава семейства разрезал одно яйцо на столько частей, сколько человек жило в доме. Каждый ел свой кусочек, чтобы в семье царило благополучие. Далее хозяйка подавала суп на курином бульоне с лапшой, тесто для которой готовили в субботу вечером. Утром лапшу раскатывали, а резать начинали до окончания проповеди в церкви. В суп лапшу добавляли после звона церковных колоколов.

Основным блюдом пасхального стола был фаршированный гусь, жареная курица с пюре или жаркое. Символическое значение имела Osterprei – каша, состоящая из молока, пшеницы и яиц. Также к столу подавали масло и сыр, оладьи, кребель (Kräbbel) и кренделя (Brezel), которые должны были оберегать семью от болезней. Кроме этого, пекли хлеб в форме фигурок женщины (Weibchen) и мужчины(Männchen).

Для пасхальных корзинок, в которые клали яйца и сладости, зерно проращивали за несколько недель до Пасхи. Зеленые проростки образовывали своеобразное гнездо. Корзинки предназначались детям, утром они находили в них вкусности, которые «принес» пасхальный заяц.

В целом Пасха считалась праздником плодородия и была наполнена соответственной символикой: блюда из зерна, выпечка в форме животных, и, конечно же, крашеные яйца.

После революции, войны и депортаций немцы уже не имели возможности так ярко отмечать Ostern. Понятно, что ни о каких праздничных литургиях речи не было, но на бытовом уровне традиции остались. Некоторые потомки колонистов до сих пор на Пасху пекут традиционные кренделя, печенье и оладьи по фамильным рецептам.

Foto: shutterstock.com
OknoEu.de
Используя этот сайт, вы даёте своё согласие на использование файлов cookie. Это необходимо для нормального функционирования сайта. Дополнительно.