Todas as perguntas sobre segurança alimentar que você terá no Dia de Ação de Graças, respondidas
Os desentendimentos familiares no Dia de Ação de Graças não se limitam à política na mesa de jantar: Se você já ficou na cozinha discutindo com sua avó sobre se o peru estava pronto, você sabe do que estamos falando. Por isso, pedimos ao especialista em segurança alimentar Ben Chapman para resolver suas disputas mais prováveis.
Posso lavar esse suco que pinga do meu peru cru?
Esta é uma pergunta fácil: não. Seu peru cru pode estar coberto de germes, mas enxaguar "não remove nada, apenas borrifa em sua cozinha", diz Chapman. Pequenas gotas de água com germes podem acabar em superfícies a um metro de distância.
A recomendação é válida mesmo que o peru esteja coberto por uma gosma não identificável. Na verdade, trata-se de um biofilme de bactérias grudadas, e a lavagem não o removerá completamente. Esses germes são perfeitamente seguros para serem deixados no peru porque, lembre-se, você vai cozinhá-lo.
Se a ave estiver coberta de sangue ou pedaços de penas, Chapman recomenda limpar o peru com uma toalha de papel (que você joga fora depois) ou com um pano de prato (que você joga direto na máquina de lavar).
Como você sabe quando o peru está pronto?
Com um termômetro, é claro. A cor da carne ou dos sucos não diz nada sobre o cozimento, como explica este guia: os sucos podem ficar rosados ou claros, dependendo do grau de estresse do animal no momento do abate (o que altera o pH da carne). A cor do osso depende da idade da ave no momento do abate. E a carne rosada pode depender das condições de assar ou, novamente, da idade da ave. É possível ter sucos, carne ou ossos rosados mesmo quando a ave está cozida, ou sucos claros mesmo quando ainda não está pronta.
Então, você tem o termômetro. Qual é a temperatura que você quer atingir? A orientação antiga era cozinhar o peru a 180 graus Fahrenheit, mas essa era uma recomendação baseada em parte na textura que as pessoas gostavam em sua carne, diz Chapman. As diretrizes foram revisadas posteriormente para recomendar uma temperatura mínima segura, independentemente do sabor da carne, e essa temperatura é 165. Você pode cozinhá-la mais quente, se quiser, mas isso não a tornará mais segura.
No entanto, há uma maneira de burlar essa regra. A temperatura mágica de 165 graus é a temperatura que mata a Salmonella e seus amigos instantaneamente, mas você também pode matar a mesma bactéria mantendo a carne em uma temperatura mais baixa por mais tempo. Por exemplo, você pode cozinhar seu peru a apenas 150 graus, desde que garanta que ele permaneça a 150 (ou mais) por cinco minutos, algo que pode ser verificado com um termômetro bluetooth como o iGrill. Esse termômetro de alta tecnologia fica dentro do peru enquanto ele cozinha e envia os dados para o seu smartphone. Compare suas leituras com estas tabelas de tempo-temperatura para aves para ter certeza de que seu peru é seguro.
Tenho que lavar os legumes para a salada? E os legumes que vou cozinhar?
Lavar os vegetais crus é uma "redução de risco", diz Chapman, e não uma garantia de segurança. Lavar um pé de alface pode remover 90% ou talvez até 99% das bactérias nocivas, mas o 1% restante ainda pode causar doenças. Quando surtos de doenças transmitidas por alimentos são rastreados até frutas e vegetais (a principal fonte dessas doenças, na verdade), eles têm níveis suficientemente altos de bactérias que a lavagem não teria ajudado muito.
O cozimento mata esses germes de forma confiável, portanto, não é necessário lavar os vegetais que você planeja cozinhar. Talvez seja melhor esfregá-los se estiverem cobertos de sujeira, mas se parecerem limpos, estão prontos. Lave-os se quiser, mas se estiver com pouco tempo, por que se preocupar com isso?
Se eu cortar carne crua nessa tábua de corte e depois lavá-la com água e sabão, é seguro usá-la novamente?
Quase, diz Chapman: Há mais uma etapa. Depois de lavar a tábua de corte, você precisa deixá-la secar.
Para o uso diário, isso não é problema: corte os alimentos, lave a tábua e coloque-a na prateleira de secagem (ou use a máquina de lavar louça) e ela estará pronta na próxima vez que você fizer o jantar. No entanto, no dia do peru, Chapman diz que usa várias tábuas de corte, pois nem sempre há tempo suficiente para que uma única tábua reutilizada seque.
Nesse caso, ele recomenda designar um conjunto de tábuas para carne crua e vegetais que serão cozidos, e uma tábua separada para alimentos preparados que já estão cozidos e indo para a mesa.
Já se passaram mais de duas horas. As sobras ficaram ruins?
Não necessariamente, mas é uma boa regra geral. A recomendação para cozinheiros domésticos como você e eu é levar os alimentos do forno para a geladeira em até duas horas.
Isso se deve a um micróbio chamado Clostridium perfringens que pode não ser totalmente eliminado pelo cozimento. Embora o C. perfringens vivo não sobreviva ao cozimento, ele produz esporosresistentes ao calor - penseneles como ovos que mais tarde podem gerar bactérias bebês. Depois de algumas horas no peru à temperatura ambiente, os esporos eclodem e as bactérias se multiplicam, podendo produzir uma toxina resistente ao calor que pode deixá-lo doente. O tempo total entre o forno e o controle bacteriano: cerca de quatro horas.
Portanto, tecnicamente, você pode deixar as sobras de comida por quatro horas em temperatura ambiente, diz Chapman, mas a regra de duas horas foi criada para lhe dar uma boa margem de segurança, caso você não esteja ao lado do fogão com um cronômetro. Se você tiver como meta duas horas e colocá-las no forno até três horas, não haverá problema.
Tenho que esfriar as sobras antes de colocá-las na geladeira?
Não, essa é uma regra ultrapassada, diz Chapman. As geladeiras antigas podem ficar sobrecarregadas se você colocar muitos alimentos quentes de uma só vez, mas isso não é uma preocupação com nada fabricado nas últimas décadas. A melhor prática é resfriar o alimento o mais rápido possível: assim que souber que não vai comer algo, coloque-o na geladeira.
Chapman diz que, ao cortar um peru, ele coloca a carne destinada às sobras em sacos Ziploc antes mesmo de servir a refeição. Dividi-la em pequenas embalagens ajuda a esfriar mais rapidamente. Depois do jantar, ele embala o restante da carne da mesma forma.
E certifique-se de que a geladeira esteja ajustada para a temperatura correta, adverte ele. Verifique-a com um termômetro: ela deve estar abaixo de 41 graus Fahrenheit e, de preferência, mais perto de 32. Quanto mais fria estiver a geladeira, maior será a durabilidade dos alimentos.
O principal perigo das sobras refrigeradas é a Listeria, uma bactéria que pode se desenvolver em temperaturas de geladeira. Os alimentos são bons por três ou quatro dias, portanto, se você estiver com vontade de comer sanduíches de peru na segunda-feira, pode cozinhar novamente as sobras para eliminar a Listeria. O reaquecimento mata esse patógeno, mas não o C. perfringens - o quesignifica que o reaquecimento não pode salvar os alimentos que foram deixados de fora por muito tempo na quinta-feira.
Fonte: aussiedlerbote.de
