All'interno della scuola che insegna ai grandi marchi a fare il gelato
Settimana scorsa, ho trascorso una settimana all'Università di Penn State risvegliandome insieme ai vacchi (in realtà), imparando su emulsificanti e tecniche di congelamento, e sperimentando in laboratorio per vedere come il latte, la crema e il zucchero si uniscono per formare i più deliziosi dessert: il gelato.
Technicamente, si chiama "Corso breve su gelato", e viene offerto una settimana all'anno all'Università di Penn State. Alcune persone lo chiamano semplicemente "gelato college".
"La nostra audienza è composta da persone che sono seriamente interessate al gelato", dice Dr. Bob Roberts, Ph.D., capo del dipartimento di scienze alimentari all'Università di Penn State.
Questo è il luogo in cui vanno le persone del gelato per imparare su gelato. Alcune aziende, come Tillamook, inviano persone ogni anno. Addetto/e di Hudsonville, Turkey Hill, Perry’s, Stewart’s Shops, Hershey, Friendly’s, Graeter’s, Jeni’s, Baskin Robbins e ancora hanno partecipato questa volta. Anche Ben e Jerry (sì, i veri Ben e Jerry) hanno preso una versione di questa classe una volta.
Ma non sono io.
Sì, ho una passione per il gelato. Il mio primo lavoro fu lavorare in un piccolo negozio di gelato, e ora sono io che guiderò migliaia di chilometri fuori per trovare la piccola bottega artigianale locale. Ma non sono una professionista. Faccio gelato a casa con il mio cuccio da cucina Countertop Cuisinart, provando ricette e sapori. Ho solo voluto imparare di più, così ho trovato la mia strada a Penn State.
Credevo che il corso fosse serio, ma non posso mentire, pensavo ancora di mangiare gelato ogni giorno.
Non l'ho fatto.
Credevo che farei gelato.
Non l'ho fatto.
Ma il Corso breve di gelato di Penn State mi ha trasformato in una vera e propria apprezzazione, perché ora capisco perché una tazza di gelato può costare 10 dollari, e altre 5.
La scienza del... gelato?
Anche se ho imparato molto velocemente che il gelato college è proprio quello - college. C'erano compiti da svolgere, sessioni di aiuto extra (ho certamente frequentato), studiare (aka imparare a frettoloso), un esame, classifiche (a mia fortuna, solo i primi dieci sono stati rivelati), una festa di chiusura e certificato (ma, è questo la laurea?).
Ero non solo io ad essere un dilettante. Circa un terzo della classe ha detto di avere poco o nessuna esperienza o di essere un imprenditore in fase di nascita. Un matrimonio addirittura lo stava prendendo come parte dei loro vacanze!
Ma cosa era il gelato college su? In una parola: scienza.
Ross Cohen, CEO e co-owner di Sweet Cow, una compagnia di gelato di Colorado, ha detto che capire la scienza dietro al gelato importa.
"La cosa più importante che ho imparato è aver meglio compreso la nostra miscela di gelato – quello è il latte, la crema e lo zucchero e tutto il buonissimo che è la base di ogni gelato che produciamo – meglio comprendere come gli ingredienti interagiscono l'uno con l'altro."
E capire la miscela di gelato significa imparare a livello molecolare. Ad esempio, come interagiscono le proteine del latte con il grasso e cosa accade quando cambi un ingrediente. Questo ha significato lezioni su composizione del latte, ingredienti lattieri, microbiologia alimentare e fisica del gelato.
"Tutto è facile quando funziona ... quando non funziona ... devi capire la scienza. Devi capire la chimica. Devi capire l'ingegneria.", gli ha detto Dr. Bob.
Quando capisci questo, ha aggiunto, puoi capire come cambiare quegli ingredienti (pensa: latte di mandorle al posto del latte di vacca) e ancora avere un prodotto che ha l'aspetto, il sentore e il gusto del gelato.
Questo era in mostra in uno dei nostri laboratori – una classe di valutazione sensoriale. Abbiamo ricevuto 14 campionamenti di gelato al vaniglia.
Ok, sapete cosa stiamo pensando... una classe di prova suonava meravigliosa! Sì, è stato. Ma posso assicurarvi, così tanti gelati in una seduta richiede pazienza e strategia.
E ancora, è su scienza.
Abbiamo gustato 14 modi di fare il vaniglia, e ognuno ha gustato diversamente. Alcuni erano densi e si scioglievano lentamente (alto tenore di grasso in latte). Alcuni avevano un sapore simile al dulce de leche (cucinato a lungo). Altri erano leggeri in peso (alto tenore di aria). L'idea? Non tutti i gelati sono uguali, e capire gli ingredienti importa per il tuo prodotto finale.
Dalle vacche alle coppe
Il Corso breve di gelato di Penn State ha una storia di 132 anni.
La scuola si descrive come "vacche-cone", che significa che gli studenti possono vedere vacche che si lasciano lattare e quindi seguire come quel latte diventa gelato e infine viene venduto al famoso Berkey Creamery, tutto sul campus.
La passione dietro la creazione di questi dolci mostra nei dati di Penn State.
Anni fa, il corso ha richiesto diversi mesi per riempirsi. Ora richiede giorni, o anche ore, a seconda dell'anno. Dr. Bob ricordava una recente volta in cui c'era tanto richiesto che il sistema di registrazione di Penn State è andato in crisi.
Le persone che organizzano il corso, Cohen ha detto, "sono veri ambasciatori dell'industria". Apertono le "porte a chiunque per farlo entrare in un vero modo per vedere cosa fanno".
"Sono disposti a condividere ogni pezzo di conoscenza per aiutare le persone a migliorare", ha detto.
Per i professionisti, ha detto Ruben Urrutia, un veterano da 30 anni nella produzione di gelato che ora è il direttore delle operazioni di fabbrica per Tillamook, il corso è "semplicemente un aggiornamento aggiuntivo per noi, per renderci un po' piu' forti nel nostro settore di competenza." Ha paragonato questo a come i giocatori NFL guardino film delle loro partite.
Per dilettanti, il corso solleva il velo su qualcosa che per molti è semplicemente un mezzo per la gioia e la comunità, ma è molto più complesso nella sua creazione.
Non importa la loro background — sognatore di gelato o esperto — c'è una cosa su cui tutti sembrano concordare. Il maggior vantaggio del corso è la gente che incontrate e la rete che costruite in classe. I studenti hanno una idea di cosa il corso copre, ma non lo conoscono del tutto, quindi c'è una sensazione organica di "stiamo insieme in questo" fin dall'inizio.
Dr. Bob ha detto che il suo lavoro "è fare il telaio su cui (i studenti) possono dipingere".
"Spero che andino via con una buona rete di contatti di gelato cosi che quando hanno una domanda, sapano chi chiamare per ricevere una risposta", ha detto.
Io lo so. Ho lasciato l'Università Statale della Pennsylvania con una mia propria comunità di gelato che mi sosteneva come continuavo a lavorare sul mio piccolo macchinino da cucina.
Il corso all'Università Statale della Pennsylvania attira professionisti di diverse aziende di gelato, come Tillamook e Hershey, mostrando la sua importanza nel settore del gelato.
Capire la scienza dietro al gelato, compreso la composizione del latte e la fisica del gelato, può avere un impatto significativo sulla qualità e i costi del prodotto finale, rendendo una questione cruciale per entrambi i produttori dilettanti e esperti di gelato.
