Le roi des fruits" : L'histoire d'amour de l'Azerbaïdjan avec la grenade

Les Grecs de l'Antiquité l'associaient au monde souterrain, tandis que les Juifs croyaient qu'elle contenait 613 graines représentant le nombre de commandements de la Torah.

On pense qu'elle est originaire de la région qui s'étend de l'Iran au nord de l'Inde, mais les grenadiers(Punica granatum) se sont rapidement répandus à l'ouest jusqu'à la Méditerranée et à l'est jusqu'à la Chine. Le fruit reste un aliment de base très apprécié dans de nombreuses cuisines du Moyen-Orient et est tenu en haute estime dans des pays tels que la Turquie, l'Arménie et l'Iran.

Toutefois, il est difficile de trouver un pays qui fasse autant l'éloge de la grenade que l'Azerbaïdjan, pays du Caucase du Sud où la nar (grenade en azerbaïdjanais) jouit d'un statut quasi sacré de symbole national.

La grenade dans la cuisine

Originaires de la région qui s'étend de l'Iran au nord de l'Inde, les grenadiers (

Le "roi des fruits", comme on l'appelle localement (notamment en raison de la forme en couronne de ses sépales), joue un rôle important dans la cuisine et la culture du pays. En ce qui concerne la cuisine, les visiteurs de la "terre de feu" seront rapidement éblouis par toutes les boîtes de grenades rouge rubis qui ornent les bazars et les épiceries, puis intrigués d'apprendre leurs nombreuses utilisations, qu'il s'agisse de les écraser pour en faire des jus naturels, des confitures et des sauces, ou d'orner les plats nationaux tels que le plov (pilaf) avec les arilles (graines) semblables à des bijoux. Les utilisations sont apparemment infinies.

Feride Buyuran, auteur du livre de cuisine "Pomegranates and Saffron : A Culinary Journey to Azerbaijan", révèle quelques-unes des utilisations les plus originales : "L'une d'entre elles consiste à ajouter les arilles acidulées aux plats de viande pour équilibrer la richesse de la viande et faciliter la digestion, comme dans le nargovurma.

Lesharbat est une boisson rafraîchissante préparée à partir du fruit et, dans la région de Goychay, les arilles sont transformées en conserves sucrées appelées nardancha. "Curieusement, ces conserves sont à la fois utilisées comme accompagnement sucré du thé et arrosées sur les riz pilafs", explique M. Buyaran. "Il existe également un sirop acidulé semblable à de la mélasse, le narsharab, préparé à partir de graines de grenade, un condiment indispensable pour accompagner les plats de poisson grillé ou frit."

L'écorce et les graines sont également utilisées dans des produits médicinaux et cosmétiques. En effet, la grenade est le superfruit par excellence et le simple fait de grignoter ses graines ou d'avaler un verre de jus de grenade frais présente d'énormes avantages pour la santé, si l'on en croit les innombrables articles en ligne qui vantent tous les antioxydants, les polyphénols, la vitamine C et l'acide folique apportés par la grenade.

Il convient également de mentionner le vin de grenade, traditionnellement fabriqué dans les foyers ruraux. Plus récemment, il a été repris par des caves modernes et est devenu un produit emblématique du pays, que l'on peut déguster dans les bars à vin à la mode de Bakou, la capitale.

La grenade joue également un rôle de premier plan dans certains plats azerbaïdjanais étonnants.

"Le narnumru est un exemple de plat dans lequel la grenade est abondamment présente : des œufs sont frits sur une fine couche d'arilles de grenade sautées avec des oignons", explique M. Buyuran.

"Un régal pour les yeux ! Les habitants de la région de Salyan, sur les rives de la Kura, sont très fiers de ce mets exotique."

Il y a aussi le levengi, qui consiste à farcir une volaille, un gibier à plumes ou un poisson avec une pâte de noix et de grenade, puis à le faire rôtir.

Lenargovurma est un autre plat à ne pas manquer, explique M. Buyuran : "Des morceaux de poulet ou de viande sont cuits à l'étouffée avec des oignons et des châtaignes, et une quantité généreuse de graines de grenade est ajoutée vers la fin de la cuisson. Le plat est servi avec du pain ou du riz pilaf".

Cependant, la grenade est bien plus qu'un simple produit alimentaire en Azerbaïdjan où, au fil de milliers d'années de culture dans les vergers locaux et de commerce le long de la branche caucasienne de la route de la soie, ce fruit royal est devenu une icône culturelle qui inspire depuis longtemps les artistes locaux, les écrivains et, aujourd'hui, même les fashionistas.

"La grenade occupe une place prépondérante dans la culture et la tradition azerbaïdjanaises. C'est le fruit national qui symbolise l'abondance, la bénédiction et la fertilité. Les grenades sont omniprésentes : dans les contes et poèmes populaires, dans l'art et dans d'autres créations", explique M. Buyuran.

"Si vous avez l'occasion de vous rendre dans le nord-ouest du pays et de visiter le palais du Sheki Khan, datant du XVIIIe siècle, ne manquez pas de remarquer la fresque de la salle de réunion du khan, qui représente un magnifique grenadier, symbole du jardin du paradis.

Selon l'artiste Delyafruz Baghirova, l'amour de l'Azerbaïdjan pour la grenade se reflète également dans les mots de poètes célèbres tels que Fuzuli et Nizami Ganjavi, ainsi que dans les peintures vibrantes d'artistes locaux célèbres tels que Sattar Baklulzade, Tair Salakhov et Togrul Narimanbekov.

"Nos légendes disent que la grenade est un symbole d'amour", explique-t-elle. "Exprimer l'amour avec des mots était considéré comme impoli dans le passé, alors les hommes avouaient leurs sentiments en portant une grenade à leur bien-aimée. C'est aussi un symbole de fertilité, de richesse et d'unité".

La fête de la grenade

Selon les croyances juives, il contenait 613 graines représentant le nombre de commandements de la Torah.

Si les grenades sont cultivées dans tout l'Azerbaïdjan, il y a un endroit où elles sont réputées plus savoureuses que partout ailleurs. Il s'agit de la ville de Goychay, située dans la région économique d'Aran, sous les contreforts des montagnes du Caucase, dans le centre-nord de l'Azerbaïdjan.

C'est là qu'a lieu le festival annuel de la grenade, généralement chaque année, bien qu'il ait eu lieu pour la première fois en quatre ans en novembre dernier en raison de la crise du coronavirus. Le festival a débuté en 2006 et est rapidement devenu la fête rurale la plus appréciée d'Azerbaïdjan.

Pendant ces deux jours, qui coïncident avec la récolte des grenades fin octobre ou début novembre, des milliers de personnes (des locaux et des touristes venus de Bakou) envahissent les rues centrales de cette ville habituellement tranquille, qui sont envahies d'étals de grenades juteuses cultivées dans les 32 villages de la région de Goychay.

La diversité climatique du pays permet de cultiver plus de 60 variétés différentes, dont la forme, la taille et la couleur varient du blanc au rouge rubis. Le festival de la grenade de Goychay en présente de nombreuses, ainsi que toutes sortes de produits à base de grenade : jus, confitures, sauces, gâteaux, vins et même écorces séchées, vendues comme produit médicinal.

Pendant ce temps, des scènes sont installées pour des spectacles de musique et de danses nationales, de la fumée s'échappe des nombreux petits cafés qui préparent les brochettes préférées du pays, et des concours sont organisés pour récompenser, par exemple, la plus grosse grenade, la plus belle "grenadière" et le plus rapide à presser les grenades. Les concours changent chaque année afin de maintenir l'intérêt.

Au final, Nar Bayrami, comme on l'appelle en Azerbaïdjan, est tellement unique qu'elle a été inscrite sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en 2020.

Industrie de la grenade

Traditionnellement préparé à la maison, le vin de grenade est désormais un produit de base dans les bars branchés de Bakou.

À Nar Bayrami, on peut également se faire une idée de l'ampleur de l'industrie azerbaïdjanaise de la grenade, qui joue un rôle important dans le secteur agricole du pays. Selon l'Association des producteurs et exportateurs de grenades d'Azerbaïdjan, 187 000 tonnes de grenades ont été produites en Azerbaïdjan en 2022, dont 15 % ont été exportées à l'étranger.

La majeure partie de cette production était destinée à la Russie et à l'Ukraine, mais des négociations sont en cours pour amener le "roi des fruits" d'Azerbaïdjan sur de nouveaux marchés en Europe et en Chine. Son potentiel d'exportation est considéré comme très élevé grâce aux conditions climatiques et pédologiques favorables du pays, qui l'ont positionné comme un acteur clé sur le marché mondial de la grenade.

Bien que l'avenir soit prometteur, le changement climatique constitue un défi potentiel : les changements de température, les régimes de précipitations et les phénomènes météorologiques extrêmes risquent d'avoir un impact négatif sur la culture locale de la grenade. Pour lutter contre ce phénomène, les agriculteurs locaux sont encouragés à introduire des variétés résistantes au climat et à gérer l'eau de manière plus durable.

Mais quelles que soient les fluctuations de l'industrie, l'affection séculaire de l'Azerbaïdjan pour la grenade restera certainement inchangée.