Le guide du chef pour découvrir le meilleur de Nashville

Les clients qui boivent de la bière locale et mangent les sandwichs de mortadelle frite caractéristiques du bar regardent le spectacle impromptu en applaudissant au rythme de la musique. L'appréciation se transforme en admiration lorsque Paquette fait un grand écart de gymnastique.

"Je ne me lève plus aussi vite qu'avant", dit la chef de 61 ans en haussant les épaules, alors qu'elle retourne à la table où l'attendent son mari, son fils, une vodka et un soda.

Son mari, Ernie, s'écrie au-dessus de la musique : "C'est un feu de paille".

Deux heures passées en compagnie de Mme Paquette le confirment aisément.

Prenez sa cuisine, par exemple : Elle est délibérément originale, sans aucune complaisance. Audacieuse. Artistique. Peu intéressée par les plats de la ferme à la table, désormais omniprésents chez tant d'autres chefs, Mme Paquette se plaît à créer des plats "amusants et excitants".

Ce qui ne veut pas dire qu'elle évite les produits frais de la ferme.

Bien au contraire.

En déchargeant un sac plastique contenant des chanterelles qu'elle a ramassées dans son jardin, à une trentaine de kilomètres de Nashville, Mme Paquette promet de les mettre en valeur dans un plat aux "bonnes saveurs terreuses de Nashville".

"Voici la dernière récolte", dit-elle en sortant son smartphone pour montrer une vidéo des champignons qui poussent à l'état sauvage dans son jardin. Aussi longtemps que durera la saison, ses menus incluront des girolles sous une forme ou une autre.

Les débuts

La carrière culinaire de Mme Paquette a débuté au début des années 1980, alors que personne en ville ne faisait le genre de cuisine qu'elle aimait. C'est ainsi qu'elle a pu "explorer et s'amuser".

Malgré l'aspect ludique de ses assiettes, les plats de Mme Paquette ne sont pas le fruit du hasard. Ambitieux et pittoresques, ils sont également équilibrés, ce qui, selon elle, est essentiel à une bonne cuisine.

"Pour pouvoir équilibrer plusieurs saveurs dans l'assiette, il faut en avoir beaucoup dans l'assiette", explique Mme Paquette, ajoutant qu'elle encourage les "enfants" dans sa cuisine à "créer une palette de saveurs pour qu'ils équilibrent le sucré, l'acide, le salé...".

Chevreuil avec pomme de terre croustillante à la noix de coco, purée d'aubergine au sésame et tomate masala chez Etc.

Bien que Mme Paquette travaille encore à la chaîne la plupart du temps, elle encourage son personnel à jouer, à être créatif et à trouver l'inspiration n'importe où et n'importe comment.

Installée à Nashville depuis des dizaines d'années, Mme Paquette a vu la ville changer et se développer. Elle l'a vue devenir une véritable destination pour la gastronomie et les boissons, même si elle n'a pas l'occasion de découvrir les merveilles de la ville aussi souvent qu'elle le souhaiterait.

La scène locale de Nashville

Lorsqu'elle s'aventure au-delà des murs de ses deux restaurants, Mme Paquette soutient les entreprises locales ; en fait, elle met un point d'honneur à soutenir les femmes de son secteur, car elle pense qu'elles ont toutes quelque chose en commun.

"Nos emplois sont généralement un peu plus difficiles, et je pense que nous avons l'impression de devoir nous efforcer un peu plus pour arriver à nos fins.

Jackalope, une brasserie locale, sert des bières fabriquées par des femmes dans un lieu géré par des femmes, et c'est une raison suffisante pour que Paquette s'y rende.

La bière fraîche est bonne, tout comme la scène des food-trucks à l'extérieur de l'espace. Le camion-restaurant Grilled Cheeserie, qui sert des macaronis au pimento et au fromage entre des tranches de pain au levain épais et des tater tots au fromage, est l'un des préférés de Mme Paquette. Si elle peut se laisser tenter par ces bouchées riches en produits laitiers aux côtés de son amie chef Maneet Chauhan, c'est une très bonne journée.

Elles organisent ensemble de nombreux événements liés à la gastronomie, et Paquette adore le "fabuleux" restaurant indien de Chauhan à Nashville, le Chauhan Ale & Masala House. Peu avare d'éloges, Mme Paquette qualifie M. Chauhan d'"excellent entrepreneur, de fonceur" et de quelqu'un qu'il est tout simplement agréable de côtoyer.

Lorsqu'elle décrit la configuration du terrain et son appréciation de tel restaurant (Bastion, dirigé par Josh Habiger, "un grand chef dont j'admire les talents") ou de tel café (Frothy Monkey ; "les torréfacteurs sont des gens formidables"), il est facile de comprendre pourquoi Paquette se sent si à l'aise à Nashville.

Deb Paquette et Maneet Chauhan dégustent les plats du food truck The Grilled Cheeserie à Nashville.

Paquette ne se contente pas de connaître la scène de Nashville. Elle ne se contente pas de servir des plats incroyablement inventifs et délicieux jour après jour. Elle ne se contente pas d'encadrer de jeunes femmes chefs et de soutenir les entreprises locales.

Elle s'amuse.

Elle danse comme si personne ne la regardait.