These bars are making delicious non-alcoholic cocktails.

And every time alguien preguna por un vodka tonic o otra bebida familiar, tiene que recordárselo suavemente que su bar, Sans Bar, no sirve alcohol.

“Puedo definirmente ayudarte con el tonic, no tan tanto con la vodka,” dijo.

Así que le dará un menú, donde hay rifas clásicas de cócteles y combinaciones menos probables. Hay un "nada colada", que imita el sabor tropical de una colada de piña pero con una infusión fotogénica de sintetizador de curacao alcohol-free. Una nueva adición de la que Marshall se orgulla especialmente, el Lush de Burnet, muestra el jardín, combinando clorofila, jugo de asparagus, jugo de limón y botánicos para algo verano.

Pero en Sans Bar, en Austin, Texas, los cócteles no son la estrella. Son las personas.

“Hacemos lo posible sobre la experiencia y la conexión, no los cócteles”, dijo. “Pero sí, los cócteles son increíbles. Pero tanto de lo que significa ser un bar es ser un lugar donde la gente se reúne”.

Marshall pertenece a una pequeña clase de propietarios de bares sobrios que quieren subvertir la idea de que los bares son exclusivamente lugares donde se sirve alcohol. Él y otros impresarios de bares sobrios creen que los bares deberían ser centros comunitarios donde se puede divertir sin beber nada alcohólico.

Y como el mercado de bebidas sin alcohol continúa creciendo a un ritmo constante, así lo están haciendo los bares sobrios. Operan en Nueva York y Los Ángeles, en Orlando y Sacramento, Atlanta y Omaha. Y están ampliando su base de clientes, incluyendo a aquellos que siguen bebiendo pero están explorando la sobriedad y a las personas en recuperación de la adicción, redefiniendo lo que puede ser un bar.

“Como más que sea un bar, lo trató como una clase, donde aprendemos a socializar sin alcohol”, dijo Marshall.

Un bar soberio suele verse y sentirse como cualquier otro. Puede ser upscale y minimalista o sucio y acogedor. Hay manijas lineadas detrás del bar, pero estas botellas están a cero grados de alcohol. Los bares soberbios sirven cervezas y vinos no alcoholizados (aunque pueden contener hasta el 0,5% de ABV, o volumen de alcohol por volumen, el umbral de la Administración de Alimentos y Medicamentos para que una bebida siga siendo no alcoholizada). Y luego hay los cócteles con todos los adornos pero sin el licor.

La mayoría de los bares soberbios también sirven café o bebidas hechas con CBD o kava, una raíz psicoactiva que, al consumirse, puede producir efectos sedantes leves.

Marshall, sin embargo, rechaza servir café en Sans Bar, que solo está abierto los jueves de 6 p.m. a medianoche.

“Un café es un lugar para conocer a amigos”, dijo. “Un bar es un lugar donde puedes conocer a extraños”.

Esa principio social es lo que convenció a Abby Ehmann, que ya era dueña de un bar en el East Village de Nueva York, de abrir un lugar sobrio al otro lado de la calle.

Los bares siempre han sido, por encima de todo, lugares de reunión. La barra de Ehmann, Lucky, se convirtió rápidamente en un lugar querido del vecindario con clientes regulares que comenzaron a asistir no solo para beber, sino para disfrutar de noches de juegos semanales, música en vivo y la compañía de la gente.

Ehmann no es soberbia misma, pero “sentí fuerte que las personas que no beben alcohol merecen un lugar para socializar que sea cómodo y acogedor”. Su propio Lucky.

Así que en 2022, Ehmann abrió Hekate, un “café y salón de elixires”, que sirve tanto cócteles sin alcohol instagramables como cans de Pabst Blue Ribbon en una estrecha, oscura sala. Hekate es completamente alcohol-free (y así es el PBR).

No siempre es fácil convencer a las personas de que se abran a los demás sin la “lubricante social” del alcohol, dijo Ehmann. Así que construyó un bar que facilita la intimidad — la mayoría de los asientos están arriba del bar, y los clientes se animan a trabajar con sus bartenders para mezclar una bebida personalizada que podría acabar en el menú estacional.

“Para mí, una ideal bar es larga y estrecha, así que tienes que pasar por todos para ir al baño”, dijo Ehmann. “El tránsito permite más mingling”.

Allí sirve a todos tipos de clientes, la mayoría de ellos sobrios. Hay personas que están sobrias por el momento — ha organizado varas fiestas de bebida allí — o sobrias por razones religiosas. “Sober October” y “Dry January” son meses ocupados naturalmente, pero muchos de esos clientes temporales siguen regresando todo el año.

“Es fácil acudir por un rato”, dijo Lux Heljardóttir, una lectora de runas que frecuenta Hekate. “Tres minutos, si te dejas llevar, fácilmente se convierte en tres horas y saldrás más feliz de lo que entraste”.

El ambiente mágico, el menú ecléctico y los regulares amigables han atraído a Dylan Kapit a Hekate alrededor de una vez a la semana este verano. Aunque prefieren los cervezas y vinos sin alcohol, su bebida de elección actual es un gin y tonic sin licor.

“Como persona soberbia, es increíble tener un lugar tranquilo donde puedo ir y ordenar cócteles sin alcohol sin juicio”, dijo Kapit a CNN.

Personas están volviéndose cada vez más conscientes de los efectos perjudiciales que el beber puede tener en su salud mental y física. Aunque no están lidiando con el uso de sustancias, pueden comenzar a limitar su intake de alcohol o cambiar la forma en que se socializan, se volviendo sober-curiosos, según afirmó la autora Ruby Warrington, quien acuñó el término en 2016.

“La gente ha comprendido que no tienes que tener un ‘problema de alcohol’ para que el alcohol sea un problema para ellas”, dijo Warrington, quien también escribió un libro llamado “Sober Curious”.

No todos los estadounidenses beben menos, pero la popularidad del alcohol está disminuyendo entre las personas jóvenes, a quienes muchos propietarios de bares construyen sus negocios. En una encuesta de Gallup publicada en agosto pasado, el 62% de los adultos menores de 35 años dijeron que beben alcohol — un descenso de 10 puntos porcentuales desde 20 años atrás.

Otra encuesta de Gallup de agosto pasado encontró que entre las personas que eligen no beber, casi un cuarto de ellas dijeron que simplemente no tenían una razón — solo no lo deseaban. Las razones para evitar el alcohol incluyeron desagradarlo, creer que podía dañar su salud y temer las consecuencias de la ingestión, entre otras cosas.

“El alcohol está teniendo, y ha tenido, un momento de cigarrillo desde al menos 2016”, dijo Marshall. “Estamos entrando en una década de que la gente está reevaluando el lugar de alcohol en nuestra vida. Y es solo aceptado menos ahora que las personas consuman una cantidad grande de alcohol para divertirse”.

Nueva York, Nueva York - Enero 20: Personas disfrutan de bebidas sin alcohol en Hekate Café y Elixer Lounge el 20 de enero de 2023 en la Ciudad de Nueva York. Baños sin alcohol, fiestas de baile y eventos de

Para muchas personas sober-curiosas, pensar de manera más crítica sobre su bebida significa dar una oportunidad a las bebidas no alcohólicas y a las bebidas embotelladas.

La mayoría de las personas que buscan alternativas a la bebida no son puramente sobrias sino más sober-curiosas. En 2022, Nielsen IQ informó que el 82% de las personas que compran bebidas no alcohólicas siguen comprando bebidas que contienen alcohol.

“Esto es más un movimiento de salud que un movimiento de sobriete”, dijo. “Y eso es lo que está realmente emocionante sobre ello. Creo que [el beber] ha convertido en un problema de salud pública”.

Y la industria de servicios está tomando conciencia. Aunque hace solo cinco años era raro que restaurantes o bares dedicaran una sección de su menú a bebidas no alcohólicas, dijo Ian Blessing, un antiguo sommelier en el restaurante Michelin-estrellado Napa Valley The French Laundry.

Entonces, dijo “la mayoría de las bebidas no alcohólicas eran mezclas sencillas de jugo de fruta, gaseosa y saborizante”, dijo. Los clientes desconocedores de las innovaciones no alcohólicas siguen rechazando el término “mocktail”, recordando los sacaridosos Shirley Temples de antaño.

Sin embargo, la percepción está cambiando, dijo, gracias a la creciente disponibilidad y demanda de espiritus no alcohólicos, botánicos, amargas y otros ingredientes esenciales. (Blessing y su esposa, también una antigua sommelier, han lanzado su propia línea de bitters sin alcohol, All the Bitter, dirigida a clientes sobrios o no). Incluso los bares de licor completo están inversando en cocteles sin alcohol bien diseñados.

“Este es el mejor tiempo en la historia para estar sobrio porque hay tantas opciones”, dijo Ehmann.

Cuando abrió Hekate, dijo, temía que tendría que hacer todos los componentes de las bebidas por sí misma, pero recibe muestras gratis de nuevos productos cada semana.

“Hay más de un centenar (de bebidas no alcohólicas) en solitario que son tan deliciosas que no te sientes que estás negando a ti mismo nada”, dijo.

Pero puede tomar algún convencimiento para que las personas prueben una bebida no alcohólica incluso en un bar donde no sirven licor. Mata y su esposa y copropietaria, Leah Wright, pasan tiempo con cada cliente explicando el espectro de opciones no alcohólicas y que no todos tienen el sabor a jugo o gaseosa. Incluso les dejan probar los espiritus sin alcohol sin licor si están inciertos.

No llame las bebidas de Dry Spokes “mocktails”: “No queremos burlarnos de un coctel”, dijo Mata. Las creaciones de Mata y Wright son sabrosas lo suficiente para sostenerse por sí mismas.

Los clientes de barras sin alcohol no siempre están sobrios

Marshall, quien ha estado sobrio durante 17 años y también es un consejero de uso de sustancias, construyó Sans Bar para las personas en recuperación. Sin embargo, la mayoría de sus clientes son sober-curiosos, no personas que han luchado con el alcohol, dijo.

“Hay muchas personas en recuperación que siguen teniendo muchas preocupaciones sobre estar en espacios donde hay espiritus no alcohólicos y cervezas sin alcohol”, dijo Marshall. “La gente ha dicho, ‘¡Qué extraño, realmente me siento en un bar!’ ¡Sí, estás allí, pero podemos recontextualizar lo que ‘bar’ significa”.

Warrington dijo que aunque los bares sobrios pueden ser una “buena alternativa” para las personas sobrias, intentar desligarse de la cultura del bebida puede conducir a las personas sobrias y sober-curiosas alejarse de los bares por completo.

Por lo tanto, Marshall ha llenado su bar de actividades y eventos familiares y divertidos que, espera, sean aún más divertidos con una bebida sin alcohol en la mano.

En cualquier viernes en Sans Bar, los asistentes pueden encontrarse con karaoke sobrio o una noche de trivia o un panel para personas soberias sobre cómo salir o cambiar sus hábitos para adaptarse a su sobriete. Las actividades de Dry Spokes animan a la comunidad, también, con reuniones de LGBTQ+, espectáculos de comedia y drag, eventos de artesanía y clubes de lectura — porque las bebidas son sabrosas, pero son mejores disfrutarlas en la compañía de personas de pensamientos similares.

"La gente se siente agradecida de poder sentirse adultos sin las desventajas negativas que una discoteca alcoholica puede traerlo," dijo Mata.

Las barras secas siguen siendo un negocio arrischado

Abrir cualquier negocio de ladrillo y mortero es un riesgo, pero las barras secas enfrentan desafíos considerables para mantenerse abiertas, dijo Marshall, quien asesora a posibles dueños de barras secas. Los espíritus no alcoholicos pueden ser caros. Hay aún inciernes, incluso entre personas sobrias, sobre los tipos de bebidas y experiencias que ofrece una barra que no sirve alcohol. Algunos clientes pueden no entender por qué el precio de una copa de cóctel sin alcohol es el mismo que el de su contraparte alcohólica.

“No es un negocio que haga toneladas de dinero,” dijo Ehmann. “Aún no hay licor en el mundo NA, así que las botellas, incluso a precios de mayorista, son bastante caras.”

Pero Ehmann está suerte, dijo. Su alquiler es muy bajo para Manhattan, y su bar de across the street sigue prosperando. Y ahora, antiguos clientes de Lucky que han dejado de beber tienen un lugar donde pueden socializar con la misma multitud, simplemente sin alcohol.

“El margen de beneficio no es grande,” dijo. “Pero solo me siento que es una necesidad social.”

En Sans Bar, Marshall explica a menudo las opciones no alcoholicas disponibles para clientes inciertos sobre servirse una copa de una botella sin alcohol detrás de la barra.

Después de un lanzamiento exitoso de Hekate, Ehmann está considerando abrir más barras secas en diferentes ubicaciones para atender a la creciente cantidad de personas que buscan un espacio cómodo y acogedor para socializar sin alcohol.