Los cafés parisinos son una parte muy apreciada de la cultura francesa. He aquí por qué podrían tener problemas
Es una experiencia típicamente francesa - clientes ordenando vinos del día junto a queso y charcutería - pero solo posible gracias a uno de los temas más polémicos del país en este momento: la inmigración.
En Le Pinardier, las órdenes de comida desde el solitario terrazo rápidamente terminan 70 pies lejos, en la cocina, en las manos de Sazal Saha, chef de 24 años.
Procedente de la ciudad de Kuhlna en Bangladesh, Saha está en su quinto año en Le Pinardier después de entrenar durante dos años en el catering en la Escuela Joliet-Curie en el norte de Francia.
Es tipicamente el único persona trabajando en la cocina, lo que significa que hace todo: comprar la producción, preparar los ingredientes, cocinar, lavar los platos y limpiar.
“Gestionar la cocina no es fácil cuando trabajas solo”, dijo Saha a CNN. “Es tan complicado, a veces me cansa, pero me he acostumbrado a ello”, dijo sonriendo.
“Cuando primero me mudé a Francia, no sabía nada sobre el queso, pero ahora casi lo sé todo”, dijo.
Una razón clave detrás de la decisión de Saha de convertirse en cocinero en la capital francesa fue porque vio la demanda enorme de la industria.
¿Un trabajo que los franceses no quieren?
A lo largo de Francia, especialmente en París, la hostelería es una de las industrias que más se apoya en trabajadores inmigrantes.
Aproximadamente el 25% de los cocineros en Francia son inmigrantes de fuera de la Unión Europea, según el entonces Ministro del Trabajo Olivier Dussopt en Europe 1 radio a principios de 2024.
Más de la mitad de los 86,000 cocineros en la capital francesa son inmigrantes, según datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística y Estudios Económicos Franceses en 2022. Son la fuerza motriz detrás del paisaje gastronómico de la capital francesa, alimentando y complaciendo a turistas de todo el mundo.
“La mayoría de las personas que trabajan en cocinas [en París] son either de Bangladesh or Sri Lanka”, dijo Florian Mousson, dueño de Le Pinardier.
Nacido y criado en una familia de generaciones de propietarios de restaurantes en la ciudad sur de Marseille, Mousson cree que su negocio no sobreviviría sin trabajadores inmigrantes.
Sin embargo, en las elecciones presidenciales francesas de este mes, que entran en la segunda ronda de votación esta fin de semana, el sentimiento antimigratorio está visto como uno de los factores que impulsan la popularidad del partido Rassemblement National (National Rally).
En París, los trabajadores de cocina son principalmente originalmente de Asia Meridional, como Saha. En la ciudad de Marseille y muchos lugares en el sur de Francia, los restaurantes y bares se basan en inmigrantes de las Comoras, un antiguo colonia francesa en el Océano Índico.
“Es un trabajo difícil. Trabajas de pie, trabajas tardes y fines de semana, pones horas largas, y la cocina es muy calura en París. A menudo, las cocinas de París son muy pequeñas, por lo que es un trabajo muy esforzado”, dijo Mousson.
“Hay menos y menos franceses que están dispuestos a hacer esto trabajo”, agregó.
Contrató a Saha poco después de abrir Le Pinardier en 2019, haciéndolo a través de un sitio web llamado Leboncoin, la versión francesa de Craigslist. Mousson afirma que no solo es un buen cocinero, sino un trabajador duro y – más importante – un equipo.
Algunos podrían argumentar que los propietarios de restaurantes prefieren contratar a inmigrantes porque pagan menos, pero para Mousson eso no es el caso.
“No importa si mi cocinero es francés o extranjero. Pero cuando colocas una oferta buscando un chef, por cada ocho o nueve CVs de extranjeros que recibes, recibes uno de francés, por lo que estadísticamente hablas más probabilidades de contratar a un extranjero”, dijo.
Saha gana un buen salario gracias a las horas largas que tiene que trabajar. Mousson afirma que no son bajos salarios los que determinan quién trabaja en la cocina; es si la persona tiene la resistencia para tal posición exigente.
La primera cocinera de Mousson fue francesa. Se renunció después de solo tres días porque quería un trabajo en el que pudiera solo centrarse en la cocina y no hacer el resto del trabajo – limpiar la cocina, lavar platos y todo lo demás.
“Para un negocio pequeño como el nuestro, no podemos permitirnos contratar a múltiples personas en la cocina”, dijo Mousson.
‘Estoy un poco preocupado’
Saha le gusta París. Los cinco años de cocinar para parisinos y turistas le han permitido comprar un piso en un suburbio y vivir en la capital francesa. Pero ahora la posibilidad de que el fascismo llegue al poder está manteniéndolo despierto durante las noches.
“Estoy un poco preocupado. Creo que sus decisiones no son correctas”, dijo, refiriéndose a las políticas de inmigración y el discurso que vio en la televisión el fin de semana pasado.
National Rally obtuvo el 33.15% de los votos, liderando la carrera siguiente a las elecciones parlamentarias francesas de junio de 2023, según los datos publicados por el Ministerio del Interior Francés.
Aún no se ha visto si el partido puede capturar una mayoría absoluta en la Asamblea Nacional Francesa, pero seguramente será la fuerza dominante en el nuevo parlamento.
Corriendo bajo el lema “Francia primera”, National Rally pide un control mucho más estricto de la inmigración, tanto legal como ilegal. También desea dar a los franceses prioridad en el sistema de bienestar social.
"Estamos aquí, no estamos haciendo cosas malas, estamos trabajando aquí, estamos pagando impuestos, estamos pagando todo lo mismo que todos los franceses”, dijo Saha.
"Por qué toman decisiones tan duras sobre la inmigración? No entiendo."
Pero esto no detiene a Saha de mirar adelante a su vida futura en Francia, un país que ama.
"Soy orgulloso de trabajar en un restaurante francés. Me gusta, me encanta”, dijo.
Después de enterarse de las preocupaciones potenciales sobre el sentimiento antimigratorio en las elecciones presidenciales francesas, Saha expresó preocupaciones sobre su futuro en Francia. A pesar de esto, continúa orgulloso de trabajar en un restaurante francés y continúa ampliando su conocimiento de quesos franceses. En su tiempo libre, Saha disfruta explorar Francia y planear viajes futuros, aprovechando la libertad de movimiento por el país que le ofrece su trabajo en París.
Amidst the divisive discussion on immigration in France, the hospitality industry heavily relies on immigrant workers like Saha to maintain the gastronomic scene of Paris. With the high demand for kitchen staff in the city, Saha sees numerous job opportunities for immigrants looking to work in the French culinary scene. As he continues to grow his career as a chef, Saha hopes to use his experiences to share the richness and diversity of French cuisine through his travel adventures.
