Lo que podemos aprender de los indígenas

Sean Sherman creció en una reserva sioux de Dakota del Sur, se hizo chef y se dio cuenta: Los conocimientos culinarios de sus antepasados estaban casi olvidados. Sherman lo ha sacado de nuevo a la luz. Sus recetas parecen cocina orgánica contemporánea y nos tocan la fibra sensible.

Para mí, "Der Sioux-Chef" es uno de los libros más importantes publicados este año. La editorial berlinesa Kanon Verlag no sólo ha publicado su primer libro de cocina, sino que también ha introducido en nuestro mercado el primer libro de cocina indígena de este tipo. El autor es Sean Sherman, un oglala-lakota de la etnia sioux. Cualquiera que quiera saber más sobre el modo de vida de los nativos americanos más allá de los conocimientos históricamente limitados de James Fenimore Cooper, Karl May & Co. y, sobre todo, sobre la cocina indígena, encontrará aquí lo que busca.

El objetivo de Sherman es volver a las preparaciones sencillas, los ingredientes originales y los alimentos locales con sabores característicos y frescos. Y con eso, da en el clavo. "¿Cómo es posible que nuestra comida autóctona original no sea hoy tendencia en todas partes y esté de moda?", se pregunta con razón Sherman. "Es hiperlocal, ultraestacional, megasaludable: sin alimentos procesados industrialmente, sin azúcar, sin trigo (ni gluten), sin lácteos ni productos animales ricos en colesterol. Es naturalmente baja en glucemia, alta en proteínas, baja en sal, predominantemente vegetal, con muchos cereales, semillas y frutos secos. Pero, sobre todo, es más que deliciosa. Ofrece lo que tantas dietas quieren ofrecer, pero no consiguen porque carecen de sentido. Es una forma de comer que nos conecta a todos de la forma más directa y profunda posible con la naturaleza y entre nosotros". Esta es la filosofía de Sherman: una cocina de profunda conexión con la naturaleza, de respeto por las plantas y los animales.

Las alternativas facilitan la cocina

En la cocina indígena, el caldo se elabora con una gran variedad de ingredientes.

Sus recetas pretenden ser una guía, no una regla fija, abierta a tu propia interpretación: "Por favor, prueba lo que te guste; confía en ti mismo y sustituye ingredientes dependiendo de lo que esté de temporada y crezca cerca de tu cocina. Hay sugerencias alternativas de ingredientes en muchas recetas". Tras aclarar qué debe haber en la despensa indígena, incluyendo varias recetas básicas, Sherman nos lleva al campo y al huerto (comida ligera), a las praderas y los lagos (platos principales más contundentes). Por supuesto, también hay dulces de la naturaleza, así como diversas celebraciones y festines. Los platos de este libro no contienen gluten, lactosa ni azúcar. Incluyen mantequilla de girasol (sin mantequilla), pesto de hierbas silvestres, crema de pescado ahumado, pato asado con salvia y rosa mosqueta o calabaza al horno con costra de sirope de arce y arándanos. No tema a los ingredientes y hábitos culinarios desconocidos: Las 126 recetas son fáciles de cocinar, al menos la mayoría de ellas. No tiene por qué ser pemmican, pero si siempre ha querido saber cómo se hace, aquí encontrará ayuda. Si prefieres el pato ahumado de Navidad, también puedes hacerlo con la ayuda de Sherman. Todo lo que tiene que hacer es sacar su ahumador de la hibernación.

La mayoría de los ingredientes que figuran en las recetas se pueden encontrar en supermercados y tiendas de productos ecológicos, y el autor también da consejos sobre todas las alternativas posibles. Por ejemplo, si no tiene bisonte a mano, puede utilizar ternera de pasto. Mi consejo: Sin embargo, si valora la autenticidad, puede conseguir bisontes de la región meridional de Harz, en Sajonia-Anhalt. Los bisontes también pastan a las afueras de Berlín, en Teltow, Brandeburgo. No podemos hacer todo lo que Sherman nos recomienda en nuestra vida cotidiana. No podemos ir corriendo al trabajo en bici, transporte público o coche para recoger hierbas a la puerta de casa. Envidiable si vives y trabajas en el campo y tienes esas oportunidades. En las grandes metrópolis, tenemos que buscar otras opciones y recurrir a los paseos dominicales o a comprar ajos silvestres y setas en los mercados.

Un triste legado que llega hasta nuestros días

No es difícil hacer ceniza de condimento, por ejemplo de salvia o enebro.

Sean Sherman, nacido en 1974, creció en la reserva de Pine Ridge, en Dakota del Sur. La reserva se hizo tristemente famosa cuando, el 29 de diciembre de 1890, miembros del 7º Regimiento de Caballería estadounidense asesinaron a 300 miembros indefensos de varias tribus sioux, una matanza que pasó a la historia como la Masacre de Wounded Knee. ¿Y hoy? Hoy, la reserva de Pine Ridge es una de las regiones más pobres de Estados Unidos: más de la mitad de los indígenas viven por debajo del umbral de la pobreza y la tasa de desempleo es del 80% o más. A esto se añade una dieta increíblemente insana desde que los colonizadores robaron a las tribus sus tierras y recursos hace 150 años y las expulsaron de sus hábitats ancestrales. "Desarraigados y reubicados en reservas, se les privó del control sobre cómo querían alimentarse y se les obligó a depender de los productos suministrados por el gobierno: Carne enlatada, harina blanca y manteca de cerdo, todos ellos alimentos con escaso valor nutritivo. El control alimentario es también un medio de ejercer el poder". Tristes palabras, triste verdad - y aún lejos de ser cosa del pasado.

Todo esto sigue teniendo repercusiones hoy en día: los miembros de la Primera Nación padecen diabetes con una frecuencia dos veces mayor que la media de los estadounidenses. La hipertensión, las cardiopatías, los problemas de salud mental, el alcoholismo y la drogadicción están muy extendidos. La esperanza de vida de los nativos americanos es 20 años menor que la de los blancos.

Comienzo de una renovación culinaria y cultural

Gachas de maíz a la antigua con huevo escalfado. Las sobras saben bien como empanadillas.

En el rancho de su abuelo, Sherman no nació para ser un chef y empresario de renombre internacional. Aprendió a cazar y a identificar plantas a una edad temprana. A los 13 años empezó a limpiar mesas y lavar platos en restaurantes, pero quería más y aprendió rápido. Compensó su falta de formación con experiencia, sed de conocimientos y perseverancia. A los 27 años ya era chef, pero a los 29 pagó un alto precio por este éxito precoz: el agotamiento. Sherman se tomó un tiempo y se fue a México. En la intransitable selva mexicana, con el reclusivo pueblo huichol, donde las tradiciones alimentarias indígenas se han conservado en gran medida, se dio cuenta de la "fuerza motriz, la identidad y la estructura" que tiene la comida en la vida. Sherman quería saber en qué consistía su propia herencia culinaria.

De vuelta a Estados Unidos, inició un viaje hacia esas raíces. Su visión de volver a sacar a la luz la cocina nativa americana, manifiestamente infrarrepresentada en Estados Unidos, tomó forma en 2014. Sherman fundó The Sioux Chef, una empresa de comida y catering, así como la organización sin ánimo de lucro NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Conferencias, cursos de formación, cursos, cenas pop-up, food trucks, restaurantes... la trascendencia hace tiempo que se ha extendido más allá del país natal de Sherman. Las numerosas distinciones lo demuestran: El trabajo ha dado sus frutos. El restaurante Owamni de Sherman, en Minneapolis, fue elegido mejor restaurante novel de EE.UU. en 2022, un año después de su apertura. El libro de cocina, que ahora está disponible en alemán y se publicó en EE. UU. en 2017, ganó el premio al mejor libro de cocina estadounidense en 2018. En 2023, la revista Time nombró a Sherman una de las 100 personas más influyentes del mundo.

La tradicional salsa de bayas Wojape sabe dulce con los postres y salada con la carne y las verduras.

Ahora hay muchos chefs como Sherman, muchos activistas que luchan por el retorno a las tradiciones culinarias de los antepasados y que adaptan cuidadosamente esta cocina a las exigencias del presente. Este tipo de iniciativas se pueden encontrar desde Canadá hasta Perú, y la nueva cocina del Norte en Europa también forma parte de ello. En Alemania también queremos vivir de forma más sostenible: nuestra alimentación debe ser regional y de temporada. Los pueblos indígenas hace tiempo que nos mostraron cómo hacerlo y llevan siglos haciéndolo, si no se lo han impedido influencias externas. Un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) llegó a la conclusión de que los pueblos indígenas protegen y enriquecen su entorno con su forma de procurarse alimentos. Este enfoque de la alimentación debería incluirse en la transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles.

Como el desarrollo de la alimentación indígena es tan importante, "The Sioux Chef" también presenta a muchos otros defensores y sus recetas. La dedicatoria de Sean Sherman dice: "Este libro de cocina está dedicado a nuestros antepasados y a todos los pueblos indígenas que han sufrido durante siglos bajo el colonialismo. Nosotros, los descendientes de la Primera Nación, somos la prueba viviente de la valentía y la resistencia. Ofrecemos nuestro trabajo a la próxima generación para que puedan llevar la llama del conocimiento y mantener vivas nuestras tradiciones, dieta y medicina para las generaciones futuras."

Magret de pato a la plancha con glacé de zumo de manzana

En esta receta, la pechuga de pato se cocina muy brevemente y se chamusca con un chorrito de sirope de arce. Es un plato sencillo que constituye un plato principal fantástico. Si no se dedica a la caza o conoce a alguien que lo haga, y en su zona no se comercializan aves de caza frescas, utilice pechuga de pato congelada del supermercado. Si se fríe a alta temperatura, la piel quedará crujiente. Sirve la pechuga de pato sobre tortitas de maíz (página 51) o sobre arroz salvaje pilaf (página 84).

Preparación:

Mezcle la sal, el zumaque y el enebro en una bolsa de plástico grande con cierre hermético y, a continuación, añada la pechuga de pato. Agítelo todo para que la carne quede cubierta por todas partes con la mezcla de especias. Cierre la bolsa y métala en el frigorífico durante al menos 1 hora o toda la noche.

Saca la bolsa con la pechuga de pato de la nevera y espera a que esté a temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 200 grados. Vierta aceite en una sartén apta para horno de modo que el fondo quede generosamente cubierto y caliente a fuego medio hasta que el aceite se pueda remover fácilmente. Coloque las pechugas de pato en la sartén una a una o en pequeñas porciones, con la piel hacia abajo, y dórelas durante unos 5 minutos. A continuación, dales la vuelta y dóralas por el otro lado durante 5 minutos. Coloque la sartén en el horno y cocine la carne de 5 a 7 minutos hasta que esté rosada por dentro. A continuación, tape la pechuga de pato y pásela a un plato para mantenerla caliente.

Sherman sirve pasteles de arroz salvaje y galletas de amaranto con el magret de pato.

Retirar toda la grasa de la sartén excepto 1 cucharadita y reservar para otro uso. Vuelva a calentar la sartén a fuego medio, añada el zumo de manzana y utilícelo para desprender la capa marrón del fondo de la sartén. Añada la salvia. Deje que el zumo de manzana hierva a fuego lento y se reduzca a la mitad. Añadir el vinagre y dejar cocer unos minutos más.

A continuación, condimente la salsa con el sirope de arce. Cortar el magret de pato en diagonal en rodajas de 2,5 cm de grosor y disponerlas con unos toques de salsa wojape antes de servir.

(Nota: Sherman escribe sobre el zumaque: "La especia zumaque se puede encontrar en la estantería de especias de muchos supermercados, tiendas de productos ecológicos y delicatessen. Puede averiguar cómo cosecharlo usted mismo en la página 45. Se puede sustituir por zumo de limón").

Wojape

El aroma de esta salsa tradicional cocinándose a fuego lento me transporta a la despreocupada edad de seis años. Las cerezas lloronas que recogía de niña en nuestro barrio eran las favoritas de nuestra familia. Colocábamos una manta bajo los árboles y las recogíamos a cubos. No hace falta deshuesarlas, porque los huesos se hunden solos en el fondo de la olla a medida que la savia se filtra y la salsa se espesa lentamente. Si queríamos utilizar la salsa para postres, la endulzábamos, pero también se puede utilizar como salsa picante para carnes, especialmente de caza, y verduras, así como aderezo.

Preparación:

Poner las bayas en un cazo con el agua y llevar a ebullición a fuego lento. Deje que la mezcla hierva a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y, a continuación, endulce la salsa con miel o sirope de arce al gusto.

Heidi Driesner te desea mucha suerte en tu aprendizaje y en la cocina.