La escuela que enseña a las grandes marcas a hacer helados
Año pasado, pasé una semana en la Universidad Estatal de Pensilvania despertándome realmente con las vacas (literalmente), aprendiendo sobre emulsionadores y técnicas de congelación, y experimentando en un laboratorio para ver cómo la leche, la crema y el azúcar se combinaban para formar los mejores platos: helado.
Technically, se llama el "Curso Corto de Helado", y se ofrece una semana al año en la Universidad Estatal de Pensilvania. Algunas personas lo llaman simplemente "la universidad de helado".
"Nuestra audiencia objetivo son las personas que están en serio sobre el helado", dice Dr. Bob Roberts, Ph.D., jefe del departamento de ciencias alimentarias en la Universidad Estatal de Pensilvania.
Este es el lugar donde van las personas que trabajan en helado para aprender sobre helado. Algunas empresas, como Tillamook, envían a personas todos los años. Empleados de Hudsonville, Turkey Hill, Perry's, Stewart's Shops, Hershey, Friendly's, Graeter's, Jeni's y Baskin Robbins asistieron este año. incluso Ben y Jerry (sí, los Ben y Jerry) han tomado una versión de la clase alguna vez.
Bien, eso definitivamente no soy yo.
Sí, tengo una pasión por el helado. Mi primer trabajo fue trabajando en un puesto de helado pequeño, y ahora soy la persona que viajará millas por fuera de camino para encontrar la heladería artesanal local. Hacía helado en casa con mi licuadora de mesa, probando recetas y sabores. Solo quería aprender más, así que me encontré en la Universidad Estatal de Pensilvania.
Sabía que el curso sería serio, pero no voy a mentir, aún pensé que comería helado todos los días.
No lo hice.
Pensé que haría helado.
No lo hice.
Pero el Curso Corto de la Universidad Estatal de Pensilvania me convirtió mi pasión en una verdadera apreciación, porque ahora entiendo por qué un pinto de helado puede costar $10, y otro $5.
La ciencia detrás de... el helado?
Muy rápidamente, aprendí que la universidad de helado es simplemente eso – universidad. Había tareas, sesiones de ayuda adicional (fui por supuesto), estudios (aka aprender a apurar), un examen, clasificaciones de posición (a mi alivio, solo los primeros 10 se revelaron), una cena final y certificado (¿es esto la graduación?).
Y no estaba solo como amateur. Un tercio de la clase dijo que tenían poca o ninguna experiencia o eran un aspirante empresarial. Un matrimonio incluso estaba tomando el curso como parte de su luna de miel!
Pero qué era la universidad de helado sobre? En una palabra: ciencia.
Ross Cohen, CEO y copropietario de Sweet Cow, una empresa de helado de Colorado, dijo que la comprensión de la ciencia detrás del helado importa.
"La cosa más importante que aprendí fue mejor entender nuestra mezcla de helado– eso es la leche, la crema y el azúcar y todo lo bueno que es la base de cada helado que hacemos– mejor entender cómo las ingredientes se interrelacionan entre sí."
Y entender la mezcla de helado significa aprender a nivel molecular. Por ejemplo, cómo se interactúan las proteínas de la leche con el grasa y qué sucede cuando cambias un ingrediente. Esto significó clases sobre composición de la leche, ingredientes lácteos, microbiología alimentaria y física del helado.
"Todo es fácil cuando las cosas funcionan", le dijo Dr. Bob. "Cuando las cosas no funcionan ... necesitas entender la ciencia. Necesitas entender la química. Necesitas entender la ingeniería."
Cuando entendes eso, dijo, puedes figurar cómo cambiar esas ingredientes (pensar: leche de almendras en lugar de leche de vaca) y aún tener un producto que se parezca, sienta y guste como helado.
Esto estaba en exhibición en uno de nuestros laboratorios– una clase de evaluación sensorial. Presentamos 14 muestras de helado de vainilla.
Ok, sabré lo que estás pensando... una clase de muestras suena genial! Sí, fue. Pero puedo asegurarte, esa cantidad de helado en una sentada requiere paciencia y estrategia.
Y de nuevo, es sobre ciencia.
Probamos 14 maneras de hacer vainilla, y cada una sabía diferente. Algunas eran densas y se derritieron lentamente (mayor contenido de grasa de leche). Algunas tenían un sabor similar a dulce de leche (se cocinó más). Otros eran ligeros en peso (mayor contenido de aire). La idea? No todo el helado es igual, y la comprensión de los ingredientes importa para tu producto final.
De vaca a palo
El Curso Corto de Helado de la Universidad Estatal de Pensilvania tiene una historia de 132 años.
La escuela se describe a sí misma como "de vaca a palo", lo que significa que los estudiantes pueden ver a las vacas que se lechan y luego seguir cómo ese leche se convierte en helado y eventualmente se vende en la famosa Cremería Berkey, todo en el campus.
La pasión por la elaboración de dulces queda reflejada en los datos de la Universidad Estatal de Pensilvania.
Hace años, el curso tomaba varios meses llenarse. Ahora solo tarda días, o incluso horas, según el año. Dr. Bob recordó un año reciente en que el sistema de registración de la Universidad Estatal de Pensilvania se rompió debido a la demanda tan alta.
Las personas que organizan el curso, dijo Cohen, "son verdaderos embajadores de la industria". Abren sus "puertas a cualquiera para que obtengan una mirada realmente profunda de lo que hacen".
"Están dispuestos a compartir todo su conocimiento para que las personas mejoren", dijo.
Para los profesionales, dijo Rubén Urrutia, un veterano de 30 años en la industria de la helada que ahora es el director de operaciones de Tillamook, el curso es "solo ese notch extra en nuestra cintura para hacernos un poco más fuertes en nuestro campo de especialidad". Lo comparó con que los jugadores de la NFL revisen la película de sus partidos.
Para aficionados, el curso desvela lo que para muchos es simplemente un medio de placer y comunidad pero mucho más complejo en su creación.
No importa su fondo — soñador de helado o experto — hay una cosa en la que todos parecían acordarse. La mayor ventaja del curso fue la gente que conoces y la red que construyes en la clase. Los estudiantes saben qué el curso abarca, pero no sabes por completo lo que implica, así que hay un sentimiento orgánico de estar juntos en esto desde el principio.
"Mi trabajo es hacer la lienzo en el que (los estudiantes) pueden pintar", dijo.
"Espero que se vayan con una buena red de conexiones de helado, así que cuando tengan una pregunta, saben a quién llamar para obtener una respuesta", dijo.
Sabía yo. Salí de la Universidad Estatal de Pensilvania con mi propia comunidad de helado que me apoya mientras churneo en mi pequeña máquina de mesa.
El curso en la Universidad Estatal de Pensilvania atrae a profesionales de diversas empresas de helado, como Tillamook y Hershey, mostrando su importancia en el negocio de la helada.
Entender la ciencia detrás de la helada, incluyendo la composición de la leche y la física de la helada, puede impactar significativamente en la calidad y el costo del producto final, lo que es un aspecto crucial tanto para los amateurs como para los profesionales de los fabricantes de helado.
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