Wie man extra knusprige rote Flanell-Latkes macht

Wie man extra knusprige rote Flanell-Latkes macht

Niemand hat etwas gegen Latke einzuwenden; in Öl gebratene Kartoffeln sind in jeder Form köstlich, aber ich mag es nicht besonders, wenn Rezepte für Speisen zu jüdischen Feiertagen zu weit vom Pfad abweichen. Ich habe in letzter Zeit Rezepte für wilde Variationen gesehen, die nicht mehr mehrheitlich aus Kartoffeln und Öl bestehen, und habe gedacht: "Hmm, nicht gerade eine Latke."

Aber innerhalb der Grenzen der Kartoffel-Öl-Beziehung gibt es Spielraum, und rote Flanell-Latkes sind eine gute Möglichkeit, diesem traditionellen, religiösen Gericht Farbe und ein wenig Süße zu verleihen. Der Hügel, auf dem ich sterben werde, ist zwar latkeförmig und besteht aus Kartoffeln, Öl, Zwiebeln und etwas Ei, aber ein bisschen Farbe kann nicht schaden. Die Zugabe von Sellerie und Roter Bete verleiht diesen Latkes eine schöne, satte Farbe und gibt ihnen den Beinamen "roter Flanell". Sie können sie allein oder zusammen mit ihren traditionelleren Brüdern zubereiten.

Kredit: Amanda Blum

Eine gute Zerkleinerung kann auch in einer Küchenmaschine erreicht werden

Über die Frage, ob man die Kartoffeln von Hand reiben oder eine Küchenmaschine verwenden sollte, gibt es viele großartige Denkanstöße. Die Idee ist, dass das Reiben von Hand zu gleichmäßigeren Kartoffelfäden führt, was wiederum zu geschmeidigeren Latkes führt. Ich sage, diese Leute brauchen mehr Training für Küchenmaschinen. Wenn Sie eine Zerkleinerungsscheibe in Ihrer Maschine verwenden, müssen Sie lange Gemüsestücke verwenden, die in das Zuführungsrohr des Schachtes passen, den Sie schnell durchschieben, damit lange Schnipsel entstehen. Wenn Sie das Gemüse einfach in den Schacht werfen und das Zuführungsrohr umgehen, fällt das Gemüse waagerecht und wird an der Scheibe zermatscht. Man kann natürlich auch mit der Hand reiben, ich habe nur nicht den Willen dazu.

Wie auch immer, Sie nehmen Ihre Kartoffeln, Rüben, Sellerie und Zwiebeln (alle geschält und in lange Stücke zerteilt, die in den Schacht passen) und führen sie so schnell wie möglich durch das Zuführungsrohr.

Das Entfernen der Feuchtigkeit aus den Latke-Zutaten hat oberste Priorität

Das Ziel ist es, dem geschredderten Gemüse so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entziehen, und ich fürchte, dass das Abtropfen allein nicht ausreicht.

Schütten Sie alles in ein Sieb und mischen Sie es mit der Hand, so dass das gesamte Gemüse vermischt wird. Das Gemüse wird durch die Rote Bete eine schöne rubinrote Farbe annehmen. Streuen Sie zwei Esslöffel Salz über das Gemüse und mischen Sie es durch. Lassen Sie das Sieb zwanzig Minuten lang in der Spüle abtropfen. Dieser Schritt allein reicht nicht aus: Um die ganze Feuchtigkeit herauszuholen, nehmen Sie ein sauberes Geschirrtuch, legen das Gemüse hinein und rollen das Handtuch der Länge nach auf. Drehen Sie die beiden Enden über dem Waschbecken zusammen und drehen Sie sie dann weiter zusammen. Dadurch wird Druck auf das Gemüse ausgeübt, wodurch noch mehr Feuchtigkeit freigesetzt wird. Wiederholen Sie diesen Vorgang ein paar Mal. Wenn keine Feuchtigkeit mehr austritt, verteilen Sie das Gemüse in einer flachen Schicht auf einem sauberen, mit Papiertüchern ausgelegten Backblech und lassen es trocknen. Ich richte gerne einen Ventilator darauf und lasse alles 20 Minuten lang in Ruhe. Wenn du unter Zeitdruck stehst, kannst du einige dieser Schritte zum Trocknen des Gemüses auslassen, aber das hat Auswirkungen darauf, wie knusprig die Latkes werden.

Jetzt ist es an der Zeit, das Bindemittel hinzuzufügen, das einfach ein Ei ist. Manche Rezepte verlangen Mehl oder Paniermehl, aber ein Ei reicht aus. Vergewissern Sie sich, dass es gut eingearbeitet ist, und mischen Sie alles in einem Sieb.

Kredit: Amanda Blum

Doppeltes Anbraten sorgt für knusprige Kartoffeln

Jetzt müssen die Latkes nur noch zubereitet werden. Geben Sie in eine möglichst große Bratpfanne einen Zentimeter Pflanzenöl. Olivenöl ist zwar das traditionelle Festtagsöl, aber es hat einen zu niedrigen Brennpunkt. Pflanzenöl verträgt die höheren Temperaturen, die zu spitzen Latkes führen. Lassen Sie das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze so heiß werden, dass ein Wassertropfen zischt und tanzt. Fügen Sie die geschälten Knoblauchzehen hinzu; sie sind nur dazu da, das Öl zu würzen.

Nehmen Sie einen gehäuften Esslöffel der Latke-Mischung und lassen Sie ihn in das Öl fallen. Es wird eine unregelmäßige Form bilden, aber sie sollte zusammenhalten. In die Pfanne passen jeweils drei oder vier Latkes auf einmal, also machen Sie so lange weiter, bis die Pfanne voll ist. Das Wenden eines Latkes ist eine ernste Angelegenheit. Wenn du es zu früh tust, fällt das Ding auseinander; wenn du es zu spät tust, verbrennt es. Prüfen Sie Ihre Latkes, indem Sie unter sie schauen, und sobald sie goldbraun sind, wenden Sie sie. Es ist in Ordnung, dafür zwei Spatel zu verwenden, damit du kein Öl verspritzt. Versuchen Sie nicht, eine Zange zu benutzen; sie sind empfindlich und fallen auseinander. Wenden Sie sie so behutsam wie möglich.

Sobald die Latkes auf der zweiten Seite goldbraun sind, können Sie sie mit dem Spatel herausziehen und auf einem Teller mit Papiertüchern abtropfen lassen.

Kredit: Amanda Blum

In diesem Punkt unterscheide ich mich von anderen. Ich brate die Latkes gerne ein zweites Mal im Öl, wenn sie einmal durchgebraten sind. Das doppelte Frittieren von Kartoffeln ist eine altbewährte Methode, um eine wirklich knusprige Außenseite zu erhalten, und mit der Zugabe von Rüben und Selleriewurzeln finde ich, dass das zweite Frittieren die Latkes wirklich von ein wenig knusprig zu knackig auf der Außenseite und weich auf der Innenseite macht. Ich habe es an dieser Stelle mit einer Heißluftfritteuse versucht, aber ich fand, dass die Latkes dadurch zu sehr ausgetrocknet wurden, als dass sie mir gefallen hätten. Sobald die Latkes aus der zweiten Friteuse kommen und auf Papiertüchern abgetropft sind, kann man sie sofort servieren oder auf einem Backblech im Ofen bei 350 Grad etwa eine Stunde lang warm halten oder sie abkühlen lassen und flach einfrieren.

Wenn Sie es traditionell mögen, servieren Sie die Latkes mit saurer Sahne oder Apfelmus.

Kredit: Amanda Blum

Rezept für rote Flanell-Latkes

(basierend auf dem Rezept der New York Times)

Zutaten

• 2 mittelgroße goldene Kartoffeln
• 1 mittelgroße Rübe
• 1 kleine Staudenselleriewurzel
• 1 mittelgroße süße gelbe Zwiebel
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Tasse Pflanzenöl

1. Schälen Sie die Kartoffeln, die Rote Bete, die Sellerieknolle und die Zwiebel und schneiden Sie alles in lange Stücke, die klein genug sind, um durch das Einfüllrohr der Küchenmaschine zu passen.
2. Verwenden Sie die Zerkleinerungsscheibe Ihrer Küchenmaschine, um das Gemüse schnell durchzudrücken.
3. Schütten Sie alles in ein Sieb und mischen Sie es gründlich durch. Zwei Esslöffel Salz einstreuen und erneut mischen, dann zwanzig Minuten lang im Spülbecken abtropfen lassen.
4. Geben Sie das gesamte Gemüse in ein sauberes Geschirrtuch, rollen Sie es zusammen und wringen Sie es so oft wie möglich aus, zwei- oder dreimal, bis Sie so viel Feuchtigkeit wie möglich aus dem Gemüse herausbekommen haben.
5. Legen Sie das Gemüse auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech und lassen Sie es an der Luft trocknen, am besten vor einem Ventilator, mindestens 20 Minuten lang. Das Gemüse wieder in das Sieb geben und mit einem Ei gründlich vermischen.
6. Erhitzen Sie einen Zentimeter Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie ein oder zwei Tropfen Wasser in das Öl. Wenn das Wasser zu brutzeln beginnt, ist das Öl fertig. Fügen Sie die Knoblauchzehen hinzu.
7. Geben Sie einen gehäuften Esslöffel der Latke-Mischung in das Öl, und wiederholen Sie den Vorgang so oft, wie die Pfanne reicht. Prüfen Sie, ob die Latkes auf der Unterseite eine goldene Farbe angenommen haben, und wenden Sie sie dann vorsichtig mit zwei Spateln, bis sie auf der anderen Seite goldbraun sind.
8. Nehmen Sie die Latkes zum Abtropfen auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller. Wenn Sie alle Latkes fertig gebacken haben, braten Sie sie ein zweites Mal mit der gleichen Methode. Diesmal warten Sie, bis sie eine tiefere Bräune erreicht haben, aber passen Sie gut auf, damit sie nicht anbrennen. Nehmen Sie sie heraus, legen Sie sie auf einen sauberen, mit Papierhandtuch ausgelegten Teller und servieren Sie sie sofort. Wenn nötig, können Sie sie in einer einzigen Lage auf einem Backblech eine Stunde lang im Backofen bei 175 Grad warm halten.

Quelle: aussiedlerbote.de