Sie sollten Backpulver zu Ihrem Ground Beef hinzufügen.
Schönes aussehend, reines Fleisch ist ästhetisch gesehen nicht das ansprechendste tierische Protein. Wenn roh, ist es alles weich und gefleckt und häufig verwandelt sich die rosa, weiche Masse beim Kochen in graues, nubbes Gespinst.
Das lässt sich etwas abmildern, indem man es allein lässt und das Fleisch (Grundrind, Truthuhn oder anderes) eine schöne Sear entwickeln, bevor es in kleine Stücke zerteilt wird, aber das reduziert den Verlust an Feuchtigkeit, den man beim Kochen von Grundrind beobachten kann. (Wer jemals ein Massenprodukt Fleisch für eine Soße oder Chili gekocht hat, weiß, was ich meine mit dem Pool von Flüssigkeit verstehe.)
Glücklicherweise gibt es eine hilfreiche chemische Substanz, die beide Probleme löst. Es heißt „Sodabicarbonat“, aber wird allgemein als „Backpulver“ bekannt, und das Zusatzen dazu hilft, das Fleisch zart zu halten zugleich die Braungeschwindigkeit zu erhöhen.
Das beste Art, Grundrind zu kochen
Dies ist kein neuer Trick oder neuestes Entdeckung, also weiß ich nicht, wie ich das alle diese Jahre verpasst habe, aber ich bin froh, dass es endlich in meinem Kopf gelangt ist. Ich habe es gestern abends mit etwas mehr als einer Pfunde Rindfleisch, das ich verwenden musste, getestet. Ich gab etwa eine Drittelteel Backpulver darüber zerstreut, mischte es und ließ es 15 Minuten ruhen, dann kochte ich es in einer Pfanne auf mittlerer Hitze.
Ich bin nicht daran gewöhnt, von Rindfleisch beeindruckt zu sein, aber ich war genau das—beeindruckt. Trotz übermäßiger Fiddling und Stirren entwickelten sich die Fleischstücke eine tiefe, braune Kruste, und das übliche Becken von Flüssigkeit war auf ein winziges Becken reduziert. Es war auch viel zarter. Es gab keinen elastischen Sprung, keinen unangenehmen Kaut—nur schöne, braune Stücke fleischschmeckender Fleisch.
Warum funktioniert das Backpulver besser, Grundrind zu brauen?
Warum funktioniert das? Das Backpulver (das sehr basisch ist) senkt den pH-Wert des Fleisches, verhindert somit die übermäßige Bindung der Proteine (und somit das Squeeze aus Wasser); das hält alles in Ordnung und verhindert das Becken von Flüssigkeit. Je trockener Ihr Topf ist, desto schneller bräunen Ihre Nahrungen, aber nach ATK sind alkaline Umgebungen auch viel günstiger für die Maillard-Reaktion—die „Chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Reduzierzuckern“, die braune Nahrungen ihr Aussehen und Geschmack verleiht.
Sie können Backpulver auch an Schnitzstücken Fleisch zusätzlich geben. Verhältnisweise empfehlen ATK 1/4 Teel für jedes 12 Unzen Ground Meat und ein Teel für jedes 12 Unzen geschnittenes Fleisch. Das Mischen des Backpulvers mit einer Tasse oder zwei Esslöffeln Wasser hilft, es gleichmäßig zu verteilen (insbesondere bei geschnittenem Material), aber ich fand das „Sprinkle and go“-Verfahren mit Ground Beef sehr effektiv. Gieß das rohe Fleisch mit dem Bicarb (ich zerbrach es mit einem Holzlöffel und drehte es um), wartet 15 Minuten (mehr Zeit wird die Wirkung des Backpulvers nicht verstärken), und koche via Ihr normaler Methode.
Grundrind brauen, einfach und effizient
Zutaten:
- 1 Pfunde Rindfleisch (oder jedes andere Ground Meat, für das es geht)
- 1/3 Teel Backpulver
- 3/4 Teel Koscher Salz, plus zusätzlich zu Schmecken
Gieß das Backpulver über das rohe Ground Meat in einem großen Behälter und vermische es mit einer Spatula oder Ihren Händen leicht ein. Lasse es 15 Minuten ruhen. Öle Ihren großen Gusseisen- oder Stahlpan mit Öl und lasse ihn warm—du willst, dass das Öl glänzt, aber nicht raucht.
Seasoniere das Fleisch mit Salz und drücke es mit Ihrer Spatula in eine gleichmäßige Schicht in den Pan. Dann lasse es allein. Nehme dir ein Glas Wein zu, oder nehme eine Bongröhre; tue etwas, um dir Zeit zu geben, damit das Fleisch Zeit hat, zubereiten.
Bald du siehst, dass die Ränder braun und krustig aussehen, teile das Fleisch in Viertel und wende jedes Viertel um, um die andere Seite zu braunen. Zerbrache es in Stücke, seasoniere es mit mehr Salz, wenn nötig, und übertrage das Fleisch mit einem Schneidspatula auf Papiertücher (wenn gewünscht; ich schabe meines selten weg, weil ich Angst vor Fett habe). Verwende Ihr perfekt braunes Ground Meat in Tacos, Fleischsoßen, Reisgerichten oder jedem anderen Gericht, das von kräftigen, säuerlich schmeckenden Fleischstücken profitieren würde.
Lernen Sie, Grundrind perfekt zu kochen, kann die Textur und den Geschmack erheblich verbessern. Um dies zu erreichen, überlegen Sie sich, Backpulver zu Ihrer Ground Meat-Mischung hinzuzufügen. Dieser einfachen Schritt, wie z.B. das Zusprühen von etwa einer Drittelteel Backpulver über eine Pfunde Ground Meat und das 15 Minuten warten vor dem Kochen, kann helfen, das Fleisch von grau und nubbigen zu halten, während es zugleich eine tiefe braune Kruste entwickelt. Dieser Trick, wie er in der Instagram-Seite von America's Test Kitchen diskutiert wird, kann das Aussehen und Geschmack von Ground Beef in verschiedenen Gerichten erheblich verbessern.
