Selbstgebackenes Brot – Der Weg zum Glück
Zwei Menschen, eine Mission: Jeder mit leckerem Brot versorgen! Der eine ist ein erfahrener „Brotpapst“ und der andere ein modischer „Brot-Internet-Star“. Das ist kein Widerspruch zwischen Lutz Geißler und Jo Semola. Egal für wen Sie sich entscheiden, Sie können nichts falsch machen.
Köstliches und gesundes Brot kaufen zu können, ist wie ein Sechser im Lotto: Es ist eine Frage des Glücks. Es sollte jemanden geben, der seinen Lieblingsbäcker in der Nähe hat, der so etwas im Laden hat: leckeres Brot. Das habe ich nicht getan; in der Berliner Innenstadt dominieren Supermarktketten und Bäckereien den Brotmarkt. Als ich 2016 das erste Brotbackbuch von Lutz Geißler in den Händen hielt, begab ich mich in die Riege der DIY-Bäcker.
Der sofortige Erfolg hatte nichts damit zu tun, dass ich vorher keine Geißler-Backwaren verwendet hatte, was zu hohe Anforderungen an die Kauriegel stellte: zu hart, zu trocken. Trotz meiner besten Bemühungen funktioniert der Dampf im Nullachtundachtzigofen oft nicht richtig. Dank Geißlers leicht verständlicher Anleitung und Schritt-für-Schritt-Fotos habe ich Höchstleistungen erbracht und erfolgreich Sauerteig hergestellt. Genau das passiert irgendwann im Leben: Die Hefe stellt sich für die Feiertage um, die Waage zeigt eine nervige Zahl, der Frust und die schlechte Laune von COVID. Ich habe meinen inneren Frieden verloren.
Wenn Sie schon einmal Geißlerbrot gebacken haben, wissen Sie, was ich meine: Es hat etwas Sinnliches und Beruhigendes, es in einer Schüssel Teig zu zerstampfen, das nicht einmal Ihre klebrigen Finger stört. Ohne Ärger und Stress entsteht aus dem Schlamm über Nacht etwas völlig Neues, das am nächsten Tag gebacken wird und die Küche mit dem Duft von frischem Brot erfüllt. Alles ohne schweres Heben! Zeit also für einen Neuanfang, zumal ich zwei neue und wunderbare Brotbackbücher vom Becker Joest Volk Verlag habe: Neue Brotbackrezepte von Geißler und Wake & Bake von Jo Semola. Für die überzeugende Food-Fotografie ist in beiden Büchern erneut Hubertus Student verantwortlich.
Lutz Geißler: Neue Brotbackrezepte
Ich bin ein großer Fan von Geißlers Brotbacken, und es ist für andere Autoren nicht einfach, diese Lücke zu schließen. Niemand erklärt die Grundlagen und Feinheiten des Brotbackens so anschaulich und einprägsam wie Geißler. Sein Buch ist gut strukturiert, logisch, klar, präzise und frei von ablenkenden Ausschmückungen. Wie gutes Brot: einfach und ehrlich. Bis heute hat Geisler 17 Bücher veröffentlicht, fast alle Bestseller, mit mehr als 600.000 verkauften Exemplaren. Er ist der erfolgreichste Brotbackbuchautor im deutschsprachigen Raum und wurde mehrfach ausgezeichnet. Sein „Plötzblog“ wird jeden Monat von mehr als 100.000 Menschen besucht. Man könnte meinen, Geißler hätte Ihnen alles erzählt, was man über das Brotbacken wissen muss.
Aber mit seinem neuen Brotbackrezept sorgt Geißler dafür, dass beim Brotbacken Sie im Mittelpunkt stehen – und nicht umgekehrt. Jetzt ist es sogar möglich, stressfrei Brot für die ganze Familie zu Hause zu servieren. Dadurch haben wir immer frisches, gesundes, abwechslungsreiches und preisgünstiges Brot. Die Zubereitung des ausführlichen Rezepts ist einfach: Man wählt die Mehlsorte aus, verrührt die Zutaten grob mit den Händen zu einem Hefeteig und stellt ihn in den Kühlschrank. Wenn Sie Zeit haben, nehmen Sie den Teig in den nächsten 24 bis 72 Stunden aus dem Kühlschrank, formen Sie ihn und backen Sie ihn.
Die Reifezeit von Brot beträgt 1 Tag, 2 Tage und 3 Tage. Selbst Brote, bei denen die Reifezeit keine Rolle spielt, haben eine Reifezeit von 1 bis 3 Tagen. Daher ist das Zeitfenster groß und flexibel. Aus einem Grundteig lassen sich 50 leckere und völlig unterschiedliche Backergebnisse erzielen. Der Clou: Welche Brotsorte Sie verwenden sollen, können Sie erst kurz vor dem Backen entscheiden. Ob einfaches Weißbrot, Baguette, Vollkornbrot, Flammkuchen, Pizza oder Toastbrot, ob Brötchen, Olivenbrot, Ciabatta oder Stangenbrot: Die Rezepte reichen vom Weizenbrot bis zum Yufka-Brot.
Welchen Grundteig Sie verwenden möchten, können Sie durch die Wahl der Mehlsorte bestimmen: A verwendet Weizenmehl, B verwendet Weizen- und Roggenmehl, C verwendet Dinkelmehl und D verwendet Vollkornmehl. Die Schritte sind immer die gleichen: abwiegen, mischen, abdecken, im Kühlschrank reifen lassen (nach einer Stunde dehnen und falten, später ca. 12 Stunden), formen, bei Zimmertemperatur reifen lassen – und schließlich backen. Die reine Zubereitungszeit beträgt weniger als 20 Minuten. In der restlichen Zeit funktioniert der Brotteig von selbst und sorgt für Geschmack und Gesundheit, ohne dass Sie sich darum kümmern müssen. Hefe wird in allen Rezepten nur minimal verwendet. Einige Rezepte enthalten auch Zutaten wie Nüsse, Früchte oder Oliven; es gibt Hinweise, wie man das Rezept individuell anpassen kann, sodass dies ganz einfach möglich ist.
Das Neue Brotbackrezept ist ein umfassendes Standardwerk für Einsteiger, mit dem sofort begonnen werden kann. Einzige Bedingung: Lesen Sie den einleitenden Teil des Buches in Ruhe und erlangen Sie das nötige Verständnis. Grundausstattung und Zubehör sind einfach zu verwalten. Zunächst reichen eine Schüssel und ein Herd. Später kaufte ich nur noch Teigkarten, Präzisionswaagen und Gärkörbe. Allerdings war das Messen von Mikrohefe mit meinem Geisler Debut einfach, da es vorgezeichnete Hefekugelkreise gibt und ich von Anfang an eine gusseiserne Pfanne hatte. Es ist über 30 Jahre alt und hat ein neues Leben erhalten, weil ich mir das Brotbacken ohne es nicht mehr vorstellen kann. Mittlerweile habe ich mir auch eine Boxversion gekauft.
Fachbegriffe werden kurz erklärt, es gibt Übersichten/Tabellen zu Backmethoden, Zutaten, Hefe, Mehl und Berechnungen. Hefe als Starter ist hier kein Thema. Das Backen mit Sauerteig ist aufwändiger und wird laut Geisler „wahrscheinlich dem zweiten Teil des Buchprojekts vorbehalten sein.“„Gessler hat offensichtlich nicht alles über das Brotbacken geschrieben.
Was bedeutet hier schnelles Brot?
In diesem Jahr wurde Geisler für zwei Bücher für den Deutschen Kochbuchpreis nominiert: „Neue Brotbackrezepte“ und „Auf der Suche nach gutem Brot“ (zusammen in ( zusammen mit seiner Co-Star Christina Weiss). Jo Semola ist auch für „Wake & Bake“ nominiert, das den Untertitel „Schnell und einfach Brot und Brötchen backen“ trägt. Verlockend – oder? Aber „schnelles Brot“ macht „Brot Papst“ Geisler schüttelt den Kopf. Das ist aber kein Widerspruch, denn Geisler und Semora sind sich absolut einig: „Schnell“ sollte nie auf Kosten der Teigreife gehen, denn das führt letztlich dazu, dass das Brot schlecht schmeckt und schwer verdaulich ist. Für beide Autoren bekommt „schnell“ eine neue Bedeutung für die Brotqualität: Es ist fast keine Handhabung des Teigs erforderlich.
Jo Semola: Wake & Bake
Jo Semola ist ein Shootingstar am Brotbackhimmel und hat sich zu einem riesigen Erfolg entwickelt, der die gesamte Branche schockiert. Semola ist bekannt für ihre Zeile am Anfang ihrer Backvideos: „Hi, ich bin Jo und ich backe Brot.“ hat Bewunderung gefunden. Jeden Tag überzeugt er auf TikTok, Instagram und YouTube rund 300.000 Menschen davon, dass das Backen von leckerem Brot nicht kompliziert sein muss und dass man selbstgebackenes Brot, Brötchen, Croissants und mehr zum Frühstück genießen kann, ohne den Stress des Backens. Abends schnell zubereitet, bleibt die Hefe bzw. der Sauerteig ohne unser Zutun über Nacht im Kühlschrank und kommt am nächsten Morgen nur kurz in den Ofen – frisch. Der Duft von Backwaren weht in der Nase und die Versorgung ist den ganzen Tag über gewährleistet. Deshalb Semola’s Buch heißt auch „Wake & Bake“. In 60 Rezepten bietet es eine große Auswahl an Rezepten für jeden Geschmack. Varianten, wodurch viele Variationen, wie zum Beispiel Lunchboxen, entstehen.
Selbst bei der Backmethode von Semola ist der Geschmack der Backwaren aufgrund der längeren Ruhezeit des Teigs über Nacht und der Verwendung von sehr intensiv Im Vergleich zu Produkten, die in der Bäckereiproduktion oft schnell hergestellt werden, bleibt Hefe länger frisch. Und das alles auf eine möglichst entspannte Art und Weise. Wie wichtig das ist, weiß Semola: Nach einem Burnout im Jahr 2019 hat er seinen Rücktritt angenommen Als er einen Job als Veranstaltungstechniker annahm, fand er eine Möglichkeit zur Entspannung und schließlich seine Berufung in der Arbeit mit Brotteig. Auch seine Frau, die Schauspielerin und Influencerin Sarah Kim Gries, interessiert sich offensichtlich für das Benennen und die Leidenschaft des Backens spielte dabei eine Rolle Nicht zu unterschätzen. Nur so viel sei verraten: Semola nennen die Italiener einen besonders fein gemahlenen Hartweizengrieß. Sarah wollte nichts sehnlicher, als mit Johannes nach Kalifornien auszuwandern, vorausgesetzt, sie kann dort gutes Brot kaufen. Also: Der Mann ist er selbst! Semora teilte seine „Selbstversuche“ in den sozialen Medien und je erfolgreicher er wurde, desto größer wurde seine Fangemeinde. Einwanderungspläne liegen vorerst auf Eis – wir haben so viel Glück!
Von Sauerteig für Sauerteig – alles ist da
"Wake and Bake" enthält einen ausführlichen Theorieteil mit allem über Mehlarten und -qualitäten, Zubehör, Teigruhe und Nachtgaren, Teigverarbeitung Wichtige Informationen, Backen in Töpfen oder Pfannen, Dampf und Temperatur, Hefe und Sauerteig, Brot lagern und einfrieren. Semola gibt Tipps, was es bei der Umstellung auf Vollkornmehl und bei der Herstellung von Lauge für Brezelteig zu beachten gibt. Tipps, was es zu beachten gilt. Für den schnellen und schnellen Einstieg Für alle, die es eilig haben, hat Semola eine Kurzanleitung zusammengestellt. Aber ich finde, auch hier lohnt es sich, ausführlich zu lesen, denn es macht niemanden dumm. Wer Schritte mag, die anhand von Videos erklärt werden, wird hier gut bedient: Alle Rezepte verfügen über einen QR-Code für das Videoset, in dem grundlegende und sich wiederholende Techniken erklärt werden.
Die Rezepte bestehen aus fünf Kapiteln und decken ein breites Themenspektrum ab: Sauerteig, Sauerteig, Kekse, Plundergebäck und süßes Gebäck. Sie reichen vom einfachen hausgemachten Sauerteigbrot über Butterzopf und Knoblauch-Feta-Brot bis hin zum klassischen Sauerteig-Roggenmischbrot. Für Sauerteig-Neulinge erklärt der Autor die notwendigen Schritte. Wie misst man eine kleine Menge Hefe ohne Präzisionswaage? Semola: „1 Gramm frische Hefe hat etwa die Größe einer Erbse. 0,1 Gramm frische Hefe haben etwa die Größe einer Paprika oder eines Reis.“ Jetzt geht’s ans Backen!
Geißlers Camembertbrot
Dies ist eines der wenigen Brote, die man warm essen sollte, damit der Camembert noch flüssig ist. Dieses Rezept ist für drei Brötchen ausgelegt. Beachten Sie, dass der Camembert ca. 1 Stunde vor dem Formen aus dem Kühlschrank genommen werden sollte, damit der Teig nicht von innen auskühlt. Je reifer der Camembert ist, desto reicher ist der Geschmack und desto weicher schmilzt er. Um dem Käse mehr Geschmack zu verleihen, können Sie frischen Rosmarin oder andere Kräuter unter den Teig mischen.
Zubereitung:
Vorbereitungstag für den Backtag: ca. 15 Minuten aktiv, ca. 2 Stunden passiv
Backofen rechtzeitig vorbereiten Auf 250 °C erhitzen
1. Den reifen Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. 2. Schneiden Sie drei Teigstücke mit einem Gewicht von jeweils 330–360 Gramm aus. 3. 4. Falten Sie den Teig vorsichtig von den Rändern her zu einem Kreis. Die Enden in ein bemehltes Leinentuch legen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) ruhen und reifen lassen. Mit Folie oder Behälter abdecken. 5. Legen Sie die Teigstücke mit der Stirnseite nach oben auf eine Arbeitsfläche, drücken Sie eine Vertiefung in den Teig und legen Sie einen Camembert in die Mitte jedes Teigstücks. 6. Falten Sie die Teigränder locker über den Camembert. Drücken Sie die Enden fest. 7. Mit einem Ende nach oben und möglichst weit auseinander auf die Wäsche legen.
8. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 45 Minuten bei 20 °C) reifen lassen .
9. 10. Drehen Sie das Teigstück umgedreht auf das Backpapier. Mit einem Messer in quadratische oder rautenförmige Formen schneiden. 11. Geben Sie den Teig in den Ofen, reduzieren Sie die Temperatur auf 210 °C und backen Sie das Brot etwa 30 Minuten lang.
Ländervariante: Wickeln Sie den Teig locker um den Camembert (drücken Sie die Enden nicht zusammen, um ihn zu schließen!). Dann die Enden nach unten in Mehl wälzen und die Ränder mit den Handkanten leicht festziehen. Mit dem Ende nach unten in ein bemehltes Leinentuch legen. Vor dem Backen mit der Oberseite nach oben auf Backpapier legen. Schneiden Sie es nicht.
Semola's Haselnuss-Walnuss-Mischweizenbrot
Köstlich und gesund durch den hohen Nussanteil – ich bin ein Fan von Nussbrot. Dazu passt besonders gut die deftige Landjause.
Zubereitung:
25 Minuten vorbereiten, 15–21 Stunden ruhen lassen, 40–50 Minuten backen. Vegetarier.
Tag 1
Machen Sie den Sauerteig gegen 11:30 Uhr, machen Sie die Vorspeise gegen 11:30 Uhr für 2 Minuten und kneten Sie den Hauptteig gegen 16:45 Uhr für 10 Minuten. 11-13 Minuten dehnen und ca. 10 Minuten falten. 17:30 Uhr, etwa 1 Minute 18:00 Uhr, etwa 1 Minute 18:30 Uhr, 1 Minute
Form
Etwa 20:00 Uhr, 5 Minuten
Am nächsten Tag
Heizen Sie den Ofen gegen 7:00 Uhr morgens vor, backen Sie gegen 7:30 Uhr morgens, 40–50 Minuten
Am ersten Tag
1. Für die eingeweichten Chips die Walnüsse und Haselnüsse in einer kleinen Pfanne rösten, in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und bei Zimmertemperatur 4–6 Stunden quellen lassen.
2. Für den Sauerteig in der Zwischenzeit den Sauerteig, das Wasser und das Mehl in einer Schüssel vermischen, kräftig mit einem Holzlöffel umrühren, locker abdecken und 4–6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Launcher sollte gesund und aktiv sein; möglicherweise muss er am Vortag ein- oder zweimal aufgefrischt werden.
3. Für den Hauptteig den Teig und den Sauerteig in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, Mehl, Wasser und Salz hinzufügen und mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten lang kneten. Dann die Geschwindigkeit auf mittel erhöhen und 6-8 Minuten lang kneten, bis ein mittelharter Teig entsteht. (Alternativ 13–15 Minuten mit der Hand kneten.)
4. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig 3 Stunden lang bei Raumtemperatur gehen. Dehnen und falten Sie ihn in den ersten 2 Stunden drei- bis viermal.
5. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausdehnen, die kurzen Seiten überlappend zur Mitte falten und dann von den langen Seiten her fest aufrollen, um Spannung zu erzeugen. Anschließend einen ovalen Laib formen, mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank 8–12 Stunden reifen lassen.
Nächster Tag
6. Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem scharfen Messer ein paar diagonale Schnitte machen.
8. In die unterste Schiene des vorgeheizten Ofens stellen, die Temperatur direkt auf 220 °C senken und mit ausreichend Dampf 40–50 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Ofentür öffnen, um den Kuchen herauszulassen Dämpfen und backen, bis das Brot fertig ist. Eine schöne dunkelbraune Farbe.
9. Nehmen Sie es heraus und legen Sie es zum Abkühlen auf ein Küchenregal.
Heidi Driesner wünscht Ihnen viel Glück.
Quelle: www.ntv.de
