Diese geschmorte Rotweinbrust ist die perfekte Dezembermahlzeit

Jetzt, wo wir mitten im Dezember in die Kälte eintreten, möchte ich Sie ermutigen, eine Rinderbrust zuzubereiten: Diese Rotwein-Variante schmort zu einer herrlichen Glasur, und das Fleisch ist perfekt zart. Es beginnt mit dem Bruststück selbst. Eine ganze Rinderbrust wiegt etwa zwölf bis fünfzehn Pfund, wird aber in der Regel in zwei Teile geteilt: den flachen und den spitzen Teil. Das flache Stück hat eine Textur, die eher an Corned Beef erinnert (daraus wird auch Corned Beef gemacht), und die Spitze ist eher fettig - aber mit dem Fett kommt auch die Gefahr, dass es weich wird, sobald es schmilzt. Sie müssen sich aber wahrscheinlich nicht entscheiden. Metzger schneiden die Rinderbrust routinemäßig in Querschnitte von etwa fünf Pfund, so dass Sie ein wenig flaches und ein wenig spitzes Fleisch erhalten. Das ist die perfekte Menge für dieses Rezept.

Links die Brust, bevor sie in flach und spitz geteilt wird, und rechts, nachdem sie zerlegt und von allem Fett befreit wurde, wodurch ein ganzes Pfund Gewicht verloren ging. Bildnachweis: Amanda Blum

Sie sollten eine dicke Fettlinie erkennen können, die sich durch die Mitte des Fleisches zieht; Sie werden das Fleisch entlang dieses Fettes in zwei Teile schneiden und dann das meiste Fett an beiden Stücken abschneiden. Es sollten nur etwa 1⁄4 Zoll Fett übrig bleiben. Wenn Sie sich davon einschüchtern lassen, bitten Sie den Metzger, dies für Sie zu tun, bevor Sie den Laden verlassen.

Brisket anbraten

Jetzt muss das Fleisch nur noch großzügig gesalzen und gepfeffert werden; dann braten Sie es mit Erdnussöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze an. Durch das Fett wird das Fleisch schnell braun, etwa dreißig Sekunden lang. Wenden Sie die Fleischstücke immer wieder mit einer Zange, damit sie von allen Seiten gebräunt werden. Sobald das geschehen ist, nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und legen es in eine Auflaufform mit tiefen Rändern. Das Fleisch sollte leicht hineinpassen, und die Seiten sollten fast bis zur Höhe des Fleisches reichen.

Für die Schmorflüssigkeit nehmen Sie zwei große Karotten, drei Stangen Sellerie, eine ganze gelbe Zwiebel und zwei große Knoblauchzehen. Sie brauchen nicht geschält zu werden, sondern müssen nur gut abgespült werden. Geben Sie dann alles in Ihre Küchenmaschine und pulsieren Sie, bis alles gleichmäßig zerkleinert ist. Schalten Sie die Hitze der Pfanne wieder ein und braten Sie das gehackte Gemüse acht bis 10 Minuten lang in dem Öl an, wobei Sie es häufig umrühren.

Sie können das Gemüse auch nur grob hacken oder in die Küchenmaschine werfen. Es dient nur dem Geschmack, es wird nicht Teil des fertigen Gerichts sein. Auf der rechten Seite sehen Sie, wie der Wein zugegeben wird, nachdem das Gemüse angebraten ist. Bildnachweis: Amanda Blum

Den Rotwein hinzugeben

Schütten Sie die ganze Flasche Rotwein hinein. Ein preiswerter Cabernet ist hier die richtige Wahl; ich habe mich für einen alten, beständigen Clos de Bois entschieden. Die Hitze sollte jetzt auf mittlerer Stufe stehen; rühren Sie mit dem Holzlöffel das Gemüse und den Wein um und versuchen Sie, alles aus der Pfanne zu kratzen. Kirschen, Granatapfelkerne, Kräuter, Honig und Rinderbrühe hinzugeben und umrühren. Lassen Sie das Ganze so lange köcheln, bis es um ein Drittel reduziert ist.

Gießen Sie nun alles über Ihr Fleisch. Hoffentlich sind zwei Drittel des Fleisches damit bedeckt. Wenn Sie zu viel Flüssigkeit haben, stellen Sie sie einfach beiseite; wenn Sie nicht genug haben, können Sie mehr Brühe hinzufügen. Diese Pfanne kommt in das untere Drittel des Ofens, auf 450°F. Die Garzeit beträgt etwa 3,5 Stunden, aber Sie sollten jede halbe Stunde nachsehen und mehr Wasser in die Pfanne geben, um den Wasserstand ungefähr gleich zu halten; drehen Sie das Fleisch jedes Mal um. Am einfachsten ist es, die Weinflasche mit Wasser zu füllen und es in die Pfanne zu gießen.

Braten Sie Ihr Gemüse an

Nach zweieinhalb Stunden - eine Stunde, bevor die Rinderbrust fertig ist - geben Sie die geschälten Cipollinis, die roten Kartoffeln und die Babymöhren in eine ofenfeste Pfanne mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und schwenken Sie sie gut durch, damit sie gut bedeckt sind. Stellen Sie diese Pfanne auf einer anderen Einschubleiste oder neben der Rinderbrust in den Ofen.

Nach dreieinhalb Stunden nehmen Sie beide Pfannen aus dem Ofen. Nehmen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett und gießen Sie alles, was sich in der Pfanne befindet, durch ein Sieb in eine Schüssel. Sie können alles, was im Sieb ist, durchschwenken.

Rinderbrust mit Rinde

Schneiden Sie die Rinderbrust schräg gegen die Faserrichtung. Sie werden sehen, dass Sie zwei unterschiedliche Fleischtexturen haben, die von der flachen und die von der spitzen Seite. Beide sollten einen spektakulären Lack oder eine Borke aufweisen. Geben Sie jedem ein kleines Stück von beiden Teilen. Geben Sie einen Teil des gebratenen Gemüses dazu und löffeln Sie etwas von der Soße über alles und streuen Sie etwas Flockensalz darüber.

Sehen Sie sich den Unterschied zwischen der flachen (links) und der spitzen (rechts) Textur an. Sie können auch die Rinde auf dem Fleisch sehen und wie zart beide sind. Bildnachweis: Amanda Blum

Rezept für glasierte Rinderbrust mit Rotwein, Kirschen und Granatapfel

Zutaten:

5 Pfund quer geschnittene Rinderbrust, auf 1⁄4 des Fettes rundherum zurechtgeschnitten (sollte nach dem Schneiden 4 Pfund wiegen)
Salz und Pfeffer
3 Stängel Staudensellerie
2 große Karotten
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
3-4 wenige Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Flasche Cabernet Sauvignon
1 Pfund Cipollini-Zwiebeln
1 Pfund rote Babykartoffeln
1 Pfund Babymöhren
2 Esslöffel Olivenöl
1⁄4 Tasse Erdnussöl
1 Tasse gefrorene Kirschen
1 Tasse frische Granatapfelkerne
2 Esslöffel Honig
2 Tassen Rinderbrühe

Kredit: Amanda Blum

Zubereitung:

Wenn die Rinderbrust im Laden nicht zurechtgeschnitten wurde, tun Sie dies jetzt, indem Sie die flachen und die spitzen Teile abtrennen und die Fettschicht durchschneiden. Schneiden Sie den größten Teil des Fetts ab, so dass nirgendwo mehr als ein halber Zentimeter davon übrig bleibt.
Salzen und pfeffern Sie die Stücke großzügig und braten Sie sie dann in einer Pfanne mit Erdnussöl bei starker Hitze an. Wenden Sie sie etwa alle dreißig Sekunden, damit sie auf jeder Seite leicht braun werden.
Geben Sie das Fleisch in eine Auflaufform mit hohem Rand.
Sellerie, große Karotten, gelbe Zwiebel und Knoblauch mit der Hand oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Braten Sie das Gemüse in derselben Pfanne mit dem Öl an, das Sie für die Rinderbrust verwendet haben. Schwenken Sie das Gemüse, damit es weich wird, acht bis 10 Minuten lang.
Die gesamte Flasche Rotwein hinzugeben und unter Rühren mit einem Holzlöffel köcheln lassen, um alles, was an der Pfanne kleben geblieben ist, zu lösen, und dann in den Rotwein rühren. Die Kirschen, Granatapfelkerne, Kräuter und die Brühe hinzugeben. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist.
Die Mischung über das Fleisch gießen und die Auflaufform auf einen Rost im unteren Drittel des Ofens stellen. Bei 450°F dreieinhalb Stunden lang braten.
Nach zweieinhalb Stunden die Cipollini-Zwiebeln, Babykarotten und roten Kartoffeln mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Bräter anschwenken. Neben oder unter die Rinderbrust in den Ofen stellen.
Beide Pfannen nach dreieinhalb Stunden aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch zum Ruhen auf ein Schneidebrett legen. Die Flüssigkeit in der Pfanne durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit aufbewahren, aber die festen Bestandteile wegschütten.
Schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben, schräg und gegen die Faserrichtung. Die Rinderbrust mit dem Gemüse anrichten und mit der Sauce übergießen.