Alle Fragen zur Lebensmittelsicherheit am Thanksgiving Day, beantwortet
Familienstreitigkeiten an Thanksgiving beschränken sich nicht auf die Politik am Esstisch: Wenn Sie schon einmal in der Küche standen und sich mit Ihrer Großmutter darüber stritten, ob der Truthahn fertig ist, wissen Sie, was wir meinen. Deshalb haben wir den Experten für Lebensmittelsicherheit Ben Chapman gebeten, Ihre wahrscheinlichsten Streitigkeiten zu schlichten.
Kann ich diesen tropfenden Saft von meinem rohen Truthahn abwaschen?
Das ist ganz einfach: Nein. Ihr roher Truthahn mag mit Keimen bedeckt sein, aber durch das Abspülen wird nichts entfernt, sondern nur in der Küche herumgespritzt", sagt Chapman. Winzige Tröpfchen keimhaltigen Wassers können auf Oberflächen landen, die einen Meter entfernt sind.
Der Ratschlag gilt auch dann, wenn der Truthahn mit einem nicht identifizierbaren Schleim bedeckt ist. Dabei handelt es sich um einen Biofilm aus aneinander klebenden Bakterien, der sich durch Waschen ohnehin nicht vollständig entfernen lässt. Diese Keime können Sie getrost auf dem Truthahn lassen, denn Sie werden ihn ja schließlich kochen.
Wenn der Vogel mit Blut oder Federresten bedeckt ist, empfiehlt Chapman, den Truthahn entweder mit einem Papiertuch (das man danach wegwirft) oder einem Küchentuch (das man direkt in die Waschmaschine wirft) abzuwischen, um das eklige Zeug zu entfernen, ohne die Bakterien überall zu verteilen.
Wie stellt man fest, wann der Truthahn fertig ist?
Mit einem Thermometer, natürlich. Die Farbe des Fleisches oder der Säfte sagt nichts über den Gargrad aus, wie dieser Leitfaden erklärt: Die Säfte können rosa oder klar sein, je nachdem, wie gestresst das Tier zum Zeitpunkt der Schlachtung war (was den pH-Wert des Fleisches verändert). Die Farbe der Knochen hängt vom Alter des Vogels bei der Schlachtung ab. Rosafarbenes Fleisch kann wiederum von den Bratbedingungen oder dem Alter des Vogels abhängen. Es ist möglich, dass Saft, Fleisch oder Knochen rosa sind, auch wenn der Vogel gar ist, oder dass der Saft klar ist, auch wenn er noch nicht durchgebraten ist.
Sie haben also Ihr Thermometer. Welche Temperatur wollen Sie erreichen? Früher wurde empfohlen, den Truthahn auf 180 Grad Fahrenheit zu garen, aber diese Empfehlung basierte zum Teil darauf, welche Konsistenz die Menschen an ihrem Fleisch mochten, sagt Chapman. Später wurden die Richtlinien dahingehend überarbeitet, dass nun eine sichere Mindesttemperatur empfohlen wird, unabhängig davon, wie das Fleisch schmeckt, und diese Temperatur liegt bei 165 Grad. Sie können das Fleisch auch heißer kochen, wenn Sie möchten, aber das macht es nicht sicherer.
Es gibt jedoch eine Möglichkeit, diese Regel zu umgehen. Die magischen 165 Grad sind die Temperatur, bei der Salmonellen und Co. sofort abgetötet werden, aber Sie können die gleichen Bakterien auch abtöten, indem Sie das Fleisch länger bei einer niedrigeren Temperatur halten. Sie können zum Beispiel Ihren Truthahn auf nur 150 Grad erhitzen, solange Sie sicherstellen, dass er fünf Minuten lang bei 150 Grad (oder höher) bleibt, was Sie mit einem Bluetooth-Thermometer wie dem iGrill nachprüfen können. Dieses Hightech-Thermometer bleibt während des Garvorgangs in Ihrem Truthahn und sendet die Daten an Ihr Smartphone. Vergleichen Sie die Messwerte mit diesen Zeit-Temperatur-Tabellen für Geflügel, um sicherzustellen, dass Ihr Truthahn sicher ist.
Muss ich das Gemüse für den Salat waschen? Was ist mit dem Gemüse, das ich kochen werde?
DasWaschen von rohem Gemüse ist eine "Risikominderung", sagt Chapman, keine Garantie für Sicherheit. Durch das Waschen eines Salatkopfes können 90 % oder sogar 99 % der schädlichen Bakterien entfernt werden, aber das verbleibende 1 % kann Sie immer noch krank machen. Wenn Ausbrüche lebensmittelbedingter Krankheiten auf Obst und Gemüse zurückgeführt werden (die Hauptursache für solche Krankheiten), weisen diese einen so hohen Bakteriengehalt auf, dass das Waschen nicht viel gebracht hätte.
Das Kochen tötet diese Keime zuverlässig ab, so dass Sie das Gemüse, das Sie kochen wollen, nicht waschen müssen. Wenn es schmutzig ist, sollten Sie es vielleicht schrubben, aber wenn es sauber aussieht, ist es in Ordnung. Waschen Sie es, wenn Sie wollen, aber wenn Sie es eilig haben, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen.
Wenn ich auf diesem Schneidebrett rohes Fleisch schneide und es dann mit Wasser und Seife abwasche, kann ich es dann wieder verwenden?
Fast, sagt Chapman: Es gibt noch einen weiteren Schritt. Nach dem Waschen müssen Sie das Schneidebrett trocknen lassen.
Für den täglichen Gebrauch ist das kein Problem: Schneiden Sie Ihr Essen, waschen Sie das Brett und stecken Sie es zum Trocknen in den Wäscheständer (oder benutzen Sie einfach die Spülmaschine), und schon ist es beim nächsten Mal wieder einsatzbereit. Am Tag des Truthahns verwendet Chapman jedoch mehrere Schneidebretter, da nicht immer genügend Zeit zum Trocknen eines einzigen wiederverwendeten Bretts zur Verfügung steht.
In diesem Fall empfiehlt er einen Satz Bretter für rohes Fleisch und Gemüse, das gekocht wird, und ein separates Brett für bereits gekochte Speisen, die auf den Tisch kommen sollen.
Es sind schon mehr als zwei Stunden vergangen. Sind die Reste schlecht geworden?
Nicht unbedingt, aber es ist eine gute Faustregel. Hausfrauen und -männer wie Sie und ich sollten die Speisen innerhalb von zwei Stunden aus dem Ofen in den Kühlschrank bringen.
Der Grund dafür ist eine Mikrobe namens Clostridium perfringens, die durch das Kochen möglicherweise nicht vollständig abgetötet wird. Obwohl lebende C. perfringens das Kochen nicht überleben, bilden sie hitzeresistente Sporen -man kann sie sich als Eier vorstellen, aus denen später Babybakterien schlüpfen können. Nach ein paar Stunden auf Truthahn bei Raumtemperatur schlüpfen die Sporen und die Bakterien vermehren sich, und sie können ein hitzebeständiges Toxin bilden, das Sie krank machen kann. Die Gesamtzeit vom Ofen bis zur Übernahme durch die Bakterien beträgt etwa vier Stunden.
Technisch gesehen können Sie die Reste also vier Stunden lang bei Raumtemperatur stehen lassen, sagt Chapman, aber die Zwei-Stunden-Regel wurde aufgestellt, um Ihnen eine gewisse Sicherheit zu geben, falls Sie nicht mit einer Stoppuhr am Herd stehen. Wenn Sie zwei Stunden anstreben und die Reste bis drei Uhr zubereiten, sollte das kein Problem sein.
Muss ich die Reste abkühlen lassen, bevor ich sie in den Kühlschrank stelle?
Nein, das ist eine überholte Regel, sagt Chapman. Alte Kühlschränke könnten überfordert sein, wenn man viele heiße Lebensmittel auf einmal hineinstellt, aber bei Geräten, die in den letzten Jahrzehnten hergestellt wurden, ist das kein Problem. Am besten ist es, die Lebensmittel so schnell wie möglich abzukühlen: Sobald Sie wissen, dass Sie etwas nicht mehr essen werden, stellen Sie es in den Kühlschrank.
Chapman sagt, wenn er einen Truthahn aufschneidet, packt er das Fleisch, das für die Reste bestimmt ist, in Ziploc-Beutel, noch bevor er das Essen serviert. Wenn er es in kleine Pakete aufteilt, kann es schneller abkühlen. Nach dem Essen verpackt er den Rest des Fleisches auf die gleiche Weise.
Und stellen Sie sicher, dass Ihr Kühlschrank auf die richtige Temperatur eingestellt ist, mahnt er. Prüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer: Sie sollte unter 41 Grad Fahrenheit liegen, am besten bei 32 Grad. Je kälter Ihr Kühlschrank ist, desto länger halten sich die Lebensmittel.
Die größte Gefahr bei gekühlten Essensresten sind Listerien, ein Bakterium, das bei Kühlschranktemperaturen wachsen kann. Die Lebensmittel sind drei oder vier Tage haltbar. Wenn Sie also am Montag Lust auf Truthahnsandwiches haben, können Sie die Reste wieder aufwärmen, um Listerien abzutöten. Das Wiederaufwärmen tötet diesen Erreger ab, nicht aber C. perfringens - dasbedeutet, dass das Wiederaufwärmen keine Lebensmittel retten kann, die am Donnerstag zu lange im Kühlschrank gelegen haben.
Quelle: lifehacker.com
