Революция питания: еда из личинок мучных червей в немецких маркетах
Революция питания: еда из личинок мучных червей в немецких маркетах
Поправка к регламенту ЕС 2017⁄2470 разрешает добавлять в продукты питания порошок из личинок, обработанный ультрафиолетовыми лучами. Его можно использовать в хлебе и булочках, тортах, макаронных изделиях, продуктах из переработанного картофеля, в сыре и молочных продуктах, а также фруктовых и овощных компотах. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) заявило, что сушеная личинка желтого мучного червя (Tenebrio molitor) безопасна для употребления в пищу и разрешило добавлять насекомое в продукты. Итак, еда из личинок мучных червей – новый пищевой деликатес.
Читайте также: «Вормвич» из ресторана «Le Burger»: как заморить червячка
Спрос на еду
Произошло это из-за проблемной перспективы. Растет спрос на еду и одновременного падает урожайность агрокультур.
К 2050 году население планеты, как ожидается, достигнет 9,7 млрд человек. По прогнозу Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, потребность человечества в животных белках к 2050 году удвоится. И даже использование свободных сейчас сельхозплощадей не сможет ее покрыть. Необходимо изыскивать альтернативные источники протеинов.
ООН рекомендовала массово производить насекомых в пищу, это будет способствовать продовольственной и пищевой безопасности.
До недавнего времени только французская компания Nutri’Earth получила на пять лет разрешение продавать продукты питания, сделанные из порошка личинок. От лягушек до личинок – один шаг.
Еврочиновникам предстоит изучить более десятка заявок на оценку продуктов питания из съедобных насекомых. Среди них — мука из личинок черной львинки, трутней медоносных пчел, порошок из домового сверчка и мука из личинок мучного червя.
Источники экологичного белка
То, что насекомые – будь то черви или кузнечики – хороший источник белка, не секрет. В составе также жиры, витамины, минералы и клетчатка. И все это при низком количестве углеводов, сообщает потребительская организация Que Сhoisir.
При этом разведение насекомых гораздо экономичнее и экологичнее (за счет уменьшения углеродного следа), чем содержание сельскохозяйственных животных.
«Мучные черви имеют преимущество перед говядиной — они производят почти в два раза меньше CO2, чем коровы, и таким образом меньше вредят окружающей среде», — говорит специалист из Карлсруэ доктор Азат Эмим.
Богатые белком личинки большого мучного хрущака, известные также как мучные черви, – тут вне конкуренции. «Пшеничная мука с добавлением насекомых может обогатить этот основной продукт питания протеином и таким образом восполнить дефицит белков из других источников», — гарантирует доктор Эмим.
Ну, разве что такие деликатесы доступны не всем: у людей с аллергией на креветок и пылевых клещей может развиться аллергия и на личинок Tenebrio molitor.
В Карлсруэ изучают муку из насекомых
Червей можно есть как в виде порошка, так и целиком в качестве снека или закуски. Кому как нравится. По отзывам, на вкус они как арахис. Но все-таки хрумкать червяков целиком – к этому готовы не все.
Поэтому доктор Эмим и его коллеги из Технологического института в Карлсруэ предлагают перемалывать червей в муку. В институте разрабатывают муку из насекомых, которую можно использовать, например, для изготовления хлеба и выпечки.
Ученые провели предварительное исследование и выяснили, что в таком виде продукты из насекомого белка не вызывают у людей сильного отторжения и вполне могут пользоваться спросом на рынке.
Для переработки червей в муку ученые предлагают использовать экструзию. Это технология, которую применяют, например, при изготовления макарон. Из насекомых сначала предлагается готовить однородную массу с добавлением воды, которая затем формуется, прессуется, сушится и после этого перемалывается.
Но чтобы продукт пользовался спросом, он должен по своим вкусовым и кулинарным качествам, а также текстуре и вкусу мало отличаться от настоящей муки. Поэтому исследовали заняты изучением различных физических свойств «насекомой» муки, чтобы довести ее до приемлемого для потребителя уровня. Кроме того, они хотят добиться высокой степени очистки продукта от микрофлоры и хорошей его усвояемости человеческим организмом.
В Корее придали мучным червям мясной вкус
Исследователи из Университета Вонкванг в Корее пошли еще дальше. Они приготовили мучных червей с сахаром и утверждают, что на вкус это точь-в-точь как настоящее мясо.
Команда доктора Хи Чо решила изучить способы сделать съедобных насекомых привлекательными.
Для начала исследователи проанализировали вкусовые характеристики насекомых и обнаружили, что личинки мучных червей имеют вкус влажной почвы, креветок и сладкой кукурузы. Затем команда оценила, как меняются вкусовые качества при приготовлении насекомых.
Приготовленные на пару мучные черви обладают еще более сильным ароматом сладкой кукурузы. А жареные и обжаренные во фритюре сорта имеют аромат креветок и жареного масла.
В надежде сделать мучных червей более мясными на вкус, исследователи поджарили их с сахаром, запустив реакцию Майяра. Это реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая придает подрумяненным продуктам особый вкус.
От стейка до блинов и бекона: каждый вид пищи имеет свой набор вкусовых соединений, которые образуются в ходе реакции Майяра. Что касается мучных червей, то было обнаружено: в результате реакции Майяра образуется 98 летучих соединений. Продолжая экспериментировать с количеством сахара, ученые в итоге достигли мясного аромата.
Команда надеется, что их результаты побудят больше людей попробовать съедобных насекомых.
Читайте также:
- Насекомые в пище все-таки опасны: в чем риск?
- Насекомые в немецких продуктах: как распознать по упаковке
- Рисса, оса-паразит — Насекомое года-2025
Читайте также:
Обсуждение
Самые последние новости
