Döner со вкусом Германии: что нужно знать о популярном фастфуде?

Дата публикации: 27 июня 2020 в 15:30
Просмотров:

doner-keba

По востребованности среди немцев это блюдо успешно конкурирует с сосисками Currywurst. Просто удивительно, как некогда иностранный Döner за сравнительно короткое время приобрёл статус национального блюда и даже элемента культуры. Разновидность шаурмы вызывает у немцев очень сильные эмоции: сейчас ему посвящают уроки в школах, а в некоторых городах его даже запретили называть настоящим именем. Спрашивается, зачем? Мы углубимся в историю этой закуски с турецкими корнями, чтобы проследить, как она превратилась из рабочего сэндвича во всемирно известный продукт быстрого приготовления.

Сначала он был горизонтальным

История дёнера уходит вглубь веков. Само название Döner kebab происходит от турецких слов donmek (поворот или вращение) и kebap (жареное мясо), то есть дословно переводится как «вращающееся жаркое». Такой метод приготовления мяса в Османской империи был замечен ещё в 17 веке: в отличие от средневековой европейской традиции нанизывать на вертел крупные куски мяса (а то и животных целиком), здесь мясо резали тонкими пластинками и щедро приправляли специями.

Изначально дёнеры готовились на горизонтальном гриле, а в 19 веке предприимчивый повар из провинции Кастамону решил усовершенствовать технологию, нанизав кусочки на вертел и установив его вертикально над огнём. Благодаря этому жир с мяса перестал стекать прямо в огонь. Раньше это было настоящим бедствием для кулинаров: из–за капель жира пламя становилось сильнее и начинало коптить, что, конечно, сказывалось на вкусе блюда.

В новой версии жир сползал сверху вниз по дёнеру, делая продукт более сочным. Кроме того, так лучше получалось контролировать пламя и сохранять аромат — мясо больше не пахло горелым.

Позже шашлычники города Бурса внесли свой нюанс в процесс готовки: ломтики мяса стали перекладывать фаршем, отчего конечный продукт становился нежнее. В этом регионе и появилось название «дёнер–кебаб».

Самое раннее известное фото вертикального прожаривания мяса сделал в 1855 году британский фотограф Джеймс Робертсон.

Продавец дёнеров, Оттоманская империя, 19 век фото

Продавец дёнеров, Оттоманская империя, 1855 г. Foto: James Robertson/Википедия

К «высокой кухне» дёнер причислили только столетие спустя: тогда он попал в меню элитного стамбульского ресторана Бейти Гюлер (Beyti Guler). В 1945 году в этом заведении дёнер и другие блюда из рубленого мяса подавали королям, премьер–министрам и другим знаменитостям. Сервировка отличалась изяществом: мясо художественно выкладывали на тарелке с гарниром из риса и крупно нарезанных овощей.

Спецменю для строителей

young people eating kebabs

Foto: shutterstock.com

Говорят, что первый дёнер–кебаб в форме сэндвича появился в Стамбуле в середине 1960–х годов, но именно в 1970–х годах в Германии он превратился в характерный дёнер, который мы знаем и любим сегодня, — завёрнутое в лаваш тонко нарезанное мясо с салатом, овощами и соусом.

На хитроумный сэндвич создателя дёнера вдохновил финансовый кризис. Послевоенная Германия остро нуждалась в рабочих для восстановления разрушенных зданий. На фоне «экономического чуда» (Wirtschaftswunder) в 1960–х страна могла позволить себе приглашать рабочих из–за границы: сюда приехали десятки тысяч турок на временные работы.

Но когда в 1970–х годах экономика начала угасать, многие из этих наёмников попали под сокращение и еле сводили концы с концами. Решение проблемы нашлось в тарелке с едой: оставшиеся без работы турецкие иммигранты решили готовить для рабочих такие блюда, которые можно было бы съесть во время обеденного перерыва на ходу — «aus der Hand» — без тарелок и столовых приборов. Так и появился der Doner.

Бутерброд с секретом

Точно известно, что первые дёнеры по–немецки появились в берлинском районе Кройцберг. Однако точное имя создателя до сих пор остаётся предметом споров. Главные претенденты — Мехмет Айгюн и Кадир Нурман (Mehmet Aygun, Kadir Nurman), которые в 1971 и 1972 годах открыли киоски с фастфудом.

В то же время, другой турок, Невзат Салим, также утверждает, что продал своё первый Doner ещё в 1969 году в Ройтлингене. А в британской прессе есть упоминания, что первая дёнерная открылась в Лондоне в 1966 году.

Но кто бы не «изобрёл бутерброд» на самом деле, факт остаётся фактом: свой старт в европейской кухне это блюдо начало именно в Берлине. В 70–х годах денёры получили в столице безумную популярность. К тому же именно от Кадира Нурмана прозвучала первая вполне обоснованная легенда о создании. Так, его ларёк находился недалеко от стройки, и торговец заметил, что подходят к нему в основном рабочие, которые едят нехитрые вкусняшки прямо на улице. Нурман «вошёл в положение» и срезанное с вертела мясо стал заворачивать в лепёшки, чтобы оно не рассыпалось.

Новая версия шашлыка стала пользоваться спросом, особенно среди целевой аудитории фастфуда — рабочих, студентов и иммигрантов, которые всегда искали простую и дешёвую еду. Новая еда отличалась разнообразием вкусов и текстур: тут вам и сочное мясо, и пряный маринад, и хрустящие листья салата…

К концу 1970–х магазины Döner kebab распространились по всему миру. В наши дни даже в самом маленьком городке, скорее всего, найдётся закусочная с шаурмой. По статистике, сейчас в Германии насчитывается более 16 тысяч киосков Döner, а в отрасли по всей Европе работают 200 тысяч, которые получают в общей сложности 3,5 миллиарда евро в год. Кебабные в ФРГ производят в среднем два миллиона сэндвичей в день, что эквивалентно примерно 660 тоннам мяса.

Зачем шаурму изучают в школе?

Но помимо этого, Döner — это намного больше, чем бутерброд. Его часто называют символом успешных германо–турецких отношений, иллюстрирующим не только интеграцию Турции в немецкое общество, но и влияние Турции на немецкую культуру питания.

И, кстати, не только питания: в одной из берлинских школ с прошлого года ввели уроки по кебабу. Точное название нового предмета — Döner Tasting (дегустация дёнеров). Учительница, разработавшая этот курс, уверяет, что его цель — расширить словарный запас и подтянуть немецкий язык, а не просто поесть на уроке.

Хотя на занятиях, конечно, едят за обе щеки: ученики с учителем ходят по шашлычным и проводят сравнительный анализ кебабов. Занятия курса проходят не так часто: раз в две недели, а дегустации — раз в месяц. Это нельзя назвать полноценной дисциплиной, скорее, это дополнительный курс по развитию речи. После каждого кулинарного рейда школьники пишут сочинение о результатах своей инспекции: где сочнее мясо, где ароматнее маринад и т. д. Школьники увлеклись настолько, что даже выпустили иллюстрированный «Путеводитель по дёнерным местам» (Dönerfuhrer). Тираж ограниченный, но сам факт существования такого справочника говорит о многом: дёнеры в Германии кушают с детства.

«Тот, кого нельзя называть»

И это мы не про злодея из саги о Гарри Поттере, а всё про тот же Döner kebab. Странный статус полюбившийся мясной фастфуд получил около полугода назад в Веймаре: там его оригинальное название всерьёз запретили местные власти. Заказывать его теперь нужно как «мясо гриль в плоском хлебе» (Drehspies in Fladenbrot). Впрочем, если вы назовёте блюдо по–старому, вам ничего не будет, а вот продавцы, вывесившие ценник с «дёнером», будут иметь дело с продовольственной инспекцией.

Причина такой жёсткости — извечная любовь немцев к правилам. В ходе ряда недавних проверок специалисты выяснили, что немецкая шаурма «недостаточно шаурмистая». Так, в Германии существует брошюра с регламентом состава блюд на вынос, в том числе и дёнера (эдакий вариант ГОСТа для фастфуда). Согласно этому документу, мяса в классическом дёнере должно быть не больше 60%, и это должна быть только рубленая баранина или говядина. А по факту проверка находила гораздо больше отклонений: в небольших киосках шашлычники подмешивали в фарш даже курятину и индюшатину (кстати, более дешёвое мясо). У некоторых изобретательных товарищей находили даже глутамат натрия, он же усилитель вкуса. А что вы хотите — всё в духе времени!

И это, увы, ситуация не только по одному городу: согласно оценкам журнала Markt, в Германии около 90% продаваемых дёнеров не соответствуют критериям качества.

В итоге проверяющие решили, что изменить официальное название продукта будет проще, чем наставлять на путь истинный восточных кулинаров. В итоге на прилавках появились даже такие шедевры, как «куриный салат в лепёшке», — зато не врут! Впрочем, некоторые продавцы хитрят и меняют этикетки Döner на Drehspieß перед приходом комиссии. Что ж, кажется, остаётся надеяться на дотошность школьников, придирчиво изучающих любимую закуску в режиме «тайных покупателей».

Foto: HutchRock/Pixabay.com

Читайте также:

 

Понравилась статья? Расскажите друзьям:
Понравился наш проект? Жмите!

Комментарии:

avatar
  Подписаться  
Уведомление о

mitstudio marketing international team
ZEITUNG «AUSSIEDLERBOTE»
Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии ссылки на наш сайт. При копировании материалов для интернет-изданий – обязательна прямая открытая для поисковых систем гиперссылка. Ссылка должна быть размещена в независимости от полного либо частичного использования материалов. Гиперссылка (для интернет- изданий) – должна быть размещена в подзаголовке или в первом абзаце материала. Ответственность за достоверность фактов, цитат, имён собственных и другой информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели. Редакция может не разделять мнение авторов. Рукописи и электронные материалы не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При использовании наших материалов – ссылка на газету обязательна.