Döner со вкусом Германии: что нужно знать о популярном фастфуде?
По востребованности среди немцев это блюдо успешно конкурирует с сосисками Currywurst.Просто удивительно, как некогда иностранный Döner за сравнительно короткое время приобрёл статус национального блюда и даже элемента культуры. Разновидность шаурмы вызывает у немцев очень сильные эмоции: сейчас ему посвящают уроки в школах, а в некоторых городах его даже запретили называть настоящим именем. Спрашивается, зачем? Мы углубимся в историю этой закуски с турецкими корнями, чтобы проследить, как она превратилась из рабочего сэндвича во всемирно известный продукт быстрого приготовления.
Читайте также: Немецкий город запретил название Döner kebab: узнайте почему.
Сначала он был горизонтальным
История дёнера уходит вглубь веков. Само название Döner kebab происходит от турецких слов donmek — поворот или вращение и kebap — жареное мясо, то есть дословно переводится как «вращающееся жаркое».
Такой метод приготовления мяса в Османской империи был замечен ещё в 17 веке: в отличие от средневековой европейской традиции нанизывать на вертел крупные куски мяса (а то и животных целиком), здесь мясо резали тонкими пластинками и щедро приправляли специями.
Изначально дёнеры готовились на горизонтальном гриле, а в 19 веке предприимчивый повар из провинции Кастамону решил усовершенствовать технологию, нанизав кусочки на вертел и установив его вертикально над огнём. Благодаря этому жир с мяса перестал стекать прямо в огонь. Раньше это было настоящим бедствием для кулинаров: из–за капель жира пламя становилось сильнее и начинало коптить, что, конечно, сказывалось на вкусе блюда.
В новой версии жир сползал сверху вниз по дёнеру, делая продукт более сочным. Кроме того, так лучше получалось контролировать пламя и сохранять аромат — мясо больше не пахло горелым.
Позже шашлычники города Бурса внесли свой нюанс в процесс готовки: ломтики мяса стали перекладывать фаршем, отчего конечный продукт становился нежнее. В этом регионе и появилось название «дёнер–кебаб».
Самое раннее известное фото вертикального прожаривания мяса сделал в 1855 году британский фотограф Джеймс Робертсон.
К «высокой кухне» дёнер причислили только столетие спустя: тогда он попал в меню элитного стамбульского ресторана Бейти Гюлер (Beyti Guler). В 1945 году в этом заведении дёнер и другие блюда из рубленого мяса подавали королям, премьер–министрам и другим знаменитостям. Сервировка отличалась изяществом: мясо художественно выкладывали на тарелке с гарниром из риса и крупно нарезанных овощей.
Спецменю для строителей
Говорят, что первый дёнер–кебаб в форме сэндвича появился в Стамбуле в середине 1960–х годов, но именно в 1970–х годах в Германии он превратился в характерный дёнер, который мы знаем и любим сегодня, — завёрнутое в лаваш тонко нарезанное мясо с салатом, овощами и соусом.
На хитроумный сэндвич создателя дёнера вдохновил финансовый кризис. Послевоенная Германия остро нуждалась в рабочих для восстановления разрушенных зданий. На фоне «экономического чуда» (Wirtschaftswunder) в 1960–х страна могла позволить себе приглашать рабочих из–за границы: сюда приехали десятки тысяч турок на временные работы.
Но когда в 1970–х годах экономика начала угасать, многие из этих наёмников попали под сокращение и еле сводили концы с концами. Решение проблемы нашлось в тарелке с едой: оставшиеся без работы турецкие иммигранты решили готовить для рабочих такие блюда, которые можно было бы съесть во время обеденного перерыва на ходу — «aus der Hand» — без тарелок и столовых приборов. Так и появился der Doner.
Бутерброд с секретом
Точно известно, что первые дёнеры по–немецки появились в берлинском районе Кройцберг. Однако точное имя создателя до сих пор остаётся предметом споров. Главные претенденты — Мехмет Айгюн и Кадир Нурман (Mehmet Aygun, Kadir Nurman), которые в 1971 и 1972 годах открыли киоски с фастфудом.
В то же время, другой турок, Невзат Салим, также утверждает, что продал своё первый Doner ещё в 1969 году в Ройтлингене. А в британской прессе есть упоминания, что первая дёнерная открылась в Лондоне в 1966 году.
Но кто бы не «изобрёл бутерброд» на самом деле, факт остаётся фактом: свой старт в европейской кухне это блюдо начало именно в Берлине. В 70–х годах денёры получили в столице безумную популярность. К тому же именно от Кадира Нурмана прозвучала первая вполне обоснованная легенда о создании. Так, его ларёк находился недалеко от стройки, и торговец заметил, что подходят к нему в основном рабочие, которые едят нехитрые вкусняшки прямо на улице. Нурман «вошёл в положение» и срезанное с вертела мясо стал заворачивать в лепёшки, чтобы оно не рассыпалось.
Новая версия шашлыка стала пользоваться спросом, особенно среди целевой аудитории фастфуда — рабочих, студентов и иммигрантов, которые всегда искали простую и дешёвую еду. Новая еда отличалась разнообразием вкусов и текстур: тут вам и сочное мясо, и пряный маринад, и хрустящие листья салата…
К концу 1970–х магазины Döner kebab распространились по всему миру. В наши дни даже в самом маленьком городке, скорее всего, найдётся закусочная с шаурмой. По статистике, сейчас в Германии насчитывается более 16 тысяч киосков Döner, а в отрасли по всей Европе работают 200 тысяч, которые получают в общей сложности 3,5 миллиарда евро в год. Кебабные в ФРГ производят в среднем два миллиона сэндвичей в день, что эквивалентно примерно 660 тоннам мяса.
Зачем шаурму изучают в школе?
Но помимо этого, Döner — это намного больше, чем бутерброд. Его часто называют символом успешных германо–турецких отношений, иллюстрирующим не только интеграцию Турции в немецкое общество, но и влияние Турции на немецкую культуру питания.
И, кстати, не только питания: в одной из берлинских школ с прошлого года ввели уроки по кебабу. Точное название нового предмета — Döner Tasting (дегустация дёнеров). Учительница, разработавшая этот курс, уверяет, что его цель — расширить словарный запас и подтянуть немецкий язык, а не просто поесть на уроке.
Хотя на занятиях, конечно, едят за обе щеки: ученики с учителем ходят по шашлычным и проводят сравнительный анализ кебабов. Занятия курса проходят не так часто: раз в две недели, а дегустации — раз в месяц. Это нельзя назвать полноценной дисциплиной, скорее, это дополнительный курс по развитию речи. После каждого кулинарного рейда школьники пишут сочинение о результатах своей инспекции: где сочнее мясо, где ароматнее маринад и т. д. Школьники увлеклись настолько, что даже выпустили иллюстрированный «Путеводитель по дёнерным местам» (Dönerfuhrer). Тираж ограниченный, но сам факт существования такого справочника говорит о многом: дёнеры в Германии кушают с детства.
«Тот, кого нельзя называть»
И это мы не про злодея из саги о Гарри Поттере, а всё про тот же Döner kebab. Странный статус полюбившийся мясной фастфуд получил около полугода назад в Веймаре: там его оригинальное название всерьёз запретили местные власти. Заказывать его теперь нужно как «мясо гриль в плоском хлебе» (Drehspies in Fladenbrot). Впрочем, если вы назовёте блюдо по–старому, вам ничего не будет, а вот продавцы, вывесившие ценник с «дёнером», будут иметь дело с продовольственной инспекцией.
Причина такой жёсткости — извечная любовь немцев к правилам. В ходе ряда недавних проверок специалисты выяснили, что немецкая шаурма «недостаточно шаурмистая». Так, в Германии существует брошюра с регламентом состава блюд на вынос, в том числе и дёнера (эдакий вариант ГОСТа для фастфуда). Согласно этому документу, мяса в классическом дёнере должно быть не больше 60%, и это должна быть только рубленая баранина или говядина. А по факту проверка находила гораздо больше отклонений: в небольших киосках шашлычники подмешивали в фарш даже курятину и индюшатину (кстати, более дешёвое мясо). У некоторых изобретательных товарищей находили даже глутамат натрия, он же усилитель вкуса. А что вы хотите — всё в духе времени!
И это, увы, ситуация не только по одному городу: согласно оценкам журнала Markt, в Германии около 90% продаваемых дёнеров не соответствуют критериям качества.
В итоге проверяющие решили, что изменить официальное название продукта будет проще, чем наставлять на путь истинный восточных кулинаров. В итоге на прилавках появились даже такие шедевры, как «куриный салат в лепёшке», — зато не врут! Впрочем, некоторые продавцы хитрят и меняют этикетки Döner на Drehspieß перед приходом комиссии. Что ж, кажется, остаётся надеяться на дотошность школьников, придирчиво изучающих любимую закуску в режиме «тайных покупателей».
Читайте также:
- Как кебаб помогает учить немецкий: в школе Берлина появился новый урок
- Кебаба не будет: в Германии могут запретить популярный фастфуд
- Самый популярный фастфуд в Германии
Читайте также:
